制作并静置蛋黄面团
01揉成紧实、金黄的面团。
把面粉堆起，加入蛋黄、橄榄油和盐，混合后揉 10–12 分钟至表面光滑。如果起初看起来松散易碎，先继续揉，不要急着加任何液体。
面团应紧实但能结合成团，表面如缎面般光滑，没有干面粉团块。
关于 Tajarin al tartufo
Tajarin 是皮埃蒙特最具代表性的新鲜意面之一：面条细而窄，由蛋黄比例异常高的面团制成。这种浓郁并不是为了做出厚重的成品。面片要擀得非常薄、切得很窄，只煮到生面粉味消失，同时保留干净而有弹性的咬感。
朗格和阿尔巴与松露关系密切，而 tajarin 刻意提供一个低调的基底。黄油只负责包裹意面，不加入会与松露竞争的番茄、大蒜或强烈香草。成品呈金黄色细面，并大量覆盖深色松露薄片，因此这版采用新鲜黑松露，同时保留阿尔巴白松露作为同样传统的季节性选择。
高比例蛋黄会让刚混合的面团很硬。擀制前需要充分揉面并覆盖静置；额外加水虽然会让面团变软，却也会削弱其特有的颜色和细腻质地。切成 2–3 mm 宽的细条前，面片应擀至约 1 mm 厚。
新鲜 tajarin 熟得非常快。使用大锅并保持温和但持续的沸腾，可防止细面粘成团。黄油另行与少量煮面水融化乳化，使面条裹上一层光亮薄膜，而不是泡在一摊油脂中。
松露要最后加入。长时间加热会带走大量香气，因此清洁后的松露应在锅离开强火后直接刨在意面上。考虑任何额外调味前，成盘就应有明显的松露香气。
