Замесите тесто и дайте ему отдохнуть
01Замесите плотное тесто из семолы.
Смешайте семолу с солью, постепенно добавьте тёплую воду и вымешивайте 8–10 минут до гладкости и плотности.
Тесто должно быть пластичным и не прилипать к доске.
О Trofie al pesto
Trofie — одна из характерных свежих паст Лигурии. Маленькие кусочки теста раскатывают и слегка протягивают, получая короткие сужающиеся спирали. Regione Liguria связывает эту пасту с песто и с движением ладони, от которого происходит название.
Здесь основной акцент сделан на самой пасте, а не на повторении отдельного рецепта Pesto alla genovese из итальянской коллекции. Нужна отмеренная порция холодного песто, а главная техника — сформировать trofie одинакового размера с шероховатой поверхностью, удерживающей соус.
Тесто состоит из муки из твёрдой пшеницы и воды. Оно достаточно плотное для чистого формования, но перед работой должно отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась. Каждый маленький кусочек прокатывают под ладонью и слегка протягивают, создавая характерный завиток, а не гладкий «червячок».
Песто не готовят в сковороде. Лигурийские рекомендации рассматривают и песто, и ореховый соус как приправы, которые не следует повторно нагревать напрямую; их разжижают горячей водой от пасты. Это защищает аромат базилика, сыр и оливковое масло от жёсткого нагрева.
На предоставленных фотографиях trofie щедро покрыты ярко-зелёным песто без заметных картофеля или стручковой фасоли, поэтому выбранная версия подаёт пасту непосредственно с песто. Эти овощи остаются документированной лигурийской вариацией, но не обязательной частью данной версии.
