Name: Trofie al pesto
Prep time: 55 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Włoska, Liguria
Ingredients: 350 g drobnej semoliny z pszenicy durum, plus dodatkowo do oprószenia; 175 ml ciepłej wody, dodaj tylko tyle, aby powstało zwarte ciasto; 3 g drobnej soli morskiej; 180 g świeżego pesto bazyliowego w stylu genueńskim, przechowywanego w chłodzie do podania; 80–120 ml gorącej wody z gotowania makaronu, do rozluźnienia pesto; 20 g Parmigiano Reggiano, drobno startego do wykończenia, opcjonalnie

Trofie al pesto: szeroki widok hero krótkich skręconych trofie hojnie pokrytych intensywnie zielonym pesto genueńskim i wykończonych tartym serem

Przygotowanie55 minut

Smaż15 minut

Łącznie1 godz. 30 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Trofie al pesto

Trofie należą do charakterystycznych świeżych makaronów Ligurii; formuje się je przez rolowanie i przeciąganie małych kawałków ciasta, aż skręcą się w krótkie, zwężające spiralki. Regione Liguria wskazuje ich silny związek z pesto oraz z ruchem pocierania dłonią, od którego pochodzi nazwa.

Ten przepis koncentruje się na samym makaronie, zamiast powtarzać osobny przepis na Pesto alla genovese obecny już w zbiorze włoskim. Odmierzoną porcję pesto przygotowuje się lub podaje na zimno, a główna technika polega na formowaniu trofie o równej wielkości i wystarczająco chropowatej powierzchni, aby utrzymać sos.

Ciasto zawiera mąkę z pszenicy durum i wodę. Jest na tyle zwarte, by czysto się rolować, ale przed formowaniem musi odpocząć, aby gluten się rozluźnił. Każdy mały kawałek roluje się pod dłonią i lekko przeciąga, tworząc charakterystyczny skręt zamiast prostego wałeczka makaronu.

Pesto nie gotuje się na patelni podczas wykańczania. Liguryjskie wskazówki traktują zarówno pesto, jak i sos orzechowy jako dodatki, których nie należy bezpośrednio podgrzewać; można je rozluźnić gorącą wodą z gotowania makaronu. Chroni to aromat bazylii, ser i oliwę przed ostrym ciepłem.

Dostarczone fotografie pokazują trofie grubo pokryte jasnozielonym pesto bez widocznych ziemniaków ani fasolki szparagowej, dlatego wybrana wersja podaje makaron bezpośrednio z pesto. Warzywa pozostają udokumentowanym liguryjskim wariantem, a nie obowiązkowym elementem tej wersji.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Pozostaw zwarte ciasto do odpoczynku. Krótki odpoczynek pod przykryciem ułatwia rolowanie małych kawałków i zapobiega ich kurczeniu.
Formuj przez przeciągnięcie i skręt. Charakterystyczna chropowata spirala daje pesto więcej powierzchni niż gładki wałeczek.
Mieszaj z sosem z dala od bezpośredniego ognia. Pesto należy rozluźnić gorącą wodą z makaronu, a nie smażyć ani gotować na patelni.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto na trofie

350 gdrobna semolina z pszenicy durumplus dodatkowa do podsypywania
175 mlciepła wodadodaj tylko tyle, aby powstało zwarte ciasto
3 gdrobna sól morska

Dressing pesto

180 gświeże pesto bazyliowe w stylu genueńskimutrzymywane w chłodzie do podania
80–120 mlgorąca woda z gotowania makaronudo rozluźnienia pesto
20 gParmigiano Reggianodrobno starte do wykończenia, opcjonalnie

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i odstawić

Zagnieść zwarte ciasto z semoliny. Połączyć semolinę z solą, następnie stopniowo dodawać ciepłą wodę i wyrabiać 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i zwarte.
Ciasto powinno być elastyczne i nie kleić się do stolnicy.
Odstawić pod przykryciem. Zawinąć lub przykryć i odstawić na 20 minut w temperaturze pokojowej.
Ciasto powinno rozluźnić się na tyle, by mały kawałek dał się rolować bez odskakiwania do poprzedniego kształtu.

Uformować trofie

Pokroić małe kawałki. Zrolować ciasto w cienkie wałeczki i pokroić kawałki wielkości małej fasoli, trzymając nieużywane ciasto pod przykryciem.
Równe kawałki gotują się bardziej równomiernie.
Przeciągnąć i skręcić. Każdy kawałek zrolować pod dłonią, następnie lekko przeciągnąć po desce, aby skręcił się w krótką zwężającą spiralę. Oszczędnie oprószyć semoliną.
Makaron powinien mieć widoczny korkociągowy skręt, a nie gładki prosty kształt.

Ugotować i wykończyć

Ugotować świeże trofie. Gotować w osolonej wodzie do miękkości z lekkim oporem, zwykle 4–6 minut zależnie od grubości. Zachować co najmniej 150 ml wody z gotowania.
Najgrubszy środek powinien być ugotowany, ale nie miękki i napęczniały.
Rozluźnić pesto poza ogniem. Umieścić pesto w ciepłej misie do podania i wymieszać z 80 ml gorącej wody z makaronu. Odcedzić trofie i od razu wymieszać w misie, dodając więcej wody tylko w razie potrzeby.
Pesto powinno pokrywać każdy skręt, pozostając jasnozielone i aromatyczne.
Wykończyć danie i podać. Dodać opcjonalne Parmigiano i podawać natychmiast.
Na dnie misy nie powinna zbierać się kałuża oliwy ani wodnistego płynu.

Wskazówki praktyczne

Temperatura pesto

Nie stawiaj pesto nad bezpośrednim ogniem. Ciepło makaronu i odrobina wody z gotowania wystarczą, aby uzyskać kremową powłokę.

Formowanie ręczne

Trofie nie muszą być identyczne, ale zbliżona wielkość zapobiega temu, by cienkie kawałki rozgotowały się, podczas gdy grube pozostały surowe.

Ziemniaki i fasolka szparagowa

Są dobrze utrwalonym liguryjskim dodatkiem do makaronu z pesto, ale zweryfikowane zdjęcia tej strony pokazują prostsze podanie trofie z samym pesto.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Świeże trofie można uformować kilka godzin wcześniej i trzymać lekko oprószone oraz przykryte w chłodnym miejscu; pesto powinno pozostać w lodówce.

Rozwiązywanie problemów

Trofie rozwijają się w proste kawałki. Podczas rolowania zabrakło odpowiedniego przeciągnięcia po desce; użyj lekkiego ukośnego ruchu, aby utworzyć skręt.
Ciasto pęka podczas formowania. Ciasto jest zbyt suche albo odpoczywało za krótko; wgnieć kilka kropel wody i ponownie odstaw pod przykryciem.
Pesto ciemnieje. Było wystawione na bezpośrednie ciepło albo zbyt długo trzymane na gorąco; mieszaj je z makaronem w misie z dala od kuchenki.
Pesto wygląda na tłuste. Użyto zbyt mało skrobiowej wody, aby zemulgować sos wokół makaronu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja makaronu
Kalorie: około 650 kcal
Węglowodany: 78 g
Białko: 18 g
Tłuszcz: 30 g
Błonnik: 5 g
Sód: około 700 mg

Wartości odżywcze znacznie zależą od przepisu na pesto i ilości sera.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, mleko i orzechy drzewne, jeśli pesto zawiera orzeszki piniowe.

Świeże pesto przechowuj w lodówce i używaj czystych przyborów; nie pozostawiaj sosu z oliwy i ziół przez długi czas w temperaturze pokojowej.

Ugotowany makaron należy włożyć do lodówki w ciągu 2 godzin, jeśli nie zostanie zjedzony od razu.

Najczęstsze pytania

Jakiej mąki używa się do trofie?

Drobna semolina z pszenicy durum i woda tworzą zwarte, sprężyste ciasto dobrze nadające się do ręcznego rolowania.

Czy pesto można podgrzewać na patelni?

Lepiej tego nie robić. Rozluźnij je gorącą wodą z makaronu i wymieszaj z makaronem w ciepłej misie z dala od bezpośredniego ognia.

Czy trofie al pesto zawsze zawierają ziemniaki i fasolkę szparagową?

Nie. To klasyczny liguryjski dodatek, ale trofie podane po prostu z pesto są równie rozpoznawalne.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Krótkie, sprężyste, skręcone trofie równomiernie pokryte aromatycznym zielonym pesto, które przylega wewnątrz i wokół każdej spirali.
Klucz: Pozwól zwartemu ciastu odpocząć, uformuj prawdziwy skręt i użyj gorącej wody z makaronu — nie ognia kuchenki — aby nadać pesto właściwą kremową konsystencję.