Preparar y reposar la masa
01Mezclar una masa firme de sémola.
Combinar la sémola y la sal, añadir el agua templada poco a poco y amasar 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa y firme.
La masa debe ser flexible sin pegarse a la tabla.
Sobre Trofie al pesto
Las trofie son una de las pastas frescas más características de Liguria. Se forman haciendo rodar y arrastrando pequeños trozos de masa para obtener espirales cortas y afiladas en los extremos, una superficie especialmente adecuada para retener pesto.
Esta receta centra el trabajo en la pasta y utiliza una cantidad medida de pesto genovés frío. La técnica principal consiste en formar trofie de tamaño parecido y con suficiente rugosidad para que la salsa se adhiera a cada giro.
La masa contiene sémola de trigo duro y agua. Debe ser firme para poder rodarla limpiamente, pero necesita un reposo antes del formado para relajar el gluten. Cada pieza diminuta se hace rodar bajo la palma y se arrastra ligeramente para crear el giro característico, en lugar de dejarla como un cilindro liso.
El pesto no se cocina en la sartén de acabado. Basta con agua caliente de cocción para aflojarlo y emulsionarlo; así se protegen del calor agresivo la albahaca, el queso y el aceite de oliva.
Esta versión sirve las trofie directamente con pesto, sin patata ni judías verdes. Esas verduras son una variante ligur bien establecida, pero no forman parte de esta fórmula concreta.
