Przygotować ciasto i odstawić
01Zagnieść zwarte ciasto z semoliny.
Połączyć semolinę z solą, następnie stopniowo dodawać ciepłą wodę i wyrabiać 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i zwarte.
Ciasto powinno być elastyczne i nie kleić się do stolnicy.
O Trofie al pesto
Trofie należą do charakterystycznych świeżych makaronów Ligurii; formuje się je przez rolowanie i przeciąganie małych kawałków ciasta, aż skręcą się w krótkie, zwężające spiralki. Regione Liguria wskazuje ich silny związek z pesto oraz z ruchem pocierania dłonią, od którego pochodzi nazwa.
Ten przepis koncentruje się na samym makaronie, zamiast powtarzać osobny przepis na Pesto alla genovese obecny już w zbiorze włoskim. Odmierzoną porcję pesto przygotowuje się lub podaje na zimno, a główna technika polega na formowaniu trofie o równej wielkości i wystarczająco chropowatej powierzchni, aby utrzymać sos.
Ciasto zawiera mąkę z pszenicy durum i wodę. Jest na tyle zwarte, by czysto się rolować, ale przed formowaniem musi odpocząć, aby gluten się rozluźnił. Każdy mały kawałek roluje się pod dłonią i lekko przeciąga, tworząc charakterystyczny skręt zamiast prostego wałeczka makaronu.
Pesto nie gotuje się na patelni podczas wykańczania. Liguryjskie wskazówki traktują zarówno pesto, jak i sos orzechowy jako dodatki, których nie należy bezpośrednio podgrzewać; można je rozluźnić gorącą wodą z gotowania makaronu. Chroni to aromat bazylii, ser i oliwę przed ostrym ciepłem.
Dostarczone fotografie pokazują trofie grubo pokryte jasnozielonym pesto bez widocznych ziemniaków ani fasolki szparagowej, dlatego wybrana wersja podaje makaron bezpośrednio z pesto. Warzywa pozostają udokumentowanym liguryjskim wariantem, a nie obowiązkowym elementem tej wersji.
