Trofie al pesto

Trofie gehören zu den typischen frischen Pastasorten Liguriens. Kleine Teigstücke werden gerollt und über die Arbeitsfläche gezogen, sodass kurze, spitz zulaufende Spiralen entstehen. Regione Liguria weist auf ihre enge Verbindung mit Pesto und auf die reibende Handbewegung hin, die dem Namen zugrunde liegt.

Dieses Rezept konzentriert sich auf die Pasta selbst, statt das separate Rezept für Pesto alla genovese zu wiederholen, das bereits in der Italien-Sammlung vorhanden ist. Eine abgemessene Menge Pesto wird kalt bereitgehalten; die zentrale Technik besteht darin, gleich große Trofie mit genügend Oberflächenstruktur für die Sauce zu formen.

Der Teig besteht aus Hartweizenmehl und Wasser. Er ist fest genug zum sauberen Rollen, muss vor dem Formen aber ruhen, damit sich das Gluten entspannt. Jedes kleine Stück wird unter der Handfläche gerollt und leicht über das Brett gezogen, um die charakteristische Drehung statt einer glatten wurmförmigen Nudel zu erzeugen.

Das Pesto wird nicht in der Pfanne gekocht. Ligurische Hinweise behandeln sowohl Pesto als auch Walnusssauce als Würzsaucen, die nicht direkt erhitzt werden sollen; heißes Pastawasser kann sie lockern. So bleiben Basilikumaroma, Käse und Olivenöl vor aggressiver Hitze geschützt.

Die vorliegenden Fotos zeigen Trofie, die dicht mit leuchtend grünem Pesto überzogen sind, ohne deutlich sichtbare Kartoffeln oder grüne Bohnen. Deshalb wird diese ausgewählte Version direkt mit Pesto serviert. Diese Gemüse bleiben eine dokumentierte ligurische Variante und sind hier kein Pflichtbestandteil.