Trofie al pesto

Trofieはリグーリアを代表する生パスタの一つで、小さな生地片を転がしながら引いて、短く先細りのらせん状にねじって成形します。Regione Liguriaは、trofieとpestoの強い結び付き、そして名称に関わる手でこするような成形動作を紹介しています。

このレシピでは、別に掲載しているPesto alla genoveseの内容を繰り返すのではなく、trofieそのものに重点を置きます。計量したpestoは冷たい状態で用意し、主な技術は、ソースを受け止める表面の凹凸を持つtrofieを均一な大きさに成形することです。

生地はデュラム小麦のセモリナと水で作ります。きれいに転がせる硬さがありますが、グルテンをゆるめるため、成形前に休ませる必要があります。小さな生地片を手のひらの下で転がし、軽く引くことで、単なる棒状ではなく特徴的なねじれを作ります。

仕上げの鍋でpestoを加熱しません。リグーリアの指針では、pestoもくるみソースも直に再加熱しない調味ソースとして扱い、熱いパスタ湯で濃度をゆるめます。これにより、バジルの香り、チーズ、オリーブオイルを強い熱から守れます。

掲載写真では、じゃがいもやさやいんげんが目立たず、鮮やかな緑のpestoをたっぷりまとったtrofieが写っています。そのため、この版ではパスタをpestoだけで直接仕上げます。これらの野菜はリグーリアで確認されるバリエーションですが、ここでは必須にしません。