Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Italia, Avigliano / Basilicata
Ingredients: 250 g tepung tipe 0; 250 g semolina durum rimacinata; 310 ml air, suhu ruang; 3.5 g ragi kering instan; 12 g garam laut halus; 25 ml minyak zaitun extra virgin; 6 g lada hitam, digiling kasar; 160 g caciocavallo atau provolone, diiris tipis; 120 g prosciutto crudo, diiris tipis

Strazzata lucana: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan30 menit

Masak25 menit

Total3 h 45 min

Hasil2 medium cincin, 8 sajian

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Strazzata lucana

Deskripsi regional mengidentifikasi strazzata Avigliano sebagai roti/focaccia berbentuk cincin yang dibuat dari tepung gandum lunak, semolina durum, air, ragi, garam, dan lada hitam dalam jumlah banyak.

Namanya merujuk pada cara menyobek cincin dengan tangan, bukan mengirisnya rapi.

Lubang di tengah berfungsi sekaligus sebagai unsur visual, membantu roti matang cepat dan mudah dibagi.

Isian klasik meliputi prosciutto, caciocavallo atau provolone, sosis lucanica, frittata, dan peperoni cruschi.

Teknik

Tiga hal yang penting

Jangan pelit menggunakan lada. Lada hitam yang digiling kasar adalah unsur aromatik utamanya.
Jaga cincin tetap rendah. Strazzata lebih menyerupai roti/focaccia rendah daripada roti tinggi.
Sobek, jangan dipotong rapi. Nama roti dan tradisi penyajiannya terkait dengan menarik porsi hingga terpisah dengan tangan.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan

250 gtepung tipe 0
250 gsemolina durum rimacinata
310 mlairsuhu ruang
3.5 gragi kering instan
12 ggaram laut halus
25 mlminyak zaitun extra-virgin
6 glada hitamdigiling kasar

Isian opsional bergaya tradisional

160 gcaciocavallo atau provolonediiris tipis
120 gprosciutto crudodiiris tipis

Langkah demi langkah

Metode

Buat adonan berlada

Campurkan tepung dan lada. Campur tepung gandum lunak, semolina, ragi, dan lada hitam yang digiling kasar.
Lada harus terlihat tersebar di seluruh campuran kering.
Tambahkan cairan dan uleni. Tambahkan sebagian besar air, lalu garam dan sisa air; uleni hingga elastis sebelum memasukkan minyak zaitun secara bertahap.
Adonan harus lembut, halus, dan sedikit lengket tetapi masih mudah ditangani.
Fermentasi pertama. Tutup dan biarkan mengembang hingga kira-kira dua kali lipat, sekitar 90 menit.
Adonan harus tampak berudara dan bekas tekanan ujung jari kembali perlahan.

Bentuk cincin khasnya

Bagi dan bentuk awal. Bagi menjadi dua bagian sama besar dan bulatkan perlahan.
Permukaan harus menegang tanpa mengeluarkan seluruh gas.
Buat lubang di tengah. Tekan lubang menembus setiap bagian lalu lebarkan menjadi cincin rendah berdiameter sekitar 24–26 cm.
Lubang tengah harus tetap cukup besar agar tidak menutup selama proofing.
Pengembangan akhir. Tutup dan istirahatkan 40–50 menit.
Cincin harus tampak mengembang tetapi tetap relatif rendah.

Panggang, sobek, dan isi

Panggang dengan panas tinggi. Panaskan oven hingga 220°C dan panggang 20–25 menit.
Kulit harus kecokelatan dan harum dengan dasar yang kokoh.
Dinginkan sebentar. Pindahkan ke rak selama 15 menit.
Kulit harus mengeras sementara bagian dalam tetap hangat.
Sajikan dengan cara disobek. Sobek menjadi beberapa bagian, atau belah cincin hangat lalu isi dengan caciocavallo dan prosciutto.
Bagian dalam harus lembut dan berlada di bawah kulit yang renyah.

Panduan praktis

Isian tradisional

Caciocavallo, prosciutto, lucanica, omelet, dan peperoni cruschi semuanya sesuai dengan tradisi penyajian lokal yang terdokumentasi.

Tingkat lada

Kurangi hanya sedikit; terlalu sedikit lada membuat roti ini menjadi roti cincin biasa.

Persiapan lebih awal

Hangatkan kembali pada 180°C selama beberapa menit sebelum diisi.

Pemecahan masalah

Lubang menutup saat dipanggang. Bagian tengah terlalu kecil; lebarkan secara signifikan sebelum proofing terakhir.
Roti padat. Adonan membutuhkan fermentasi lebih lama atau gasnya dikeluarkan terlalu agresif.
Lada terasa terlalu keras. Gunakan lada yang baru dipecahkan, bukan bubuk lada siap giling yang sudah kehilangan aroma, dan sebarkan secara merata.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/4 cincin tanpa isian
Kalori: sekitar 300 kcal
Karbohidrat: 52 g
Protein: 9 g
Lemak: 7 g
Serat: 3 g
Natrium: 580 mg

Perkiraan; isian opsional berupa daging awetan dan keju tidak termasuk.

Alergen dan keamanan pangan

Biarkan roti panggang melepaskan uap di atas rak sebelum disimpan.

Jaga daging awetan dan keju tetap dingin hingga saat disajikan.

Segera dinginkan sisa roti yang sudah diisi.

FAQ

Mengapa disebut strazzata?

Namanya terkait dengan strazzare, yaitu menyobek: cincin ini secara tradisional ditarik hingga terpisah dengan tangan.

Apa yang membedakannya dari focaccia biasa?

Bentuk cincin dan lada hitam kasar dalam jumlah banyak adalah ciri penentunya.

Apakah selalu diberi isian?

Tidak. Roti ini dapat dimakan tanpa isian, tetapi daging awetan lokal, keju, dan paprika merupakan isian yang umum.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Cincin rendah yang harum dengan kulit renyah, bagian dalam lembut, dan kehangatan lada hitam yang tegas.
Kunci: Gunakan lada kasar dalam jumlah banyak dan pertahankan lubang tengah yang lebar.