Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: włoska, Avigliano / Basilicata
Ingredients: 250 g mąki typu 0; 250 g semoliny rimacinata z pszenicy durum; 310 ml wody o temperaturze pokojowej; 3.5 g suchych drożdży instant; 12 g drobnej soli morskiej; 25 ml oliwy extra virgin; 6 g czarnego pieprzu, grubo mielonego; 160 g caciocavallo lub provolone, cienko pokrojonego; 120 g prosciutto crudo, cienko pokrojonego

Strazzata lucana: szeroki kadr główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie30 minut

Smaż25 minut

Łącznie3 godz. 45 min

Porcje2 średnie pierścienie, 8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Strazzata lucana

Regionalne opisy przedstawiają strazzatę z Avigliano jako chleb lub focaccię w kształcie pierścienia, przygotowywaną z mąki z pszenicy zwyczajnej, semoliny z pszenicy durum, wody, drożdży, soli i dużej ilości czarnego pieprzu.

Jej nazwa odnosi się do rozrywania pierścienia rękami zamiast równego krojenia nożem.

Centralny otwór jest nie tylko elementem wyglądu, lecz także pełni funkcję praktyczną, pomagając pieczywu szybko się upiec i łatwo dzielić na porcje.

Klasyczne nadzienia obejmują prosciutto, caciocavallo lub provolone, kiełbasę lucanica, frittatę i peperoni cruschi.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Nie oszczędzać pieprzu. Grubo mielony czarny pieprz jest najważniejszym elementem aromatycznym.
Pierścień powinien być niski. Strazzata jest bliższa niskiemu chlebowi lub focacci niż wysokiemu bochenkowi.
Rozrywać zamiast kroić. Nazwa pieczywa i tradycja jego podawania są związane z odrywaniem porcji rękami.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

250 gmąka typu 0
250 gdrobno mielona semolina z pszenicy durum
310 mlwodatemperatura pokojowa
3.5 gsuchych drożdży instant
12 gdrobna sól morska
25 mloliwa extra virgin
6 gczarny pieprzgrubo mielony

Opcjonalne nadzienie w tradycyjnym stylu

160 gcaciocavallo lub provolonecienko pokrojona
120 gprosciutto crudocienko pokrojona

Krok po kroku

Metoda

Przygotować pieprzne ciasto

Połączyć mąki i pieprz. Wymieszać mąkę z pszenicy zwyczajnej, semolinę, drożdże i grubo mielony czarny pieprz.
Pieprz powinien być wyraźnie i równomiernie widoczny w suchej mieszance.
Nawodnić i wyrobić. Dodać większość wody, następnie sól i pozostałą wodę; wyrabiać do uzyskania elastyczności, a potem stopniowo dodać oliwę.
Ciasto powinno być miękkie, gładkie i lekko klejące, ale łatwe do opanowania.
Pierwsza fermentacja. Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia, aż objętość zwiększy się mniej więcej dwukrotnie, około 90 minut.
Ciasto powinno wyglądać na napowietrzone, a wgłębienie po palcu powoli się cofać.

Uformować charakterystyczne pierścienie

Podzielić i wstępnie uformować. Podzielić na dwie równe części i delikatnie zaokrąglić.
Powierzchnia powinna się napiąć bez wyciskania całego gazu z ciasta.
Otworzyć środki. W każdej części zrobić otwór i poszerzyć go, formując niski pierścień o średnicy około 24–26 cm.
Środkowy otwór powinien pozostać na tyle duży, aby nie zamknął się podczas wyrastania.
Końcowe wyrastanie. Przykryć i odstawić na 40–50 minut.
Pierścienie powinny wyraźnie napęcznieć, pozostając stosunkowo niskie.

Upiec, rozerwać i nadziać

Piec w wysokiej temperaturze. Rozgrzać piekarnik do 220°C i piec przez 20–25 minut.
Skórka powinna być zrumieniona i aromatyczna, a spód stabilny.
Krótko ostudzić. Przełożyć na kratkę na 15 minut.
Skórka powinna się ustabilizować, a miękisz pozostać ciepły.
Podawać, rozrywając. Rozerwać na części albo przekroić ciepły pierścień i nadziać caciocavallo oraz prosciutto.
Pod chrupiącą skórką miękisz powinien być miękki i wyraźnie pieprzny.

Wskazówki praktyczne

Tradycyjne nadzienia

Caciocavallo, prosciutto, lucanica, omlet i peperoni cruschi odpowiadają udokumentowanym lokalnym tradycjom podawania.

Ilość pieprzu

Zmniejszać ją tylko umiarkowanie; zbyt mało pieprzu zmienia pieczywo w zwyczajny chleb w kształcie pierścienia.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Przed nadziewaniem podgrzać przez kilka minut w 180°C.

Rozwiązywanie problemów

Otwór zamyka się podczas pieczenia. Środek był zbyt mały; znacznie go poszerzyć przed końcowym wyrastaniem.
Chleb jest zbity. Ciasto potrzebowało dłuższej fermentacji albo zostało zbyt mocno odgazowane.
Pieprz smakuje ostro i nieprzyjemnie. Używać świeżo rozgniecionego pieprzu zamiast zwietrzałego, gotowego proszku i równomiernie rozprowadzić go w cieście.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/4 pierścienia bez nadzienia
Kalorie: około 300 kcal
Węglowodany: 52 g
Białko: 9 g
Tłuszcz: 7 g
Błonnik: 3 g
Sód: 580 mg

Wartość przybliżona; opcjonalnego nadzienia z wędlin i sera nie uwzględniono.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przed przechowywaniem pozwolić upieczonemu pieczywu odparować na kratce.

Wędliny i ser trzymać w chłodzie do chwili podania.

Resztki z nadzieniem szybko schłodzić w lodówce.

Najczęstsze pytania

Dlaczego nazywa się strazzata?

Nazwa jest związana ze słowem strazzare, czyli „rozerwać”: pierścień tradycyjnie rozdziela się rękami.

Czym różni się od zwykłej focacci?

Cechami wyróżniającymi są kształt pierścienia i duża ilość grubo mielonego czarnego pieprzu.

Czy zawsze jest nadziewana?

Nie. Można ją jeść jako pieczywo, ale lokalne wędliny, sery i papryki są popularnymi nadzieniami.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Niski, aromatyczny pierścień z chrupiącą skórką, miękkim miękiszem i wyrazistym ciepłem czarnego pieprzu.
Klucz: Użyć dużo grubo mielonego pieprzu i zachować szeroki centralny otwór.