Le trofie al pesto uniscono la pasta ligure arrotolata a mano al pesto genovese di basilico, condita lontano dal calore diretto perché il basilico resti profumato e la salsa mantenga un colore vivo.
Le trofie sono tra le paste fresche simbolo della Liguria: piccoli pezzi di impasto vengono arrotolati e trascinati fino a formare spirali corte e affusolate. La tradizione ligure le lega fortemente al pesto e al movimento di sfregamento delle mani da cui deriva il nome.
Questa ricetta mantiene il focus sulla pasta, senza ripetere la ricetta separata del pesto alla genovese. Il pesto viene preparato o tenuto freddo in quantità misurata, mentre la tecnica principale consiste nel formare trofie di dimensioni uniformi e con superficie abbastanza ruvida da trattenere la salsa.
L’impasto contiene semola di grano duro e acqua. È abbastanza sodo da essere arrotolato con precisione, ma deve riposare prima della formatura perché il glutine si rilassi. Ogni piccolo pezzo viene arrotolato sotto il palmo e trascinato leggermente per creare la torsione caratteristica, invece di diventare un semplice cilindro.
Il pesto non va cotto nella padella di finitura. Nella pratica ligure, sia il pesto sia la salsa di noci sono condimenti da non riscaldare direttamente; l’acqua calda della pasta basta ad ammorbidirli. In questo modo si proteggono l’aroma del basilico, il formaggio e l’olio d’oliva dal calore aggressivo.
La presentazione di riferimento mostra trofie ben avvolte da pesto verde vivo, senza patate o fagiolini evidenti; perciò questa versione serve la pasta direttamente con il pesto. Queste verdure restano una variazione ligure documentata, non un elemento obbligatorio qui.
Unire semola e sale, quindi aggiungere gradualmente l’acqua tiepida e impastare per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e sodo.
L’impasto deve essere malleabile senza attaccarsi alla spianatoia.
Avvolgere o coprire e lasciare riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
L’impasto deve rilassarsi abbastanza perché un piccolo pezzo possa essere arrotolato senza ritirarsi.
Arrotolare l’impasto in cordoncini sottili e tagliare pezzi grandi circa come un piccolo fagiolo, mantenendo coperto l’impasto non ancora lavorato.
Pezzi uguali garantiscono una cottura più uniforme.
Arrotolare ogni pezzo sotto il palmo, quindi trascinarlo leggermente sulla spianatoia in modo che si torca in una corta spirale affusolata. Spolverare con poca semola.
La pasta deve mostrare una torsione a cavatappi ben visibile, non un cilindro liscio e diritto.
Lessare in acqua salata finché tenere ma ancora consistenti, di solito 4–6 minuti a seconda dello spessore. Tenere da parte almeno 150 ml di acqua di cottura.
La parte centrale più spessa deve essere cotta senza diventare molle e gonfia.
Mettere il pesto in una ciotola da portata calda e mescolarlo con 80 ml di acqua calda di cottura. Scolare le trofie e condirle direttamente nella ciotola, aggiungendo altra acqua solo se necessario.
Il pesto deve rivestire ogni torsione restando verde vivo e aromatico.
Aggiungere il Parmigiano facoltativo e servire subito.
Sul fondo della ciotola non deve esserci una pozza d’olio né liquido acquoso.
Non mettere il pesto sul calore diretto dei fornelli. Il calore residuo della pasta e poca acqua di cottura bastano a creare un rivestimento cremoso.
Le trofie non devono essere identiche, ma mantenere i pezzi di dimensioni simili evita che quelli sottili diventino molli mentre quelli spessi restano crudi.
Sono aggiunte liguri ben consolidate alla pasta al pesto, ma questa pagina adotta una presentazione più semplice di sole trofie e pesto.
Le trofie fresche possono essere formate diverse ore prima e tenute leggermente spolverate e coperte in un luogo fresco; il pesto deve restare refrigerato.
I valori nutrizionali variano sensibilmente in base alla ricetta del pesto e alla quantità di formaggio.
Contiene frumento/glutine, latte e frutta a guscio quando il pesto contiene pinoli.
Conservare il pesto fresco in frigorifero e usare utensili puliti; non lasciare a lungo a temperatura ambiente la salsa di olio ed erbe.
La pasta cotta deve essere refrigerata entro 2 ore se non viene consumata subito.
Semola fine di grano duro e acqua formano un impasto sodo e consistente, adatto alla formatura a mano.
È meglio di no. Ammorbidirlo con acqua calda di cottura e condire la pasta in una ciotola calda lontano dal calore diretto.
No. Sono un’aggiunta ligure classica, ma le trofie condite semplicemente con pesto sono altrettanto riconoscibili.
