난황 반죽 만들고 휴지하기
01단단하고 황금빛인 반죽을 치댄다.
밀가루를 산처럼 쌓고 노른자, 올리브오일, 소금을 넣어 섞은 뒤 매끈해질 때까지 10–12분 치댄다. 처음에 부스러져 보이더라도 액체를 더 넣기 전에 계속 치댄다.
반죽은 단단하지만 한 덩어리로 이어져야 하며 표면은 새틴처럼 매끈하고 마른 밀가루 덩어리가 없어야 한다.
Tajarin al tartufo 소개
Tajarin은 피에몬테를 대표하는 생파스타 가운데 하나로, 난황을 매우 많이 넣은 반죽을 가늘고 좁은 면으로 만든 것입니다. 난황이 풍부하다고 해서 무거운 요리가 되는 것은 아닙니다. 반죽을 매우 얇게 밀고 좁게 자른 뒤, 날가루 맛은 사라지면서 깔끔하고 탄력 있는 씹는 맛이 남을 정도로만 짧게 익힙니다.
랑게와 알바는 트러플과 밀접하게 연결된 지역이며 tajarin은 트러플을 돋보이게 하는 의도적으로 절제된 바탕입니다. 버터가 파스타를 감싸되 트러플과 경쟁할 토마토, 마늘, 강한 허브는 쓰지 않습니다. 확인된 사진에는 황금빛 면 위에 짙은 색 트러플 조각이 넉넉히 올라가 있으므로 이 버전은 생 블랙 트러플을 사용하고, 제철에는 전통적으로 동등한 선택인 알바 화이트 트러플을 사용할 수 있습니다.
난황 비율이 높아 처음 섞은 반죽은 단단합니다. 충분히 치대고 덮어서 휴지한 뒤 밀어야 합니다. 물을 추가하면 반죽은 부드러워지지만 특유의 색과 섬세한 질감도 약해집니다. 완성된 시트는 약 1 mm 두께로 민 뒤 2–3 mm 폭의 면으로 자릅니다.
생 tajarin은 매우 빠르게 익습니다. 큰 냄비에서 부드럽지만 계속 끓는 상태를 유지하면 섬세한 면이 서로 뭉치는 것을 막을 수 있습니다. 버터는 소량의 파스타 물과 따로 녹여 면이 기름 웅덩이에 잠기지 않고 얇고 윤기 나는 막으로 코팅되게 합니다.
트러플은 마지막에 넣습니다. 오래 가열하면 향이 크게 날아가므로 깨끗이 손질한 트러플은 팬을 강한 열에서 내린 뒤 파스타 위에 얇게 깎아 올립니다. 추가 간을 생각하기 전에 접시에서 트러플 향이 분명하게 나야 합니다.
