Италия · Авильяно / Базиликата

Strazzata lucana

Strazzata lucana — насыщенный перцем хлеб-кольцо из Авильяно, приготовленный из мягкой пшеницы и durum-семолины; его традиционно разламывают руками и нередко наполняют местными вялеными мясными продуктами и сыром.

Традиционный итальянский рецептПицца, хлеб и несладкая выпечка

Strazzata lucana: широкий вид готового низкого перечного хлеба-кольца из Базиликаты

Подготовка30 минут

Приготовление25 минут

Общее время3 ч 45 мин

Выход2 средних кольца, 8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Strazzata lucana

Региональные описания определяют strazzata из Авильяно как хлеб или фокаччу в форме кольца из мягкой пшеничной муки, durum-семолины, воды, дрожжей, соли и большого количества чёрного перца.

Название связано с тем, что кольцо разрывают руками, а не аккуратно нарезают ножом.

Центральное отверстие не только декоративно: оно помогает хлебу быстро пропечься и легко разделяться.

К классическим начинкам относят prosciutto, caciocavallo или provolone, колбасу lucanica, frittata и peperoni cruschi.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Не экономьте на перце. Крупномолотый чёрный перец — главный ароматический элемент.
Держите кольцо низким. Strazzata ближе к низкому хлебу или фокачче, чем к высокому караваю.
Разламывайте, а не нарезайте. Название хлеба и традиция подачи связаны с отрыванием порций руками.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто

250 гмуки типа 0
250 гсемолины rimacinata из твёрдой пшеницы
310 млводыкомнатной температуры
3,5 гбыстродействующих сухих дрожжей
12 гмелкой морской соли
25 млоливкового масла extra virgin
6 гчёрного перцакрупно смолоть

Традиционная начинка по желанию

160 гcaciocavallo или provoloneтонко нарезать
120 гprosciutto crudoтонко нарезать

Пошагово

Приготовление

Замесите перечное тесто

Соедините муку и перец. Смешайте муку из мягкой пшеницы, семолину, дрожжи и крупномолотый чёрный перец.
Перец должен быть заметно и равномерно распределён в сухой смеси.
Добавьте воду и вымесите. Влейте большую часть воды, затем добавьте соль и оставшуюся воду; вымешивайте до эластичности и постепенно введите оливковое масло.
Тесто должно быть мягким, гладким и слегка липким, но управляемым.
Проведите первую ферментацию. Накройте и оставьте до увеличения примерно вдвое, около 90 минут.
Тесто должно стать воздушным, а вмятина от пальца — возвращаться медленно.

Сформуйте характерные кольца

Разделите и предварительно округлите. Разделите тесто на две равные части и мягко округлите.
Поверхность должна натянуться, но не выдавливайте весь газ.
Сделайте отверстия в центре. Продавите отверстие в каждой заготовке и расширьте его, формируя низкое кольцо диаметром около 24–26 см.
Центральное отверстие должно оставаться достаточно широким и не закрыться во время расстойки.
Проведите финальную расстойку. Накройте и оставьте на 40–50 минут.
Кольца должны заметно стать пышнее, оставаясь сравнительно низкими.

Выпеките, разломите и наполните

Выпекайте при высокой температуре. Разогрейте духовку до 220 °C и выпекайте 20–25 минут.
Корка должна подрумяниться и стать ароматной, а основание — плотным.
Немного остудите. Переложите на решётку на 15 минут.
Корка должна закрепиться, а мякиш остаться тёплым.
Подавайте, разламывая руками. Разломите на части или разрежьте тёплое кольцо горизонтально и наполните caciocavallo и prosciutto.
Под хрустящей коркой мякиш должен быть мягким и ярко перечным.

Практические советы

Традиционные начинки

Caciocavallo, prosciutto, lucanica, омлет и peperoni cruschi соответствуют документированным местным традициям подачи.

Количество перца

Уменьшайте его лишь умеренно: при слишком малом количестве перца хлеб превращается в обычный кольцевой каравай.

Заранее

Перед наполнением прогрейте несколько минут при 180 °C.

Если что-то пошло не так

Отверстие закрывается при выпекании. Центр был слишком маленьким; перед финальной расстойкой существенно расширьте его.
Хлеб плотный. Тесту требовалось больше ферментации или при формовании из него слишком сильно выпустили газ.
Перец даёт резкую горечь. Используйте свежераздробленный перец вместо пыльного готового порошка и распределяйте равномерно.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/4 кольца без начинки
Калорийность: примерно 300 ккал
Углеводы: 52 г
Белки: 9 г
Жиры: 7 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 580 мг

Приблизительно; начинка из вяленого мяса и сыра по желанию не включена.

Аллергены и безопасность

Перед хранением дайте выпеченному хлебу полностью выпустить пар на решётке.

До подачи держите вяленое мясо и сыр охлаждёнными.

Остатки хлеба с начинкой быстро уберите в холодильник.

Вопросы и ответы

Почему хлеб называется strazzata?

Название связывают с глаголом strazzare — «рвать»: кольцо традиционно разламывают руками.

Чем он отличается от обычной фокаччи?

Определяющие особенности — кольцевая форма и щедрое количество крупномолотого чёрного перца.

Его всегда подают с начинкой?

Нет. Его можно есть как хлеб, но местные вяленые мясные продукты, сыры и перцы — распространённые начинки.

Итог

Главное

Результат: Низкое ароматное кольцо с хрустящей коркой, мягким мякишем и выраженным теплом чёрного перца.
Ключевой принцип: Используйте щедрое количество крупного перца и сохраняйте широкое центральное отверстие.