Tajarin al tartufo — piemoncki makaron z żółtek z masłem i świeżą truflą

O Tajarin al tartufo

Tajarin należą do najbardziej rozpoznawalnych świeżych makaronów Piemontu: to cienkie, wąskie nitki z ciasta o wyjątkowo dużej zawartości żółtek. Ta bogatość nie ma jednak dawać ciężkiego dania. Nitki wałkuje się bardzo cienko, kroi wąsko i gotuje tylko do zaniku surowego smaku mąki, zachowując czysty, sprężysty opór.

Langhe i Alba są ściśle kojarzone z truflami, a tajarin stanowią dla nich celowo spokojne tło. Masło pokrywa makaron bez pomidorów, czosnku czy mocnych ziół konkurujących z truflą. Zweryfikowane fotografie pokazują złote nitki obficie pokryte ciemnymi wiórkami trufli, dlatego ta wersja produkcyjna wykorzystuje świeżą czarną truflę, pozostawiając białą truflę z Alby jako równie tradycyjną sezonową alternatywę.

Duży udział żółtek sprawia, że świeżo zagniecione ciasto jest zwarte. Wymaga dłuższego wyrabiania i odpoczynku pod przykryciem przed wałkowaniem; dodatkowa woda zmiękczyłaby makaron, ale także rozcieńczyłaby jego charakterystyczny kolor i delikatną strukturę. Gotowy płat powinien mieć około 1 mm grubości przed pocięciem na wstążki 2–3 mm.

Świeże tajarin gotują się niezwykle szybko. Duży garnek i delikatne, ale aktywne wrzenie zapobiegają sklejaniu delikatnych nitek. Masło topi się osobno z niewielką ilością wody z makaronu, dzięki czemu nitki są pokryte lśniącą warstwą zamiast leżeć w kałuży tłuszczu.

Truflę dodaje się na końcu. Długie gotowanie ulatnia znaczną część jej aromatu, dlatego oczyszczoną truflę struga się nad makaronem po zdjęciu patelni z mocnego ognia. Danie powinno intensywnie pachnieć truflą, zanim rozważy się jakiekolwiek dodatkowe doprawianie.