Name: Tajarin al tartufo
Prep time: 55 min
Cook time: 8 min
Total time: 1 h 33 min
Cuisine: Italiaans, Langhe / Piëmont
Ingredients: 300 g Italiaanse bloem type 00, plus een beetje extra om te bestuiven; 180 g eidooiers, ongeveer 9–11 grote dooiers, zonder eiwit afgewogen; 5 g extra vierge olijfolie, voor het deeg; 3 g fijn zeezout, voor het deeg; 80 g ongezouten boter, in kleine stukjes; 30 g verse zwarte truffel, zorgvuldig schoongemaakt en zeer dun geschaafd; in het seizoen kan witte truffel worden gebruikt; 5 g fijn zeezout, voor het pastawater; slechts een deel blijft in het gerecht; 1 g versgemalen zwarte peper, optioneel en spaarzaam gebruikt

Tajarin al tartufo: brede hero-afbeelding van goudgele zeer dunne tajarin in een brede lichte kom, licht glanzend en royaal bedekt met verse donkere truffelschaafsel

Voorbereiding55 minuten

Bereiding8 minuten

Totaal1 uur 33 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Tajarin al tartufo

Tajarin behoort tot de herkenbaarste verse pasta van Piëmont: fijne, smalle slierten van een deeg met een uitzonderlijk hoog aandeel eidooier. Die rijkdom hoort geen zwaar bord op te leveren. De slierten worden zeer dun uitgerold, smal gesneden en alleen lang genoeg gekookt om de rauwe bloemsmaak kwijt te raken, terwijl ze een zuivere, elastische beet behouden.

De Langhe en Alba zijn nauw verbonden met truffels, en tajarin vormt er bewust een rustige basis voor. Boter omhult de pasta zonder tomaat, knoflook of krachtige kruiden die met de truffel zouden concurreren. Dit recept gebruikt verse zwarte truffel op de goudgele slierten, met witte Alba-truffel als even traditionele seizoensoptie.

Een hoog aandeel eidooier maakt het deeg bij het mengen stevig. Het vraagt aanhoudend kneden en daarna een afgedekte rust voordat het wordt uitgerold; extra water zou de pasta zachter maken, maar ook de kenmerkende kleur en fijne textuur verdunnen. Het uiteindelijke vel hoort ongeveer 1 mm dik te zijn voordat het in linten van 2–3 mm wordt gesneden.

Verse tajarin gaart bijzonder snel. Een grote pan en zacht maar actief kokend water helpen voorkomen dat de delicate slierten samenklonteren. De boter wordt apart met een kleine hoeveelheid pastawater geëmulgeerd, zodat de pasta een dun glanzend laagje krijgt in plaats van in vet te liggen.

De truffel komt pas op het einde. Langdurige verhitting verdrijft veel van het aroma, daarom wordt de schoongemaakte truffel pas over de pasta geschaafd nadat de pan van de directe hitte is genomen. Het bord hoort duidelijk naar truffel te ruiken voordat extra kruiding wordt overwogen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd het deeg rijk aan eidooier. Het geconcentreerde eideeg geeft tajarin hun goudgele kleur, fijne beet en voldoende stevigheid om zeer dun te worden uitgerold.
Rol en snijd gelijkmatig. Een vel van ongeveer 1 mm en smalle linten van 2–3 mm garen gelijkmatig tijdens de zeer korte kooktijd.
Schaaf truffel van de directe hitte af. Verse truffel is het aromatischst wanneer hij door de hete pasta wordt verwarmd in plaats van in de pan te worden gebakken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Tajarin-deeg

300 gItaliaanse bloem type 00plus een beetje extra om te bestuiven
180 geidooiersongeveer 9–11 grote dooiers, zonder eiwit afgewogen
5 gextra vierge olijfolievoor het deeg
3 gfijn zeezoutvoor het deeg

Boter en truffel

80 gongezouten boterin kleine stukjes
30 gverse zwarte truffelzorgvuldig schoongemaakt en zeer dun geschaafd; in het seizoen kan witte truffel worden gebruikt
5 gfijn zeezoutvoor het pastawater; slechts een deel blijft in het gerecht
1 gversgemalen zwarte peperoptioneel en spaarzaam gebruikt

Stap voor stap

Bereiding

Maak het eidooierdeeg en laat het rusten

Kneed een stevig, goudgeel deeg. Maak een bergje van de bloem, voeg eidooiers, olijfolie en zout toe en kneed alles 10–12 minuten tot een glad deeg. Lijkt het in het begin kruimelig, blijf dan eerst kneden voordat eventueel extra vocht wordt toegevoegd.
Het deeg moet stevig maar samenhangend zijn, met een satijnachtig oppervlak en zonder droge bloemplekken.
Laat het deeg afgedekt rusten. Wikkel het goed in en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Na het rusten moet het deeg zich kunnen uitrollen zonder sterk terug te veren.

Rol en snijd de tajarin

Rol uit tot ongeveer 1 mm. Verdeel het deeg in vier stukken. Druk één stuk plat en haal het door steeds dunnere standen van de pastamachine; bestuif slechts heel licht met bloem en houd het overige deeg afgedekt.
Door het vel heen moet vaag de schaduw van een hand zichtbaar zijn, maar het mag niet scheuren wanneer het wordt opgetild.
Snijd fijne slierten. Laat elk vel 10 minuten aan de lucht drogen en snijd het daarna in linten van ongeveer 2–3 mm breed. Bestuif heel licht met bloem en vorm losse nestjes.
De slierten moeten gemakkelijk los van elkaar blijven in plaats van tot één compacte bundel te kleven.

Kook en werk af met truffel

Maak de boteremulsie. Smelt de boter in een brede koekenpan op laag vuur. Voeg 60 ml heet pastawater toe en draai de pan tot het mengsel romig is; houd warm zonder te laten bruinen.
De paninhoud moet glanzend en melkachtig ogen, niet olieachtig of nootbruin.
Kook de tajarin kort. Kook de verse pasta ongeveer 2 minuten in zacht kokend gezouten water, of tot hij gaar maar nog veerkrachtig is. Schep de slierten met een tang rechtstreeks in de koekenpan.
De slierten moeten door en door gaar zijn zonder zacht of opgezwollen te worden.
Glaceer en schaaf de truffel. Schep 30–60 seconden om en voeg indien nodig nog een scheutje pastawater toe; neem daarna van het vuur. Verdeel over warme borden en schaaf er royaal truffel over. Voeg alleen naar wens een beetje peper toe.
Elke sliert moet een dunne boterglans dragen en het truffelaroma moet helder en direct blijven.

Praktische aanwijzingen

Keuze van truffel

De gefotografeerde versie gebruikt donkere truffelschaafsel. Verse zwarte truffel past bij die presentatie; witte Alba-truffel kan in het seizoen worden gebruikt en wordt eveneens pas bij het serveren geschaafd.

Hydratatie van het deeg

Deeg met veel eidooier voelt veel steviger dan gewone eierpasta. Kneed en laat het eerst rusten voordat water wordt toegevoegd, omdat extra water de uiteindelijke slierten te zacht kan maken.

Drogen

Een korte oppervlaktedroging van 10 minuten maakt het vel makkelijker te snijden zonder dat de pasta bros wordt.

Vooruit werken

Tajarin kan enkele uren vooraf worden gesneden, licht met bloem bestoven en in losse nestjes gekoeld bewaard. Maak de truffel pas kort voor het serveren schoon en schaaf hem dan pas.

Problemen oplossen

Het deeg kruimelt en komt niet samen. Kneed langer en druk stevig; blijft het na enkele minuten echt droog, voeg dan slechts enkele grammen losgeklopte eidooier toe in plaats van water.
De gesneden slierten kleven aan elkaar. De vellen waren te vochtig of te zwaar op elkaar gestapeld. Laat ze kort aan het oppervlak drogen en gebruik slechts een lichte bestuiving met bloem.
De pasta smaakt vettig. Er is te veel boter niet geëmulgeerd gebleven. Klop of draai de boter met pastawater tot een emulsie voordat de pasta wordt toegevoegd.
Het truffelaroma lijkt zwak. De truffel is te lang verhit of te vroeg geschaafd. Voeg verse schaafsel pas toe nadat de pasta op het bord ligt.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 pastagang
Calorieën: ongeveer 600 kcal
Koolhydraten: 58 g
Eiwit: 18 g
Vet: 32 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 520 mg

De hoeveelheid truffel en de hoeveelheid boter die aan de pasta blijft hangen kunnen de uiteindelijke waarden verschuiven.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en ei; boter bevat melk.

Houd gescheiden eidooiers gekoeld totdat het deeg wordt gemengd, was handen en keukengerei na contact met rauw ei en kook de verse pasta direct na bereiding.

Borstel aarde zorgvuldig van verse truffel, bewaar de truffel gekoeld en zet gekookte restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Kan witte truffel zwarte truffel vervangen?

Ja. Witte Alba-truffel is bijzonder gewaardeerd in Piëmont en hoort rauw over de hete pasta te worden geschaafd in plaats van meegekookt.

Waarom zitten er zoveel eidooiers in tajarin?

Het dooierrijke deeg geeft de pasta zijn diepe kleur, fijne textuur en voldoende stevigheid om uitzonderlijk dun te worden uitgerold.

Is kaas nodig?

Nee. Boter en truffel zijn voldoende; een ingetogen afwerking geeft de truffel meer ruimte om de smaak en het aroma te bepalen.

Slotopmerking

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Zeer fijne goudgele pasta, licht glanzend van boter en bedekt met geurige schaafsel van verse truffel.
Kernpunt: Rol zeer dun, kook kort en houd de afwerking ingetogen zodat truffel het bepalende aroma blijft.

Over Tajarin al tartufo

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Tajarin-deeg

Boter en truffel

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Keuze van truffel

Hydratatie van het deeg

Drogen

Vooruit werken

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan witte truffel zwarte truffel vervangen?

Waarom zitten er zoveel eidooiers in tajarin?

Is kaas nodig?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Bunet

Torta pasqualina

Coniglio alla ligure