Travel S Helper›Dunia Kuliner›Makanan Italia›Tajarin al tartufo
Langhe / Piemonte · Hidangan pertama

Tajarin al tartufo — Pasta Kuning Telur Piemonte dengan Mentega dan Truffle Segar

Tajarin al tartufo memadukan pasta Piemonte yang sangat tipis dan kaya kuning telur dengan emulsi mentega sederhana serta truffle segar, menjaga mi tetap lembut dan aroma truffle tetap menonjol.

Menengah — adonan kaya dan padat, sehingga penggilingan tipis dan penyelesaian yang terkendali sangat penting4 sajian · total 1 h 33 min
Bagikan
Tajarin al tartufo: tampilan hero lebar mi tajarin keemasan yang sangat tipis dalam mangkuk pucat lebar, sedikit mengilap dan banyak ditutupi serutan truffle gelap segar
Persiapan55 menit
Masak8 menit
Total1 h 33 min
Hasil4 s (empat porsi)
Langsung ke resep ↓
Hidangan

Tentang Tajarin al tartufo

Tajarin adalah salah satu pasta segar Piemonte yang paling mudah dikenali: helaian halus dan sempit yang dibuat dari adonan dengan kuning telur dalam jumlah sangat banyak. Kekayaannya tidak dimaksudkan untuk menghasilkan hidangan berat. Helaian digiling sangat tipis, dipotong sempit, lalu dimasak hanya cukup lama untuk menghilangkan rasa tepung mentah sambil mempertahankan gigitan yang bersih dan elastis.

Langhe dan Alba sangat erat dikaitkan dengan truffle, dan tajarin sengaja menjadi dasar yang tenang untuk menonjolkannya. Mentega melapisi pasta tanpa tomat, bawang putih, atau herba kuat yang akan bersaing dengan truffle. Foto terverifikasi menunjukkan helaian keemasan yang banyak ditutupi serutan truffle gelap, sehingga versi produksi ini menggunakan truffle hitam segar sambil tetap mempertahankan truffle putih Alba sebagai alternatif musiman yang sama tradisionalnya.

Proporsi kuning telur yang tinggi membuat adonan terasa padat saat pertama dicampur. Adonan membutuhkan pengulenan yang cukup lama dan istirahat tertutup sebelum digiling; air tambahan akan membuat pasta lebih lunak, tetapi juga mengurangi warna khas dan tekstur halusnya. Lembaran akhir harus sekitar 1 mm tebal sebelum dipotong menjadi pita 2–3 mm.

Tajarin segar matang sangat cepat. Panci besar dan didihan lembut tetapi aktif mencegah helaian halus menggumpal. Mentega dilelehkan terpisah bersama sedikit air pasta agar mi terlapisi selaput mengilap, bukan duduk dalam genangan lemak.

Truffle ditambahkan pada akhir. Pemasakan lama menghilangkan banyak aromanya, sehingga truffle yang sudah dibersihkan diserut di atas pasta setelah wajan dijauhkan dari panas kuat. Piring harus kuat beraroma truffle sebelum mempertimbangkan bumbu tambahan apa pun.

Teknik

Tiga hal yang penting

  • Pertahankan adonan kaya kuning telur. Adonan telur pekat memberi tajarin warna keemasan, gigitan halus, dan kekuatan untuk digiling sangat tipis.
  • Giling dan potong secara konsisten. Lembaran mendekati 1 mm dan pita sempit 2–3 mm akan matang merata dalam waktu rebus yang sangat singkat.
  • Serut truffle setelah dijauhkan dari panas kuat. Truffle segar paling aromatik ketika hanya dihangatkan oleh pasta, bukan digoreng di wajan.
Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Bahan-bahan

Adonan tajarin

  • 300 gtepung Italia 00ditambah sedikit untuk taburan
  • 180 gkuning telursekitar 9–11 large kuning telur, ditimbang tanpa putih telur
  • 5 gminyak zaitun extra-virginuntuk adonan
  • 3 ggaram laut halusuntuk adonan

Penyelesaian dengan mentega dan truffle

  • 80 gmentega tawardipotong kecil
  • 30 gtruffle hitam segardibersihkan dengan hati-hati dan diserut sangat tipis; truffle putih dapat digunakan pada musimnya
  • 5 ggaram laut halusuntuk air pasta; hanya sebagian yang tersisa dalam hidangan
  • 1 gmerica hitam yang baru digilingopsional dan digunakan sedikit saja
Langkah demi langkah

Metode

Buat dan istirahatkan adonan kuning telur

  1. Uleni adonan keemasan yang padat. Buat gundukan tepung, tambahkan kuning telur, minyak zaitun, dan garam, lalu satukan dan uleni selama 10–12 menit hingga halus. Jika pada awalnya tampak beremah, terus uleni sebelum menambahkan cairan apa pun.

    Adonan harus padat tetapi menyatu, dengan permukaan satin dan tanpa kantong tepung kering.

  2. Istirahatkan adonan dalam keadaan tertutup. Bungkus rapat dan istirahatkan selama 30 menit pada suhu ruang.

    Setelah diistirahatkan, adonan harus dapat digiling tanpa memantul kembali secara agresif.

Giling dan potong tajarin

  1. Giling hingga sekitar 1 mm. Bagi adonan menjadi empat bagian. Pipihkan satu bagian lalu lewatkan melalui pengaturan mesin pasta yang makin tipis secara bertahap, taburi sangat sedikit tepung, dan jaga sisa adonan tetap tertutup.

    Bayangan tangan harus samar-samar terlihat melalui lembaran, tetapi lembaran tidak boleh robek ketika diangkat.

  2. Potong menjadi helaian halus. Biarkan setiap lembar mengering di udara selama 10 menit, lalu potong menjadi pita sekitar 2–3 mm lebar. Aduk sangat ringan dengan tepung dan bentuk menjadi sarang longgar.

    Helaian harus terpisah bebas, bukan menempel menjadi satu bundel padat.

Masak dan selesaikan dengan truffle

  1. Buat emulsi mentega. Lelehkan mentega dalam wajan lebar di atas api kecil. Tambahkan 60 ml air pasta panas dan putar wajan hingga lembut; jaga tetap hangat tanpa mencokelatkan mentega.

    Wajan harus tampak mengilap dan seperti susu, bukan berminyak atau cokelat seperti kacang.

  2. Rebus tajarin sebentar. Masak pasta segar dalam air bergaram yang mendidih lembut selama sekitar 2 menit, atau hingga empuk tetapi masih kenyal. Pindahkan langsung ke wajan menggunakan penjepit.

    Helaian harus matang sepenuhnya tanpa menjadi lembek atau mengembang.

  3. Lapisi dan serut truffle. Aduk selama 30–60 s (detik) dengan sedikit tambahan air pasta jika perlu, lalu angkat dari api. Bagi ke piring hangat dan serut truffle dalam jumlah banyak di atasnya. Tambahkan lada hanya jika diinginkan.

    Setiap helaian harus membawa lapisan tipis mentega yang mengilap dan aroma truffle harus tetap jelas serta langsung terasa.
Panduan praktis

Panduan praktis

Pilihan truffle

Versi pada foto menggunakan serutan truffle gelap. Truffle hitam segar sesuai dengan tampilan tersebut; truffle putih Alba dapat menggantikannya pada musimnya dan juga harus diserut hanya saat penyajian.

Hidrasi adonan

Adonan kaya kuning telur terasa jauh lebih padat daripada pasta telur biasa. Cobalah menguleni dan mengistirahatkan terlebih dahulu sebelum menambahkan air, yang dapat membuat helaian akhir terlalu lunak.

Pengeringan

Pengeringan permukaan singkat 10-menit membuat lembaran lebih mudah dipotong tanpa membuat pasta rapuh.

Persiapan lebih awal

Tajarin dapat dipotong beberapa jam sebelumnya, ditaburi sedikit tepung, lalu disimpan di lemari es dalam sarang longgar. Truffle sebaiknya dibersihkan dan diserut hanya mendekati waktu penyajian.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Adonan beremah dan tidak dapat menyatu. Uleni lebih lama dan tekan dengan kuat; jika setelah beberapa menit tetap benar-benar kering, tambahkan hanya beberapa gram kuning telur kocok, bukan air.
  • Helaian yang dipotong saling menempel. Lembaran terlalu basah atau ditumpuk terlalu berat. Beri waktu pengeringan permukaan singkat dan gunakan hanya taburan tepung yang ringan.
  • Pasta terasa berminyak. Terlalu banyak mentega yang tidak teremulsi. Kocok atau putar mentega bersama air pasta sebelum menambahkan mi.
  • Aroma truffle terasa lemah. Truffle dimasak terlalu lama atau diserut terlalu awal. Tambahkan serutan segar hanya setelah pasta ditata di piring.
Gizi per porsi

Gizi per porsi

  • Ukuran porsi: 1 (satu) hidangan pasta
  • Kalori: sekitar 600 kcal
  • Karbohidrat: 58 g
  • Protein: 18 g
  • Lemak: 32 g
  • Serat: 2 g
  • Natrium: sekitar 520 mg

Jumlah truffle dan banyaknya mentega yang tertinggal pada pasta dapat mengubah nilai akhir.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan telur; mentega mengandung susu.

Simpan kuning telur yang sudah dipisahkan di lemari es hingga adonan dicampur, cuci tangan dan peralatan setelah menangani telur mentah, lalu masak pasta segar segera.

Sikat tanah dari truffle segar dengan hati-hati, simpan di lemari es, dan simpan sisa makanan matang di lemari es dalam waktu 2 h (jam).

FAQ

FAQ

Bisakah truffle putih menggantikan truffle hitam?

Bisa. Truffle putih Alba sangat dihargai di Piemonte dan harus diserut mentah di atas pasta panas, bukan dimasak.

Mengapa tajarin menggunakan begitu banyak kuning telur?

Adonan kaya kuning telur memberi pasta warna dalam, tekstur halus, dan kekuatan yang cukup untuk digiling sangat tipis.

Apakah keju diperlukan?

Tidak. Mentega dan truffle sudah cukup; menjaga penyelesaian tetap sederhana memberi truffle lebih banyak ruang untuk mendominasi.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

  • Hasil: Pasta keemasan yang sangat halus, sedikit mengilap oleh mentega dan tertutup serutan truffle segar yang harum.
  • Kunci: Giling tipis, rebus singkat, dan jaga saus akhir tetap sederhana agar truffle menjadi aroma penentu.
Terus jelajahi Italia

Hidangan Italia lainnya

Lihat semua resep →
Bunet: tampilan kartu lanskap berupa puding kakao-amaretti persegi panjang, gelap, dan mengilap di atas piring saji, dengan deretan rapi biskuit amaretti kecil di atas serta amaretti tambahan di dekatnya
Piemonte · Hidangan penutup / custard panggang

Bunet

Lihat resep →
Torta pasqualina: tampilan kartu lanskap berupa pai gurih berlapis bundar tinggi dan keemasan, dengan potongan yang memperlihatkan isian hijau tua pekat serta telur matang utuh dan kuning telur yang terlihat jelas
Liguria · Pai gurih / hidangan utama atau antipasto

Torta pasqualina

Lihat resep →
Coniglio alla ligure: tampilan kartu lanskap berupa potongan kelinci kecokelatan dalam wajan logam dengan zaitun gelap bergaya Taggiasca, kacang pinus, dan saus wajan mengilap beraroma herba
Liguria · Hidangan utama / daging

Coniglio alla ligure

Lihat resep →