Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: italijanska — Avigliano / Bazilikata
Ingredients: 250 g brašna tip 0; 250 g semola rimacinata od durum pšenice; 310 ml vode, sobne temperature; 3,5 g instant suvog kvasca; 12 g fine morske soli; 25 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 6 g crnog bibera, krupno mlevenog; 160 g caciocavallo ili provolone sira, tanko isečenog; 120 g prosciutto crudo, tanko sečenog

Široki hero kadar gotovog jela Strazzata lucana

Priprema30 min

Kuvanje25 min

Ukupno3 sata 45 min

Dobijena količina2 srednja prstena, 8 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Strazzata lucana

Regionalni opisi navode strazzatu iz Avigliana kao prstenasti hleb odnosno focacciu od pšeničnog brašna, durum griza, vode, kvasca, soli i obilja crnog bibera.

Naziv se odnosi na kidanje prstena rukama umesto urednog sečenja nožem.

Središnji otvor ima i praktičnu i vizuelnu ulogu: pomaže da se hleb brzo ispeče i lako podeli.

Klasični nadevi uključuju pršutu, caciocavallo ili provolone, kobasicu lucanica, fritatu i peperoni cruschi.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ne budite štedljivi sa biberom. Krupno mleven crni biber je glavni aromatični element.
Prsten neka ostane nizak. Strazzata je bliža niskom hlebu ili focacci nego visokoj vekni.
Kidajte umesto da sečete. Naziv i tradicija posluživanja povezani su sa odvajanjem porcija rukama.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

250 gbrašna tip 0
250 gsemola rimacinata od durum pšenice
310 mlvodesobne temperature
3,5 ginstant suvog kvasca
12 gfine morske soli
25 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
6 gcrnog biberakrupno mlevenog

Opcioni fil u tradicionalnom stilu

160 gcaciocavallo ili provolone siratanko isečenog
120 gprosciutto crudotanko sečenog

Korak po korak

Priprema

Napravite biberasto testo

Pomešajte brašno, griz i biber. Sjedinite pšenično brašno, griz, kvasac i krupno mleven crni biber.
Biber treba da bude vidljivo ravnomerno raspoređen u suvoj mešavini.
Dodajte vodu i mesite. Dodajte većinu vode, zatim so i preostalu vodu; mesite dok testo ne postane elastično, pa postepeno umesite maslinovo ulje.
Testo treba da bude meko, glatko i blago lepljivo, ali da se njime može rukovati.
Prvo narastanje. Pokrijte i ostavite dok se zapremina približno ne udvostruči, oko 90 minuta.
Testo treba da deluje vazdušasto i da udubljenje od prsta polako ostaje.

Formirajte karakteristične prstenove

Podelite i predoblikujte. Podelite testo na dva jednaka dela i nežno ih zaoblite.
Površina treba da se zategne bez istiskivanja svih mehurića.
Otvorite sredinu. Napravite otvor kroz svaki komad i proširite ga u nizak prsten prečnika oko 24–26 cm.
Središnji otvor treba da ostane dovoljno širok da se ne zatvori tokom narastanja.
Završno narastanje. Pokrijte i ostavite 40–50 minuta.
Prstenovi treba vidljivo da se naduvaju, a da ostanu relativno niski.

Ispecite, kidajte i punite

Pecite na jakoj temperaturi. Zagrejte rernu na 220 °C i pecite 20–25 minuta.
Kora treba da bude zapečena i mirisna, a dno čvrsto.
Kratko ohladite. Prebacite na rešetku i ostavite 15 minuta.
Kora treba da se učvrsti dok sredina ostaje topla.
Poslužite kidanjem. Kidajte na delove ili presecite topao prsten i napunite caciocavallom i pršutom.
Sredina treba da bude meka i biberasta ispod hrskave kore.

Praktični saveti

Tradicionalni nadevi

Caciocavallo, pršuta, lucanica, omlet i peperoni cruschi uklapaju se u dokumentovane lokalne načine posluživanja.

Količina bibera

Smanjite je samo umereno; premalo bibera pretvara ovo pecivo u običan prstenasti hleb.

Priprema unapred

Pre punjenja kratko podgrejte na 180 °C.

Rešavanje problema

Otvor se zatvori tokom pečenja. Središnji otvor je bio premali; pre završnog narastanja ga znatno proširite.
Hleb je zbijen. Testu je trebalo više vremena za fermentaciju ili je tokom oblikovanja previše istisnut vazduh.
Biber ima grub ukus. Koristite sveže krupno mleven biber umesto ustajalog prethodno mlevenog praha i rasporedite ga ravnomerno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/4 prstena bez fila
Kalorije: približno 300 kcal
Ugljeni hidrati: 52 g
Proteini: 9 g
Masti: 7 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 580 mg

Vrednosti su približne; opcioni fil od suhomesnatih proizvoda i sira nije uključen.

Alergeni i bezbednost hrane

Pečen hleb ostavite da ispušta paru na rešetki pre odlaganja.

Suhomesnate proizvode i sir držite rashlađene do posluživanja.

Ostatke napunjenog hleba odmah stavite u frižider.

Česta pitanja

Zašto se zove strazzata?

Naziv se povezuje sa glagolom strazzare, „kidati“: prsten se tradicionalno deli rukama.

Po čemu se razlikuje od obične focaccie?

Prstenasti oblik i obilje krupno mlevenog crnog bibera njene su ključne osobine.

Da li se uvek puni?

Ne. Može se jesti kao hleb, ali lokalni suhomesnati proizvodi, sirevi i paprike česti su nadevi.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Nizak, mirisan prsten sa hrskavom korom, mekom sredinom i izraženom toplinom crnog bibera.
Ključ: Koristite obilje krupno mlevenog bibera i sačuvajte širok središnji otvor.