Name: Trofie al pesto
Prep time: 55 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiana — Liguria
Ingredients: 350 g de sémola fina de trigo duro, más una pequeña cantidad para espolvorear; 175 ml de agua templada, añadir solo la necesaria para obtener una masa firme; 3 g de sal marina fina; 180 g de pesto de albahaca estilo genovés fresco, mantener frío hasta el servicio; 80–120 ml agua caliente de cocción de la pasta, para aflojar el pesto; 20 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado para terminar, opcional

Trofie al pesto ligures con pasta de sémola formada a mano y pesto genovés verde y aromático

Preparación55 min

Cocción15 min

Total1 h 30 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Trofie al pesto

Las trofie son una de las pastas frescas más características de Liguria. Se forman haciendo rodar y arrastrando pequeños trozos de masa para obtener espirales cortas y afiladas en los extremos, una superficie especialmente adecuada para retener pesto.

Esta receta centra el trabajo en la pasta y utiliza una cantidad medida de pesto genovés frío. La técnica principal consiste en formar trofie de tamaño parecido y con suficiente rugosidad para que la salsa se adhiera a cada giro.

La masa contiene sémola de trigo duro y agua. Debe ser firme para poder rodarla limpiamente, pero necesita un reposo antes del formado para relajar el gluten. Cada pieza diminuta se hace rodar bajo la palma y se arrastra ligeramente para crear el giro característico, en lugar de dejarla como un cilindro liso.

El pesto no se cocina en la sartén de acabado. Basta con agua caliente de cocción para aflojarlo y emulsionarlo; así se protegen del calor agresivo la albahaca, el queso y el aceite de oliva.

Esta versión sirve las trofie directamente con pesto, sin patata ni judías verdes. Esas verduras son una variante ligur bien establecida, pero no forman parte de esta fórmula concreta.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Reposar la masa firme. Un breve reposo cubierta facilita el formado de las piezas pequeñas y reduce la retracción.
Formar mediante arrastre y giro. La espiral rugosa característica ofrece más superficie al pesto que un cilindro liso.
Aliñar fuera del fuego directo. El pesto se afloja con agua caliente de la pasta; no se fríe ni se hierve en la sartén.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa de trofie

350 gsémola fina de trigo duromás una pequeña cantidad para espolvorear
175 mlagua templadaañadir solo la necesaria para obtener una masa firme
3 gsal marina fina

Pesto y acabado

180 gpesto de albahaca estilo genovés frescomantener frío hasta el servicio
80–120 mlagua caliente de cocción de la pastapara aflojar el pesto
20 gParmigiano Reggianofinamente rallado para terminar, opcional

Paso a paso

Elaboración

Preparar y reposar la masa

Mezclar una masa firme de sémola. Combinar la sémola y la sal, añadir el agua templada poco a poco y amasar 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa y firme.
La masa debe ser flexible sin pegarse a la tabla.
Reposar cubierta. Envolver o cubrir y dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
La masa debe relajarse lo suficiente para que una pieza pequeña se pueda rodar sin retraerse.

Formar las trofie

Cortar piezas pequeñas. Formar cordones finos y cortar trozos aproximadamente del tamaño de una judía pequeña, manteniendo cubierta la masa que no se esté trabajando.
Las piezas de tamaño parecido se cocinan de manera más uniforme.
Arrastrar y girar. Rodar cada pieza bajo la palma y arrastrarla ligeramente sobre la tabla para crear una espiral corta y afinada. Espolvorear solo un poco de sémola.
La pasta debe mostrar una espiral visible, no un tubo recto y liso.

Cocer y aliñar

Cocer las trofie frescas. Hervir en agua con sal hasta que estén tiernas pero resistentes, normalmente 4–6 minutos según el grosor. Reservar al menos 150 ml de agua de cocción.
El centro más grueso debe quedar cocido sin hincharse ni ablandarse en exceso.
Aflojar el pesto fuera del fuego. Poner el pesto en un bol templado y mezclar con 80 ml de agua caliente de cocción. Escurrir las trofie y pasarlas directamente al bol, añadiendo más agua solo si hace falta.
El pesto debe recubrir cada giro y mantenerse verde vivo y aromático.
Terminar y servir. Añadir el Parmigiano opcional y servir inmediatamente.
No debe quedar una balsa de aceite ni de líquido acuoso en el fondo del bol.

Consejos prácticos

Temperatura del pesto

No poner el pesto sobre fuego directo. El calor residual de la pasta y un poco de agua de cocción bastan para crear una cobertura cremosa.

Formado a mano

Las trofie no tienen que ser idénticas, pero un tamaño parecido evita que las piezas finas se pasen mientras las gruesas siguen crudas.

Patatas y judías verdes

Son adiciones ligures bien asentadas en la pasta al pesto, pero esta receta concreta mantiene una presentación más sencilla de trofie y pesto.

Preparación anticipada

Las trofie frescas pueden formarse varias horas antes y mantenerse ligeramente espolvoreadas y cubiertas en un lugar fresco; el pesto debe permanecer refrigerado.

Solución de problemas

Las trofie se desenrollan y quedan rectas. El movimiento no tuvo suficiente arrastre contra la tabla; realizar una ligera tracción diagonal para crear el giro.
La masa se agrieta durante el formado. Está demasiado seca o ha reposado poco; incorporar gotas de agua y volver a dejarla reposar cubierta.
El pesto se oscurece. Ha recibido calor directo o se ha mantenido caliente demasiado tiempo; aliñarlo en un bol lejos del fuego.
El pesto queda aceitoso. Se utilizó muy poca agua con almidón para emulsionar la salsa alrededor de la pasta.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 ración de pasta
Calorías: aproximadamente 650 kcal
Hidratos de carbono: 78 g
Proteínas: 18 g
Grasas: 30 g
Fibra: 5 g
Sodio: aproximadamente 700 mg

La información nutricional varía de forma importante según la receta de pesto y la cantidad de queso utilizada.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, leche y frutos de cáscara cuando el pesto contiene piñones.

Mantener el pesto fresco refrigerado y utilizar utensilios limpios; no dejar una salsa de hierbas y aceite durante periodos prolongados a temperatura ambiente.

Refrigerar la pasta cocida antes de 2 horas si no se consume inmediatamente.

FAQ

¿Qué tipo de pasta son las trofie?

Son pequeñas espirales ligures de masa de sémola y agua, formadas a mano mediante un movimiento de arrastre y giro.

¿Se debe calentar el pesto en una sartén?

No. Se afloja fuera del fuego con agua caliente de cocción y se mezcla con la pasta recién escurrida.

¿Hay que añadir patata y judías verdes?

No en esta versión. Son acompañamientos ligures tradicionales, pero aquí se sirven solo trofie y pesto.

Nota final