Langhe / Piemonte · Fel întâi

Tajarin al tartufo — Paste piemontese bogate în gălbenuș cu unt și trufe proaspete

Name: Tajarin al tartufo
Prep time: 55 min
Cook time: 8 min
Total time: 1 h 33 min
Cuisine: Italiană, Langhe / Piemonte
Ingredients: 300 g făină italiană 00, plus puțin pentru presărat; 180 g gălbenușuri de ou, aproximativ 9–11 la număr, gălbenușuri mari, cântărite fără albușuri; 5 g ulei de măsline extravirgin, pentru aluat; 3 g sare de mare fină, pentru aluat; 80 g unt nesărat, tăiat în bucăți mici; 30 g trufă neagră proaspătă, curățată cu grijă și feliată foarte subțire; se poate folosi trufă albă în sezon; 5 g sare de mare fină, pentru apa pastelor; doar o parte rămâne în preparat; 1 g piper negru proaspăt măcinat, opțional și folosit cu măsură

Tajarin al tartufo combină pastele piemontese excepțional de subțiri, bogate în gălbenuș, cu o emulsie discretă de unt și trufe proaspete, păstrând firele delicate și trufa intens aromată.

Intermediar — aluatul este bogat și ferm, astfel că întinderea subțire și finisarea reținută contează4 sunt porțiile · 1 h 33 min total

Tajarin al tartufo: vedere panoramică principală a tăițeilor tajarin aurii și foarte subțiri într-un bol larg și deschis la culoare, ușor lucioși și acoperiți generos cu felii proaspete de trufă închisă la culoare

Pregătire55 minute

Gătire8 minute

Total1 h 33 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Tajarin al tartufo

Tajarin se numără printre cele mai recognoscibile paste proaspete din Piemonte: fire fine și înguste, făcute dintr-un aluat neobișnuit de bogat în gălbenușuri. Bogăția lor nu este menită să producă un preparat greu. Firele sunt întinse foarte subțire, tăiate îngust și fierte doar cât să dispară gustul de făină crudă, păstrând o textură curată și elastică.

Langhe și Alba sunt strâns asociate cu trufele, iar tajarin oferă în mod deliberat o bază discretă pentru ele. Untul acoperă pastele fără roșii, usturoi sau ierburi puternice care ar concura cu trufa. Fotografiile verificate arată fire aurii acoperite generos cu felii întunecate de trufă, astfel că această versiune de producție folosește trufă neagră proaspătă, păstrând trufa albă de Alba drept alternativă sezonieră la fel de tradițională.

Proporția mare de gălbenuș face aluatul ferm la prima amestecare. Are nevoie de frământare susținută și de odihnă acoperită înainte de întindere; apa suplimentară ar face pastele mai moi, dar ar dilua și culoarea caracteristică și textura fină. Foaia finală trebuie să aibă aproximativ 1 mm grosime înainte de a fi tăiată în benzi de 2–3 mm.

Tajarin proaspeți se gătesc extrem de repede. O oală mare și o fierbere blândă, dar activă, împiedică firele delicate să se lipească. Untul se topește separat cu o cantitate mică de apă de la paste, astfel încât firele să fie acoperite de o peliculă lucioasă, nu să stea într-o baltă de grăsime.

Trufa se adaugă la final. Gătirea prelungită elimină mare parte din aromă, așa că trufa curățată se feliază peste paste după ce tigaia a fost luată de pe focul puternic. Farfuria trebuie să miroasă intens a trufă înainte de a lua în calcul orice asezonare suplimentară.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați aluatul bogat în gălbenuș. Aluatul concentrat cu ou oferă tajarin culoarea aurie, textura fină și rezistența necesară pentru a fi întinși foarte subțire.
Întindeți și tăiați uniform. O foaie de aproximativ 1 mm și benzi înguste de 2–3 mm se gătesc uniform în timpul foarte scurt de fierbere.
Feliați trufa departe de foc puternic. Trufa proaspătă este cea mai aromată când este încălzită de paste, nu prăjită în tigaie.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Aluat pentru tajarin

300 gfăină italiană 00plus puțin pentru presărat
180 ggălbenușuriaproximativ 9–11 la număr, gălbenușuri mari, cântărite fără albușuri
5 gulei de măsline extravirginpentru aluat
3 gsare de mare finăpentru aluat

Finisare cu unt și trufe

80 gunt nesărattăiată în bucăți mici
30 gtrufă neagră proaspătăcurățată cu grijă și feliată foarte subțire; se poate folosi trufă albă în sezon
5 gsare de mare finăpentru apa pastelor; doar o parte rămâne în preparat
1 gpiper negru proaspăt măcinatopțional și folosit cu măsură

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți și odihniți aluatul cu gălbenuș

Frământați un aluat ferm și auriu. Strângeți făina în movilă, adăugați gălbenușurile, uleiul de măsline și sarea, apoi combinați și frământați 10–12 minute până devine neted. Dacă pare sfărâmicios la început, continuați să frământați înainte de a adăuga lichid.
Aluatul trebuie să fie ferm, dar coeziv, cu suprafață satinată și fără buzunare de făină uscată.
Lăsați aluatul acoperit la odihnit. Înfășurați bine și lăsați la odihnit 30 minute la temperatura camerei.
După odihnă, aluatul trebuie să se întindă fără să se retragă agresiv.

Întindeți și tăiați tajarin

Întindeți la aproximativ 1 mm. Împărțiți aluatul în patru bucăți. Aplatizați o bucată și treceți-o prin setări din ce în ce mai subțiri ale mașinii de paste, pudrând foarte ușor cu făină și păstrând restul aluatului acoperit.
Umbra unei mâini trebuie să fie ușor vizibilă prin foaie, dar aceasta nu trebuie să se rupă când este ridicată.
Tăiați fire fine. Lăsați fiecare foaie să se usuce la aer 10 minute, apoi tăiați în benzi de aproximativ 2–3 mm lățime. Amestecați foarte ușor cu făină și formați cuiburi lejere.
Firele trebuie să se separe liber, nu să se lipească într-un mănunchi compact.

Gătiți și finalizați cu trufe

Pregătiți emulsia de unt. Topiți untul într-o tigaie largă la foc mic. Adăugați 60 ml apă fierbinte de la paste și rotiți până devine cremos; păstrați cald fără rumenire.
Tigaia trebuie să arate lucioasă și lăptoasă, nu uleioasă sau brună ca nuca.
Fierbeți tajarin pentru scurt timp. Fierbeți pastele proaspete în apă sărată care clocotește ușor aproximativ 2 minute sau până sunt fragede, dar încă elastice. Transferați direct în tigaie cu cleștele.
Firele trebuie să fie gătite complet fără să devină moi sau umflate.
Acoperiți cu emulsie și feliați trufa. Amestecați 30–60 s (secunde), adăugând încă un strop de apă de la paste dacă este nevoie, apoi luați de pe foc. Împărțiți în farfurii calde și feliați generos trufa deasupra. Adăugați piper doar dacă doriți.
Fiecare fir trebuie să poarte o peliculă subțire lucioasă de unt, iar aroma trufei să rămână clară și imediată.

Recomandări practice

Alegerea trufei

Versiunea fotografiată folosește felii de trufă închisă la culoare. Trufa neagră proaspătă se potrivește acestei prezentări; trufa albă de Alba poate fi substituită în sezon și, la fel, trebuie feliată doar la servire.

Hidratarea aluatului

Aluatul bogat în gălbenuș se simte mult mai ferm decât pastele obișnuite cu ou. Încercați mai întâi frământarea și odihna înainte de a adăuga apă, care poate face firele finale prea moi.

Uscare

O uscare scurtă de 10 de minute la suprafață face foaia mai ușor de tăiat fără a transforma pastele în ceva fragil.

Pregătire în avans

Tajarin pot fi tăiați cu câteva ore înainte, pudrați ușor și păstrați la frigider în cuiburi lejere. Trufa trebuie curățată și feliată doar aproape de momentul servirii.

Depanare

Aluatul se sfărâmă și nu se leagă. Frământați mai mult și apăsați ferm; dacă rămâne cu adevărat uscat după câteva minute, adăugați doar câteva grame de gălbenuș bătut, nu apă.
Firele tăiate se lipesc între ele. Foile au fost prea umede sau stivuite prea mult. Lăsați-le să se usuce scurt la suprafață și folosiți doar o pudrare ușoară cu făină.
Pastele au gust gras. Prea mult unt a rămas neemulsionat. Bateți-l sau rotiți-l cu apă de la paste înainte de a adăuga tăițeii.
Aroma trufei pare slabă. Trufa a fost gătită prea mult sau feliată prea devreme. Adăugați felii proaspete numai după ce pastele sunt puse în farfurie.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de paste
Calorii: aproximativ 600 kcal
Carbohidrați: 58 g
Proteine: 18 g
Grăsimi: 32 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 520 mg

Cantitatea de trufă și cantitatea de unt reținută de paste pot modifica valorile finale.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și ou; untul conține lapte.

Păstrați gălbenușurile separate la frigider până la amestecarea aluatului, spălați mâinile și ustensilele după manipularea oului crud și gătiți prompt pastele proaspete.

Îndepărtați cu grijă pământul de pe trufa proaspătă, păstrați-o la frigider și refrigerați resturile gătite în cel mult 2 h (ore).

Întrebări frecvente

Trufa albă poate înlocui trufa neagră?

Da. Trufa albă de Alba este deosebit de apreciată în Piemonte și trebuie feliată crudă peste pastele fierbinți, nu gătită.

De ce sunt atât de multe gălbenușuri în tajarin?

Aluatul bogat în gălbenuș oferă pastelor culoarea intensă, textura fină și suficientă rezistență pentru a fi întinse extrem de subțire.

Este necesară brânza?

Nu. Untul și trufa sunt suficiente; o finisare reținută îi lasă trufei mai mult spațiu să domine.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Paste aurii foarte fine, ușor lucioase de la unt și acoperite cu felii parfumate de trufă proaspătă.
Cheia: Întindeți subțire, fierbeți scurt și păstrați sosul final discret, astfel încât trufa să rămână aroma definitorie.

Despre Tajarin al tartufo

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Aluat pentru tajarin

Finisare cu unt și trufe

Mod de preparare

Recomandări practice

Alegerea trufei

Hidratarea aluatului

Uscare

Pregătire în avans

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Trufa albă poate înlocui trufa neagră?

De ce sunt atât de multe gălbenușuri în tajarin?

Este necesară brânza?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Bunet

Torta pasqualina

Coniglio alla ligure