Langhe / Piemont · První chod

Tajarin al tartufo — piemontské těstoviny z vaječných žloutků s máslem a čerstvým lanýžem

Name: Tajarin al tartufo
Prep time: 55 min
Cook time: 8 min
Total time: 1 h 33 min
Cuisine: Italská, Langhe / Piemonte
Ingredients: 300 g italské mouky 00, plus trochu na podsypání; 180 g vaječných žloutků, asi 9–11 large (velkých) žloutků, odvážených bez bílků; 5 g extra panenského olivového oleje do těsta; 3 g jemné mořské soli do těsta; 80 g nesoleného másla, nakrájeného na malé kousky; 30 g čerstvého černého lanýže, pečlivě očištěného a nakrájeného na velmi tenké hoblinky; v sezoně lze použít bílý lanýž; 5 g jemné mořské soli do vody na těstoviny; v jídle zůstane jen část; 1 g čerstvě mletého černého pepře, volitelně a velmi střídmě

Tajarin al tartufo spojují mimořádně tenké piemontské těstoviny bohaté na žloutky s jemnou máslovou emulzí a čerstvým lanýžem, aby prameny zůstaly křehké a lanýž aromatický.

Středně náročné — těsto je bohaté a pevné, takže záleží na velmi tenkém vyválení a střídmém dokončení4 standardní porce · celkem 1 h 33 min

Tajarin al tartufo: široký hlavní záběr zlatých velmi tenkých tajarin v široké světlé misce, lehce lesklých a štědře pokrytých čerstvými tmavými hoblinkami lanýže

Příprava55 minut

Opečte8 minut

Součet1 h 33 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Tajarin al tartufo

Tajarin patří mezi nejznámější čerstvé těstoviny Piemontu: jemné úzké prameny z těsta s neobvykle vysokým podílem žloutků. Jejich bohatost nemá vytvářet těžký talíř. Prameny se vyválí velmi tence, úzce nakrájejí a vaří jen tak dlouho, aby zmizela syrová moučnost a zůstal čistý pružný skus.

Langhe a Alba jsou úzce spojené s lanýži a tajarin jim poskytují záměrně nenápadný základ. Máslo obalí těstoviny bez rajčat, česneku nebo výrazných bylin, které by s lanýžem soupeřily. Ověřené fotografie ukazují zlaté prameny štědře pokryté tmavými hoblinkami lanýže, proto tato verze používá čerstvý černý lanýž, přičemž bílý lanýž z Alby zůstává stejně tradiční sezonní alternativou.

Vysoký podíl žloutků způsobí, že je těsto po prvním smíchání pevné. Před válením potřebuje důkladné hnětení a zakrytý odpočinek; další voda by těsto změkčila, ale zároveň by zředila charakteristickou barvu a jemnou texturu. Hotový plát má mít před nakrájením na stuhy široké 2–3 mm tloušťku asi 1 mm.

Čerstvé tajarin se vaří mimořádně rychle. Velký hrnec a mírný, ale aktivní var brání slepování jemných pramenů. Máslo se rozpustí zvlášť s malým množstvím vody z těstovin, aby prameny pokryl lesklý film a neležely v louži tuku.

Lanýž patří až na konec. Dlouhé vaření odvede velkou část jeho aroma, proto se očištěný lanýž hobluje na těstoviny až poté, co je pánev mimo silný žár. Talíř má výrazně vonět po lanýži ještě před jakýmkoli dalším dochucením.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Udržte těsto bohaté na žloutky. Koncentrované vaječné těsto dává tajarin zlatou barvu, jemný skus a schopnost vyválet je mimořádně tence.
Válejte a krájejte rovnoměrně. Plát kolem 1 mm a úzké stuhy 2–3 mm se v krátké době vaření propečou rovnoměrně.
Lanýž hoblujte mimo silný žár. Čerstvý lanýž je nejaromatičtější, když ho zahřejí těstoviny, místo aby se smažil v pánvi.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Těsto na tajarin

300 gitalská mouka 00plus trochu na podsypání
180 gžloutkyasi 9–11 large (velkých) žloutků, odvážených bez bílků
5 gextra panenského olivového olejedo těsta
3 gjemná mořská sůldo těsta

Máslové a lanýžové dokončení

80 gnesolené máslonakrájená na malé kousky
30 gčerstvý černý lanýžpečlivě očištěný a nakrájený na velmi tenké hoblinky; v sezoně lze použít bílý lanýž
5 gjemná mořská sůldo vody na těstoviny; jen část zůstane v pokrmu
1 gčerstvě mletý černý pepřvolitelně a velmi střídmě

Krok za krokem

Postup

Připravte a nechte odpočinout žloutkové těsto

Uhněťte pevné zlaté těsto. Navršte mouku, přidejte žloutky, olivový olej a sůl, spojte a 10–12 minut hněťte do hladka. Pokud se zpočátku drobí, pokračujte v hnětení, než přidáte jakoukoli tekutinu.
Těsto má být pevné, ale soudržné, se saténovým povrchem a bez suchých moučných míst.
Těsto nechte zakryté odpočinout. Pevně zabalte a nechte 30 minut odpočinout při pokojové teplotě.
Po odpočinku by se těsto mělo dát válet bez prudkého pružení zpět.

Vyválejte a nakrájejte tajarin

Vyválejte na tloušťku asi 1 mm. Těsto rozdělte na čtyři kusy. Jeden zploštěte a protahujte postupně tenčími nastaveními strojku na těstoviny, jen velmi lehce poprašujte moukou a zbylé těsto držte zakryté.
Přes plát má být slabě vidět stín ruky, ale při zvednutí se nesmí trhat.
Nakrájejte jemné prameny. Každý plát nechte 10 minut povrchově oschnout a potom nakrájejte na stuhy široké asi 2–3 mm. Velmi lehce promíchejte s moukou a vytvořte volná hnízda.
Prameny se mají volně oddělovat, ne slepit do pevného svazku.

Uvařte a dokončete lanýžem

Vytvořte máslovou emulzi. V široké pánvi rozpusťte máslo na nízkém ohni. Přidejte 60 ml horké vody z těstovin a zakružte, dokud nebude směs krémová; udržujte teplou bez hnědnutí.
Pánev má vypadat leskle a mléčně, ne mastně nebo oříškově hnědě.
Tajarin krátce povařte. Čerstvé těstoviny vařte v mírně vroucí osolené vodě asi 2 minuty, nebo dokud nejsou měkké, ale stále pružné. Kleštěmi je přeneste přímo do pánve.
Prameny mají být provařené, ale nemají změknout ani nabobtnat.
Obalte a přidejte hoblinky lanýže. Promíchávejte 30–60 sekund a v případě potřeby přidejte ještě trochu vody z těstovin, poté stáhněte z ohně. Rozdělte na teplé talíře a navrch štědře nahoblujte lanýž. Pepř přidejte jen podle chuti.
Každý pramen má nést tenký máslový lesk a lanýžová vůně má zůstat čistá a okamžitá.

Praktické rady

Výběr lanýže

Fotografovaná verze používá tmavé hoblinky lanýže. Čerstvý černý lanýž tomuto vzhledu odpovídá; v sezoně ho lze nahradit bílým lanýžem z Alby, který se rovněž hobluje až při servírování.

Hydratace těsta

Těsto bohaté na žloutky působí mnohem pevněji než běžné vaječné těstoviny. Než přidáte vodu, zkuste nejprve delší hnětení a odpočinek, protože voda může výsledné prameny příliš změkčit.

Sušení

Krátké 10-minutové oschnutí povrchu usnadní krájení plátu, aniž by těstoviny zkřehly.

Příprava předem

Tajarin lze nakrájet několik hodin předem, lehce poprášit a uchovat v chladničce ve volných hnízdech. Lanýž čistěte a hoblujte až těsně před podáváním.

Řešení problémů

Těsto se drobí a nejde spojit. Hněťte déle a pevně tlačte; pokud je i po několika minutách skutečně suché, přidejte jen několik gramů rozšlehaného žloutku, nikoli vodu.
Nakrájené prameny se slepují. Pláty byly příliš mokré nebo naskládané. Nechte je krátce povrchově oschnout a používejte jen lehké poprášení moukou.
Těstoviny chutnají mastně. Příliš mnoho másla zůstalo neemulgované. Před přidáním těstovin ho prošlehejte nebo roztočte s vodou z těstovin.
Lanýžová vůně je slabá. Lanýž se vařil příliš dlouho nebo byl nakrájen příliš brzy. Čerstvé hoblinky přidejte až po rozdělení těstovin na talíře.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 600 kcal
Sacharidy 58 g
Bílkoviny 18 g
Tuky 32 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 520 mg

Množství lanýže a množství másla zachyceného na těstovinách mohou konečné hodnoty posunout.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a vejce; máslo obsahuje mléko.

Oddělené žloutky uchovávejte do smíchání těsta v chladničce, po práci se syrovými vejci si umyjte ruce i náčiní a čerstvé těstoviny rychle uvařte.

Z čerstvého lanýže pečlivě kartáčkem odstraňte zeminu, uchovávejte ho v chladničce a uvařené zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Lze černý lanýž nahradit bílým?

Ano. Bílý lanýž z Alby je v Piemontu mimořádně ceněný a měl by se syrový hoblovat na horké těstoviny, ne vařit.

Proč je v tajarin tolik žloutků?

Těsto bohaté na žloutky dává těstovinám sytou barvu, jemnou texturu a dost síly k vyválení do mimořádně tenkého plátu.

Je sýr nutný?

Ne. Máslo a lanýž stačí; střídmé dokončení dává lanýži více prostoru dominovat.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Velmi jemné zlaté těstoviny, lehce lesklé máslem a pokryté voňavými hoblinkami čerstvého lanýže.
Klíč: Vyválejte tence, krátce povařte a dokončení udržte jednoduché, aby lanýž zůstal určující vůní.

O Tajarin al tartufo

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Těsto na tajarin

Máslové a lanýžové dokončení

Postup

Praktické rady

Výběr lanýže

Hydratace těsta

Sušení

Příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Lze černý lanýž nahradit bílým?

Proč je v tajarin tolik žloutků?

Je sýr nutný?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Bunet

Torta pasqualina

Coniglio alla ligure