Tajarin al tartufo spojují mimořádně tenké piemontské těstoviny bohaté na žloutky s jemnou máslovou emulzí a čerstvým lanýžem, aby prameny zůstaly křehké a lanýž aromatický.
Tajarin patří mezi nejznámější čerstvé těstoviny Piemontu: jemné úzké prameny z těsta s neobvykle vysokým podílem žloutků. Jejich bohatost nemá vytvářet těžký talíř. Prameny se vyválí velmi tence, úzce nakrájejí a vaří jen tak dlouho, aby zmizela syrová moučnost a zůstal čistý pružný skus.
Langhe a Alba jsou úzce spojené s lanýži a tajarin jim poskytují záměrně nenápadný základ. Máslo obalí těstoviny bez rajčat, česneku nebo výrazných bylin, které by s lanýžem soupeřily. Ověřené fotografie ukazují zlaté prameny štědře pokryté tmavými hoblinkami lanýže, proto tato verze používá čerstvý černý lanýž, přičemž bílý lanýž z Alby zůstává stejně tradiční sezonní alternativou.
Vysoký podíl žloutků způsobí, že je těsto po prvním smíchání pevné. Před válením potřebuje důkladné hnětení a zakrytý odpočinek; další voda by těsto změkčila, ale zároveň by zředila charakteristickou barvu a jemnou texturu. Hotový plát má mít před nakrájením na stuhy široké 2–3 mm tloušťku asi 1 mm.
Čerstvé tajarin se vaří mimořádně rychle. Velký hrnec a mírný, ale aktivní var brání slepování jemných pramenů. Máslo se rozpustí zvlášť s malým množstvím vody z těstovin, aby prameny pokryl lesklý film a neležely v louži tuku.
Lanýž patří až na konec. Dlouhé vaření odvede velkou část jeho aroma, proto se očištěný lanýž hobluje na těstoviny až poté, co je pánev mimo silný žár. Talíř má výrazně vonět po lanýži ještě před jakýmkoli dalším dochucením.
Navršte mouku, přidejte žloutky, olivový olej a sůl, spojte a 10–12 minut hněťte do hladka. Pokud se zpočátku drobí, pokračujte v hnětení, než přidáte jakoukoli tekutinu.
Těsto má být pevné, ale soudržné, se saténovým povrchem a bez suchých moučných míst.
Pevně zabalte a nechte 30 minut odpočinout při pokojové teplotě.
Po odpočinku by se těsto mělo dát válet bez prudkého pružení zpět.
Těsto rozdělte na čtyři kusy. Jeden zploštěte a protahujte postupně tenčími nastaveními strojku na těstoviny, jen velmi lehce poprašujte moukou a zbylé těsto držte zakryté.
Přes plát má být slabě vidět stín ruky, ale při zvednutí se nesmí trhat.
Každý plát nechte 10 minut povrchově oschnout a potom nakrájejte na stuhy široké asi 2–3 mm. Velmi lehce promíchejte s moukou a vytvořte volná hnízda.
Prameny se mají volně oddělovat, ne slepit do pevného svazku.
V široké pánvi rozpusťte máslo na nízkém ohni. Přidejte 60 ml horké vody z těstovin a zakružte, dokud nebude směs krémová; udržujte teplou bez hnědnutí.
Pánev má vypadat leskle a mléčně, ne mastně nebo oříškově hnědě.
Čerstvé těstoviny vařte v mírně vroucí osolené vodě asi 2 minuty, nebo dokud nejsou měkké, ale stále pružné. Kleštěmi je přeneste přímo do pánve.
Prameny mají být provařené, ale nemají změknout ani nabobtnat.
Promíchávejte 30–60 sekund a v případě potřeby přidejte ještě trochu vody z těstovin, poté stáhněte z ohně. Rozdělte na teplé talíře a navrch štědře nahoblujte lanýž. Pepř přidejte jen podle chuti.
Každý pramen má nést tenký máslový lesk a lanýžová vůně má zůstat čistá a okamžitá.
Fotografovaná verze používá tmavé hoblinky lanýže. Čerstvý černý lanýž tomuto vzhledu odpovídá; v sezoně ho lze nahradit bílým lanýžem z Alby, který se rovněž hobluje až při servírování.
Těsto bohaté na žloutky působí mnohem pevněji než běžné vaječné těstoviny. Než přidáte vodu, zkuste nejprve delší hnětení a odpočinek, protože voda může výsledné prameny příliš změkčit.
Krátké 10-minutové oschnutí povrchu usnadní krájení plátu, aniž by těstoviny zkřehly.
Tajarin lze nakrájet několik hodin předem, lehce poprášit a uchovat v chladničce ve volných hnízdech. Lanýž čistěte a hoblujte až těsně před podáváním.
Množství lanýže a množství másla zachyceného na těstovinách mohou konečné hodnoty posunout.
Obsahuje pšenici/lepek a vejce; máslo obsahuje mléko.
Oddělené žloutky uchovávejte do smíchání těsta v chladničce, po práci se syrovými vejci si umyjte ruce i náčiní a čerstvé těstoviny rychle uvařte.
Z čerstvého lanýže pečlivě kartáčkem odstraňte zeminu, uchovávejte ho v chladničce a uvařené zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.
Ano. Bílý lanýž z Alby je v Piemontu mimořádně ceněný a měl by se syrový hoblovat na horké těstoviny, ne vařit.
Těsto bohaté na žloutky dává těstovinám sytou barvu, jemnou texturu a dost síly k vyválení do mimořádně tenkého plátu.
Ne. Máslo a lanýž stačí; střídmé dokončení dává lanýži více prostoru dominovat.
