Maak en laat het deeg rusten
01Meng een stevig semolinadeeg.
Meng semolina en zout, voeg het warme water geleidelijk toe en kneed 8–10 minuten tot een glad en stevig deeg.
Het deeg moet soepel zijn zonder aan de plank te plakken.
Over trofie al pesto
Trofie behoort tot de kenmerkende verse pasta's van Ligurië. Kleine stukjes deeg worden onder de handpalm gerold en licht over het werkvlak getrokken, waardoor korte taps toelopende spiralen ontstaan. De pasta is sterk verbonden met pesto en met de wrijvende handbeweging waaraan de naam wordt gekoppeld.
Deze versie legt de nadruk op de pasta zelf in plaats van de aparte pesto alla genovese opnieuw volledig uit te werken. Een afgemeten hoeveelheid pesto wordt koud bereid of klaargezet; de kerntechniek is het maken van trofie van gelijkmatige grootte met voldoende ruw oppervlak om de saus vast te houden.
Het deeg bestaat uit durumtarwegries en water. Het is stevig genoeg om schoon te rollen, maar moet vóór het vormen rusten zodat de gluten ontspannen. Elk klein stukje wordt onder de handpalm gerold en licht over het werkvlak getrokken om de kenmerkende twist te maken, niet alleen een wormvormig sliertje.
Pesto wordt niet in de afwerkpan gekookt. Ligurische bereiding behandelt pesto en walnotensaus als sauzen die niet rechtstreeks opnieuw worden verhit; heet pastawater kan ze losmaken. Zo blijven basilicumaroma, kaas en olijfolie beschermd tegen harde hitte.
Deze uitvoering serveert de trofie rechtstreeks met pesto, zonder aardappelen of sperziebonen. Die groenten zijn een bekende Ligurische variatie, maar geen verplicht onderdeel van deze gekozen versie.
