Name: Tajarin al tartufo
Prep time: 55 min
Cook time: 8 min
Total time: 1 h 33 min
Cuisine: Italiana, Langhe / Piamonte
Ingredients: 300 g harina italiana 00, más una pequeña cantidad para espolvorear; 180 g yemas de huevo, aproximadamente 9–11 yemas grandes, pesadas sin claras; 5 g aceite de oliva virgen extra, para la masa; 3 g sal marina fina, para la masa; 80 g mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños; 30 g trufa negra fresca, limpia con cuidado y laminada muy fina; puede usarse trufa blanca en temporada; 5 g sal marina fina, para el agua de cocción; solo una parte queda en el plato; 1 g pimienta negra recién molida, opcional y usada con moderación

Tajarin al tartufo con finas cintas de pasta de yema, mantequilla y abundantes láminas de trufa fresca

Preparación55 min

Cocción8 min

Total1 h 33 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Tajarin al tartufo

Los tajarin son una de las pastas frescas más reconocibles de Piamonte: hebras finas y estrechas elaboradas con una masa especialmente rica en yemas. Esa riqueza no pretende producir un plato pesado. La pasta se estira muy fina, se corta estrecha y se cuece solo el tiempo necesario para perder el gusto a harina cruda conservando una mordida limpia y elástica.

Las Langhe y Alba están estrechamente asociadas a la trufa, y los tajarin ofrecen una base deliberadamente discreta. La mantequilla recubre la pasta sin tomate, ajo ni hierbas intensas que compitan con la trufa. Esta versión utiliza trufa negra fresca; en temporada puede emplearse trufa blanca de Alba, igualmente añadida al final.

La alta proporción de yema hace que la masa resulte firme al principio. Necesita un amasado sostenido y un reposo cubierta antes de estirarla; añadir agua la ablandaría, pero también diluiría el color característico y la textura fina. La lámina final debe quedar de unos 1 mm antes de cortarla en tiras de 2–3 mm.

Los tajarin frescos se cuecen muy deprisa. Una olla grande y un hervor suave pero activo ayudan a que las hebras delicadas no se apelmacen. La mantequilla se funde aparte con una pequeña cantidad de agua de cocción para que la pasta quede envuelta en una película brillante, no asentada sobre grasa libre.

La trufa se incorpora al final. Una cocción prolongada elimina buena parte de su aroma, por lo que se lamina sobre la pasta una vez retirada la sartén del calor fuerte. Antes de añadir cualquier otro condimento, el plato debe desprender con claridad el perfume de la trufa.

Técnica

Tres aspectos clave

Mantener la masa rica en yemas. La concentración de huevo da a los tajarin su color dorado, su mordida fina y la resistencia necesaria para estirarlos mucho.
Estirar y cortar con regularidad. Una lámina cercana a 1 mm y tiras estrechas de 2–3 mm se cuecen de manera uniforme en un tiempo muy corto.
Laminar la trufa fuera del calor fuerte. La trufa fresca conserva mejor su aroma cuando se calienta con la propia pasta en vez de freírse en la sartén.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa de tajarin

300 gharina italiana 00más una pequeña cantidad para espolvorear
180 gyemas de huevoaproximadamente 9–11 yemas grandes, pesadas sin claras
5 gaceite de oliva virgen extrapara la masa
3 gsal marina finapara la masa

Acabado de mantequilla y trufa

80 gmantequilla sin salcortada en trozos pequeños
30 gtrufa negra frescalimpia con cuidado y laminada muy fina; puede usarse trufa blanca en temporada
5 gsal marina finapara el agua de cocción; solo una parte queda en el plato
1 gpimienta negra recién molidaopcional y usada con moderación

Paso a paso

Elaboración

Preparar y reposar la masa de yemas

Amasar una masa firme y dorada. Formar un volcán con la harina, añadir yemas, aceite de oliva y sal, unir y amasar durante 10–12 minutos hasta que quede lisa. Si al principio parece quebradiza, seguir amasando antes de añadir líquido.
La masa debe quedar firme pero cohesionada, con superficie satinada y sin bolsas de harina seca.
Dejar reposar la masa cubierta. Envolver bien y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Tras el reposo, la masa debe poder estirarse sin retraerse con fuerza.

Estirar y cortar los tajarin

Estirar hasta unos 1 mm. Dividir la masa en cuatro porciones. Aplanar una y pasarla por ajustes progresivamente más finos de la máquina, espolvoreando muy poca harina y manteniendo el resto de la masa cubierta.
Debe apreciarse tenuemente la sombra de una mano a través de la lámina, pero esta no debe romperse al levantarla.
Cortar hebras finas. Dejar secar cada lámina al aire 10 minutos y cortar después tiras de unos 2–3 mm de ancho. Espolvorear muy ligeramente con harina y formar nidos sueltos.
Las hebras deben separarse con facilidad y no quedar pegadas en un bloque.

Cocer y terminar con trufa

Preparar la emulsión de mantequilla. Fundir la mantequilla en una sartén ancha a fuego bajo. Añadir 60 ml de agua caliente de cocción y mover hasta obtener una mezcla cremosa; mantener caliente sin dorar.
La sartén debe verse brillante y lechosa, no aceitosa ni de color avellana.
Hervir brevemente los tajarin. Cocer la pasta fresca en agua salada con hervor suave durante unos 2 minutos, o hasta que esté tierna pero todavía elástica. Pasarla directamente a la sartén con unas pinzas.
Las hebras deben quedar cocidas sin ablandarse ni hincharse.
Glasear y laminar la trufa. Mezclar durante 30–60 segundos, añadiendo un poco más de agua de cocción si hace falta, y retirar del fuego. Repartir en platos calientes y laminar generosamente la trufa por encima. Añadir pimienta solo si se desea.
Cada hebra debe llevar una fina película de mantequilla y el aroma de la trufa debe percibirse limpio e inmediato.

Consejos prácticos

Elección de la trufa

Esta versión utiliza trufa negra fresca. La trufa blanca de Alba puede emplearse en temporada y, del mismo modo, debe laminarse únicamente al servir.

Hidratación de la masa

Una masa rica en yemas se nota mucho más firme que una pasta de huevo corriente. Conviene insistir con el amasado y el reposo antes de añadir agua, que puede dejar las hebras demasiado blandas.

Secado

Un secado superficial de 10 minutos facilita el corte sin volver quebradiza la pasta.

Preparación anticipada

Los tajarin pueden cortarse con varias horas de antelación, espolvorearse ligeramente y refrigerarse en nidos sueltos. Limpiar y laminar la trufa solo cerca del servicio.

Solución de problemas

La masa se desmenuza y no se une. Amasar más tiempo y presionar con firmeza; si después de varios minutos sigue realmente seca, añadir solo unos gramos de yema batida, no agua.
Las hebras cortadas se pegan. Las láminas estaban demasiado húmedas o apiladas en exceso. Darles un breve secado superficial y usar solo una ligera capa de harina.
La pasta queda grasienta. Ha quedado demasiada mantequilla sin emulsionar. Batir o mover la mantequilla con agua de cocción antes de incorporar la pasta.
El aroma de trufa resulta débil. La trufa se ha cocinado demasiado o se ha laminado con demasiada antelación. Añadir láminas frescas únicamente después de emplatar.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 plato de pasta
Calorías: aproximadamente 600 kcal
Hidratos de carbono: 58 g
Proteínas: 18 g
Grasas: 32 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 520 mg

La cantidad de trufa y la mantequilla que queda adherida a la pasta pueden modificar los valores finales.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten y huevo; la mantequilla contiene leche.

Mantener refrigeradas las yemas separadas hasta mezclar la masa, lavarse las manos y limpiar los utensilios tras manipular huevo crudo y cocer pronto la pasta fresca.

Cepillar con cuidado la tierra de la trufa fresca, conservarla refrigerada y refrigerar las sobras cocinadas antes de 2 horas.

FAQ

¿Puede sustituirse la trufa negra por trufa blanca?

Sí. La trufa blanca de Alba es especialmente apreciada en Piamonte y debe laminarse cruda sobre la pasta caliente, no cocinarse.

¿Por qué los tajarin llevan tantas yemas?

La masa rica en yemas aporta el color intenso, la textura fina y la resistencia necesaria para poder estirarla extremadamente fina.

¿Es necesario añadir queso?

No. Mantequilla y trufa son suficientes; un acabado contenido deja más espacio para que la trufa sea protagonista.

Lo más importante

Resultado: pasta dorada muy fina, ligeramente brillante por la mantequilla y cubierta de aromáticas láminas de trufa fresca.
Clave: estirar fino, cocer brevemente y mantener el acabado discreto para que la trufa siga siendo el aroma dominante.