Les trofie al pesto associent de petites torsades ligures façonnées à la main à un pesto génois au basilic, ajouté hors du feu pour préserver son parfum et sa couleur.
Les trofie comptent parmi les pâtes fraîches emblématiques de Ligurie. De très petits morceaux de pâte sont roulés puis légèrement entraînés sur le plan de travail afin de former de courtes spirales effilées dont la surface accroche particulièrement bien le pesto.
Cette recette met l’accent sur la pâte elle-même plutôt que de répéter la recette séparée du pesto alla genovese. Une quantité mesurée de pesto est préparée ou tenue au frais, tandis que le travail principal consiste à façonner des trofie de taille régulière et assez rugueuses pour retenir la sauce.
La pâte ne contient que semoule de blé dur et eau. Elle doit être ferme pour se rouler proprement, mais un temps de repos est nécessaire pour détendre le gluten. Chaque petit morceau est roulé sous la paume et légèrement tiré contre le plan de travail afin d’obtenir une vraie torsade plutôt qu’un simple petit boudin.
Le pesto ne se cuit pas dans une poêle de finition. Il est détendu avec un peu d’eau de cuisson chaude puis mélangé aux pâtes hors de la flamme. Cette méthode protège le basilic, le fromage et l’huile d’une chaleur trop agressive.
Cette version sert les trofie directement avec le pesto, sans pommes de terre ni haricots verts. Ces légumes constituent une variation ligure bien établie, mais ne sont pas obligatoires dans la version retenue ici.
Mélanger la semoule et le sel, puis ajouter progressivement l’eau tiède et pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme.
La pâte doit être souple sous la main sans coller au plan de travail.
Emballer ou couvrir et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Un petit morceau doit pouvoir se rouler sans revenir immédiatement sur lui-même.
Rouler la pâte en fins cordons et couper des morceaux de la taille d’un petit haricot, en gardant le reste couvert.
Des morceaux de taille proche assurent une cuisson plus régulière.
Rouler chaque morceau sous la paume, puis le faire légèrement glisser sur le plan de travail pour former une courte spirale effilée. Saupoudrer très légèrement de semoule.
La pâte doit montrer une torsion en tire-bouchon visible plutôt qu’un petit tube droit et lisse.
Cuire dans une eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes, généralement 4–6 minutes selon leur épaisseur. Réserver au moins 150 ml d’eau de cuisson.
La partie la plus épaisse doit être cuite sans devenir molle ni gonflée.
Mettre le pesto dans un saladier de service tiède et mélanger avec 80 ml d’eau de cuisson chaude. Égoutter les trofie et les mélanger directement dans le saladier, en ajoutant davantage d’eau seulement si nécessaire.
Le pesto doit enrober chaque torsade tout en restant vert vif et parfumé.
Ajouter le Parmigiano facultatif et servir immédiatement.
Il ne doit rester ni flaque d’huile ni eau liquide au fond du saladier.
Ne pas placer le pesto sur une source de chaleur directe. La chaleur résiduelle des pâtes et un peu d’eau de cuisson suffisent à créer un enrobage crémeux.
Les trofie n’ont pas besoin d’être identiques, mais des morceaux de taille proche évitent que les plus fines deviennent molles pendant que les plus épaisses restent crues.
Ce sont des ajouts ligures bien établis avec les pâtes au pesto, mais cette version retient une présentation plus simple, uniquement trofie et pesto.
Les trofie fraîches peuvent être façonnées quelques heures à l’avance, légèrement poudrées et couvertes dans un endroit frais ; le pesto doit rester au réfrigérateur.
Les valeurs varient sensiblement selon la recette de pesto utilisée et la quantité de fromage.
Contient du blé/gluten, du lait et des fruits à coque lorsque le pesto contient des pignons.
Conserver le pesto frais au réfrigérateur et utiliser des ustensiles propres ; ne pas laisser longtemps à température ambiante cette sauce à base d’herbes et d’huile.
Réfrigérer les pâtes cuites dans les 2 heures si elles ne sont pas consommées immédiatement.
Une semoule fine de blé dur et de l’eau donnent une pâte ferme et agréable sous la dent, bien adaptée au roulage manuel.
Il vaut mieux éviter. Le détendre avec l’eau de cuisson chaude puis mélanger les pâtes dans un saladier tiède, loin de la chaleur directe.
Non. Ce sont des ajouts ligures classiques, mais des trofie simplement assaisonnées de pesto restent tout à fait reconnaissables.
