Tajarin al tartufo соединяет исключительно тонкую пьемонтскую желтковую пасту с деликатной эмульсией из сливочного масла и свежим трюфелем, сохраняя нежность пасты и аромат трюфеля.
Tajarin — одна из самых узнаваемых свежих паст Пьемонта: тонкие узкие нити из теста с необычно высокой долей желтков. Такая насыщенность не должна делать блюдо тяжёлым. Пасту раскатывают очень тонко, нарезают узкими полосками и варят лишь до исчезновения вкуса сырой муки, сохраняя чистую упругую текстуру.
Ланге и Альба тесно связаны с трюфелями, а tajarin служат для них намеренно сдержанной основой. Сливочное масло покрывает пасту без томата, чеснока или ярких трав, которые конкурировали бы с трюфелем. На проверенных фотографиях золотистые нити щедро покрыты тёмной трюфельной стружкой, поэтому в этой версии используется свежий чёрный трюфель, а белый трюфель из Альбы остаётся столь же традиционной сезонной альтернативой.
Высокая доля желтков делает свежее тесто плотным. Перед раскатыванием его нужно долго вымешивать и выдержать накрытым; дополнительная вода сделала бы пасту мягче, но одновременно ослабила бы характерный цвет и тонкую текстуру. Готовый пласт должен быть толщиной около 1 мм, после чего его нарезают лентами шириной 2–3 мм.
Свежие tajarin готовятся очень быстро. Большая кастрюля и мягкое, но активное кипение не дают нежным нитям слипнуться. Сливочное масло отдельно эмульгируют с небольшим количеством воды от пасты, чтобы нити покрывались блестящей плёнкой, а не лежали в луже жира.
Трюфель добавляют в самом конце. Длительное нагревание уносит значительную часть аромата, поэтому очищенный трюфель тонко нарезают поверх пасты уже после снятия с сильного нагрева. До дополнительного приправления тарелка должна отчётливо пахнуть трюфелем.
Соберите муку горкой, добавьте желтки, оливковое масло и соль, соедините и вымешивайте 10–12 минут до гладкости. Если сначала тесто кажется крошащимся, продолжайте вымешивать, прежде чем добавлять какую-либо жидкость.
Тесто должно быть плотным, но цельным, с атласной поверхностью и без сухих участков муки.
Плотно заверните и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
После отдыха тесто должно раскатываться, не стягиваясь резко обратно.
Разделите тесто на четыре части. Расплющите одну часть и пропускайте через машинку, постепенно уменьшая толщину, лишь слегка подпыляя мукой и держа остальное тесто накрытым.
Через пласт должна слегка просматриваться тень руки, но при подъёме он не должен рваться.
Дайте каждому пласту подсохнуть на воздухе 10 минут, затем нарежьте лентами шириной около 2–3 мм. Очень слегка присыпьте мукой и сформуйте свободные гнёзда.
Нити должны легко отделяться друг от друга, а не слипаться в плотный пучок.
Растопите сливочное масло в широкой сковороде на слабом огне. Добавьте 60 мл горячей воды от пасты и вращайте сковороду до кремовой эмульсии; держите в тепле, не подрумянивая.
Содержимое сковороды должно быть блестящим и молочным, а не маслянистым или орехово-коричневым.
Варите свежую пасту в мягко кипящей подсоленной воде около 2 минут, пока она не станет нежной, но сохранит упругость. Щипцами сразу переложите на сковороду.
Нити должны полностью приготовиться, не становясь мягкими и разбухшими.
Перемешивайте 30–60 секунд, при необходимости добавив ещё немного воды от пасты, затем снимите с огня. Разложите по тёплым тарелкам и щедро нарежьте трюфель сверху тонкими ломтиками. Перец добавляйте только по желанию.
Каждая нить должна быть покрыта тонким масляным блеском, а аромат трюфеля оставаться ясным и непосредственным.
На фотографиях используется стружка тёмного трюфеля. Свежий чёрный трюфель соответствует этой подаче; в сезон его можно заменить белым трюфелем из Альбы, который также нарезают только перед самой подачей.
Желтковое тесто заметно плотнее обычной яичной пасты. Прежде чем добавлять воду, сначала тщательно вымесите его и дайте отдохнуть: вода может сделать готовые нити слишком мягкими.
Короткое 10-минутное подсушивание поверхности облегчает нарезку пласта, не делая пасту хрупкой.
Tajarin можно нарезать за несколько часов, слегка припылить мукой и хранить в холодильнике свободными гнёздами. Трюфель очищайте и нарезайте только незадолго до подачи.
Количество трюфеля и объём сливочного масла, оставшегося на пасте, могут изменить итоговые значения.
Содержит пшеницу/глютен и яйцо; сливочное масло содержит молоко.
Храните отделённые яичные желтки в холодильнике до замешивания теста, мойте руки и инвентарь после контакта с сырым яйцом и готовьте свежую пасту без промедления.
Тщательно счистите землю со свежего трюфеля, храните его в холодильнике и уберите готовые остатки в холодильник в течение 2 часов.
Да. Белый трюфель из Альбы особенно ценится в Пьемонте; его следует нарезать сырым поверх горячей пасты, а не готовить.
Тесто с высокой долей желтков даёт пасте глубокий цвет, тонкую текстуру и достаточную прочность для исключительно тонкого раскатывания.
Нет. Достаточно сливочного масла и трюфеля; сдержанное завершение позволяет трюфелю оставаться главным ароматом.
