Name: Tajarin al tartufo
Prep time: 55 min
Cook time: 8 min
Total time: 1 h 33 min
Cuisine: Italienne, Langhe / Piémont
Ingredients: 300 g de farine italienne 00, plus un peu pour fleurer; 180 g de jaunes d’œufs, environ 9–11 gros jaunes, pesés sans les blancs; 5 g d’huile d’olive vierge extra, pour la pâte; 3 g de sel marin fin, pour la pâte; 80 g de beurre doux, coupé en petits morceaux; 30 g de truffe noire fraîche, soigneusement nettoyée et émincée très finement ; la truffe blanche peut être utilisée en saison; 5 g de sel marin fin, pour l’eau des pâtes ; seule une partie reste dans le plat; 1 g de poivre noir fraîchement moulu, facultatif et à utiliser avec parcimonie

Tajarin al tartufo, fins rubans de pâtes dorées au beurre couverts de lamelles de truffe fraîche

Préparation55 minutes

Cuisson8 minutes

Total1 h 33 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des tajarin al tartufo

Les tajarin comptent parmi les pâtes fraîches les plus emblématiques du Piémont : de fins rubans étroits préparés avec une pâte particulièrement riche en jaunes d’œufs. Cette richesse ne doit pas donner une assiette lourde. La pâte est abaissée très finement, découpée en rubans étroits et cuite juste assez longtemps pour perdre son goût de farine crue tout en gardant une mâche nette et élastique.

Les Langhe et Alba sont étroitement associées aux truffes, et les tajarin leur offrent une base volontairement discrète. Le beurre enrobe les pâtes sans tomate, ail ni herbes puissantes qui concurrenceraient la truffe. Cette version utilise de la truffe noire fraîche ; la truffe blanche d’Alba reste une alternative saisonnière tout aussi traditionnelle.

La forte proportion de jaunes d’œufs rend la pâte ferme au premier mélange. Elle demande un pétrissage soutenu puis un repos couvert avant l’abaisse ; ajouter de l’eau la rendrait plus souple, mais atténuerait aussi sa couleur caractéristique et sa texture fine. L’abaisse doit atteindre environ 1 mm avant d’être découpée en rubans de 2–3 mm.

Les tajarin frais cuisent extrêmement vite. Une grande casserole et une ébullition douce mais active évitent que les rubans délicats ne s’agglutinent. Le beurre est fondu séparément avec un peu d’eau de cuisson afin d’enrober les pâtes d’un film brillant plutôt que de les laisser baigner dans la matière grasse.

La truffe intervient à la fin. Une cuisson prolongée dissipe une grande partie de son arôme ; la truffe nettoyée est donc émincée au-dessus des pâtes une fois la poêle retirée de la chaleur vive. Son parfum doit dominer avant tout assaisonnement supplémentaire.

Technique

Trois points essentiels

Garder une pâte riche en jaunes d’œufs. La forte concentration en jaunes donne aux tajarin leur couleur dorée, leur mâche fine et la résistance nécessaire pour être abaissés très finement.
Abaisser et découper régulièrement. Une abaisse proche de 1 mm et des rubans étroits de 2–3 mm cuisent uniformément pendant la très courte cuisson à l’eau.
Émincer la truffe hors chaleur vive. La truffe fraîche exprime mieux son parfum lorsqu’elle est simplement réchauffée par les pâtes que lorsqu’elle frit dans la poêle.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte à tajarin

300 gde farine italienne 00plus un peu pour fleurer
180 gde jaunes d’œufsenviron 9–11 gros jaunes, pesés sans les blancs
5 gd’huile d’olive vierge extrapour la pâte
3 gde sel marin finpour la pâte

Finition au beurre et à la truffe

80 gde beurre douxcoupé en petits morceaux
30 gde truffe noire fraîchesoigneusement nettoyée et émincée très finement ; la truffe blanche peut être utilisée en saison
5 gde sel marin finpour l’eau des pâtes ; seule une partie reste dans le plat
1 gde poivre noir fraîchement moulufacultatif et à utiliser avec parcimonie

Étape par étape

Préparation

Préparer et laisser reposer la pâte aux jaunes

Pétrir une pâte ferme et dorée. Former un puits avec la farine, ajouter les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et le sel, puis réunir et pétrir pendant 10–12 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Si elle paraît friable au début, continuer à pétrir avant d’ajouter tout liquide.
La pâte doit être ferme mais cohésive, avec une surface satinée et sans poches de farine sèche.
Laisser reposer la pâte couverte. Emballer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Après le repos, la pâte doit pouvoir s’abaisser sans se rétracter fortement.

Abaisser et découper les tajarin

Abaisser à environ 1 mm. Diviser la pâte en quatre morceaux. Aplatir un morceau et le passer dans des réglages progressivement plus fins de la machine à pâtes, en farinant très légèrement et en gardant le reste de la pâte couvert.
L’ombre d’une main doit être à peine visible à travers l’abaisse, qui ne doit pas se déchirer lorsqu’on la soulève.
Découper de fins rubans. Laisser chaque abaisse sécher à l’air pendant 10 minutes, puis la découper en rubans d’environ 2–3 mm de large. Fariner très légèrement et former des nids lâches.
Les rubans doivent se séparer librement au lieu de coller en un bloc compact.

Cuire et finir avec la truffe

Former l’émulsion au beurre. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu doux. Ajouter 60 ml d’eau de cuisson chaude et faire tourner la poêle jusqu’à obtenir une texture crémeuse ; maintenir au chaud sans laisser colorer.
Le contenu de la poêle doit être brillant et laiteux, non huileux ni noisette.
Cuire brièvement les tajarin. Cuire les pâtes fraîches dans une eau salée frémissante pendant environ 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant élastiques. Les transférer directement dans la poêle avec une pince.
Les rubans doivent être cuits à cœur sans devenir mous ni gonflés.
Enrober et émincer la truffe. Mélanger pendant 30–60 secondes en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire, puis retirer du feu. Répartir dans des assiettes chaudes et émincer généreusement la truffe par-dessus. Ajouter du poivre uniquement si souhaité.
Chaque ruban doit porter un fin voile de beurre et le parfum de la truffe doit rester net et immédiat.

Conseils pratiques

Choix de la truffe

La truffe noire fraîche convient à cette version ; la truffe blanche d’Alba peut la remplacer en saison et doit elle aussi être émincée uniquement au moment du service.

Hydratation de la pâte

Une pâte riche en jaunes paraît beaucoup plus ferme qu’une pâte aux œufs ordinaire. Il faut d’abord prolonger le pétrissage et le repos avant d’envisager d’ajouter de l’eau, qui pourrait rendre les rubans trop mous.

Séchage

Un bref séchage de surface de 10 minutes facilite la découpe sans rendre les pâtes cassantes.

Préparation à l’avance

Les tajarin peuvent être découpés plusieurs heures à l’avance, légèrement farinés et réfrigérés en nids lâches. Nettoyer et émincer la truffe seulement peu avant le service.

Résoudre les problèmes

La pâte s’émiette et ne s’assemble pas. Pétrir plus longtemps en pressant fermement ; si elle reste réellement sèche après plusieurs minutes, ajouter seulement quelques grammes de jaune battu plutôt que de l’eau.
Les rubans découpés collent entre eux. Les abaisses étaient trop humides ou trop empilées. Les laisser sécher brièvement en surface et n’utiliser qu’un très léger voile de farine.
Les pâtes paraissent grasses. Trop de beurre est resté non émulsionné. Le fouetter ou faire tourner la poêle avec de l’eau de cuisson avant d’ajouter les pâtes.
Le parfum de truffe paraît faible. La truffe a été cuite trop longtemps ou émincée trop tôt. Ajouter les lamelles fraîches seulement après avoir dressé les pâtes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion de pâtes
Calories : environ 600 kcal
Glucides : 58 g
Protéines : 18 g
Lipides : 32 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 520 mg

La quantité de truffe et la part de beurre réellement retenue par les pâtes peuvent faire varier les valeurs finales.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et de l’œuf ; le beurre contient du lait.

Conserver les jaunes séparés au réfrigérateur jusqu’au mélange de la pâte, se laver les mains et nettoyer les ustensiles après manipulation de l’œuf cru, puis cuire rapidement les pâtes fraîches.

Brosser soigneusement la terre sur la truffe fraîche, la conserver au réfrigérateur et réfrigérer les restes cuits dans les 2 heures.

FAQ

La truffe blanche peut-elle remplacer la truffe noire ?

Oui. La truffe blanche d’Alba est particulièrement prisée au Piémont et doit être émincée crue sur les pâtes chaudes plutôt que cuite.

Pourquoi y a-t-il autant de jaunes d’œufs dans les tajarin ?

La pâte riche en jaunes donne aux pâtes leur couleur profonde, leur texture fine et assez de résistance pour être abaissées extrêmement finement.

Le fromage est-il nécessaire ?

Non. Le beurre et la truffe suffisent ; une finition sobre laisse davantage de place au parfum de la truffe.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De très fines pâtes dorées, légèrement brillantes de beurre et couvertes de lamelles parfumées de truffe fraîche.
Point clé : Abaisser finement, cuire brièvement et garder une finition discrète pour que la truffe reste l’arôme dominant.