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Über Tajarin al tartufo
Tajarin gehören zu den bekanntesten frischen Pastasorten des Piemont: feine, schmale Stränge aus einem ungewöhnlich eigelbreichen Teig. Diese Reichhaltigkeit soll jedoch keinen schweren Teller ergeben. Die Teigbahnen werden sehr dünn ausgerollt, schmal geschnitten und nur so lange gekocht, bis der rohe Mehlgeschmack verschwindet und ein sauberer, elastischer Biss bleibt.
Die Langhe und Alba sind eng mit Trüffeln verbunden, und Tajarin bilden dafür bewusst eine ruhige Grundlage. Butter überzieht die Pasta, ohne dass Tomate, Knoblauch oder kräftige Kräuter mit dem Trüffel konkurrieren. Die verifizierten Fotos zeigen goldene Stränge, großzügig mit dunklen Trüffelspänen bedeckt; deshalb verwendet diese Produktionsversion frischen schwarzen Trüffel, während weißer Alba-Trüffel in der Saison eine ebenso traditionelle Alternative bleibt.
Der hohe Eigelbanteil macht den Teig beim ersten Mischen fest. Er braucht ausdauerndes Kneten und eine abgedeckte Ruhezeit vor dem Ausrollen; zusätzliches Wasser würde die Pasta weicher machen, zugleich aber die charakteristische Farbe und feine Textur abschwächen. Die fertige Teigbahn sollte etwa 1 mm dick sein, bevor sie in 2–3 mm breite Streifen geschnitten wird.
Frische Tajarin garen extrem schnell. Ein großer Topf und ein sanftes, aber aktives Sieden verhindern, dass die empfindlichen Stränge zusammenkleben. Die Butter wird separat mit etwas Pastawasser geschmolzen, damit die Nudeln von einem glänzenden Film überzogen werden und nicht in einer Fettlache liegen.
Der Trüffel kommt ganz zum Schluss. Langes Erhitzen treibt einen großen Teil seines Aromas aus; deshalb wird der gereinigte Trüffel erst über die Pasta gehobelt, nachdem die Pfanne von starker Hitze genommen wurde. Der Teller sollte deutlich nach Trüffel duften, bevor über weitere Würzung nachgedacht wird.
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