Tajarin al tartufo — Tereyağlı ve Taze Trüflü Piemonte Yumurta Sarılı Makarnası

Tajarin al tartufo hakkında

Tajarin, Piemonte'nin en kolay tanınan taze makarnalarından biridir: alışılmadık derecede yumurta sarısı zenginliğine sahip hamurdan yapılan ince, dar şeritler. Bu zenginlik ağır bir tabak oluşturmak için değildir. Şeritler çok ince açılır, dar kesilir ve çiğ un tadını kaybedip temiz, elastik bir ısırma direncini koruyacak kadar kısa pişirilir.

Langhe ve Alba trüfle yakından ilişkilidir ve tajarin onlar için bilinçli olarak sade bir zemin sunar. Tereyağı, trüfle rekabet edecek domates, sarımsak veya güçlü otlar olmadan makarnayı kaplar. Doğrulanmış fotoğraflarda altın renkli şeritler bol koyu trüf dilimiyle kaplıdır; bu nedenle bu üretim versiyonu taze siyah trüf kullanırken beyaz Alba trüfünü de aynı derecede geleneksel, mevsimsel bir alternatif olarak korur.

Yüksek yumurta sarısı oranı hamuru ilk karıştırıldığında sıkı yapar. Açmadan önce uzun süre yoğurma ve üzeri kapalı dinlendirme gerekir; ilave su makarnayı yumuşatır ancak karakteristik rengi ve ince dokuyu da seyreltir. Bitmiş hamur yaprağı 2–3 mm şeritlere kesilmeden önce yaklaşık 1 mm kalınlıkta olmalıdır.

Taze tajarin son derece hızlı pişer. Büyük tencere ve nazik fakat aktif kaynama, narin şeritlerin birbirine yapışmasını önler. Tereyağı ayrı olarak az miktarda makarna suyuyla eritilir; böylece erişteler yağ gölcüğünde oturmak yerine parlak ince bir filmle kaplanır.

Trüf en sona aittir. Uzun pişirme aromasının büyük kısmını uçurur; bu nedenle temizlenmiş trüf, tava yüksek ateşten alındıktan sonra makarnanın üzerine dilimlenir. Başka çeşni düşünülmeden önce tabak güçlü biçimde trüf kokmalıdır.