Tajarin al tartufo — Massa piemontesa de gemas com manteiga e trufa fresca

Sobre Tajarin al tartufo

Os tajarin estão entre as massas frescas mais reconhecíveis do Piemonte: fios finos e estreitos feitos com uma massa excepcionalmente rica em gemas. Essa riqueza não deve resultar em um prato pesado. Os fios são abertos muito finos, cortados estreitos e cozidos apenas o suficiente para perder o gosto de farinha crua, mantendo uma mordida limpa e elástica.

Langhe e Alba são intimamente associadas às trufas, e os tajarin oferecem uma base propositalmente discreta para elas. A manteiga envolve a massa sem tomate, alho ou ervas intensas que competiriam com a trufa. As fotografias verificadas mostram fios dourados generosamente cobertos com lâminas de trufa escura, por isso esta versão usa trufa negra fresca, mantendo a trufa branca de Alba como alternativa sazonal igualmente tradicional.

A alta proporção de gemas deixa a massa firme quando é misturada pela primeira vez. Ela precisa ser sovada por bastante tempo e repousar coberta antes de ser aberta; adicionar água deixaria a massa mais macia, mas também diluiria a cor característica e a textura fina. A folha pronta deve ter cerca de 1 mm de espessura antes de ser cortada em fitas de 2–3 mm.

Tajarin frescos cozinham extremamente rápido. Uma panela grande e uma fervura suave, porém ativa, evitam que os fios delicados grudem. A manteiga é derretida separadamente com um pouco da água do cozimento para que a massa fique envolvida por uma película brilhante, em vez de repousar em uma poça de gordura.

A trufa entra no final. O cozimento prolongado dissipa grande parte do aroma, por isso a trufa limpa é fatiada sobre a massa depois que a panela sai do fogo forte. O prato deve exalar um aroma intenso de trufa antes de se considerar qualquer tempero adicional.