Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Italiana, Avigliano / Basilicata
Ingredients: 250 g harina tipo 0; 250 g sémola rimacinata de trigo duro; 310 ml agua, a temperatura ambiente; 3,5 g levadura seca instantánea de panadería; 12 g sal marina fina; 25 ml aceite de oliva virgen extra; 6 g pimienta negra, molida gruesa; 160 g caciocavallo o provolone, en lonchas finas; 120 g prosciutto crudo, en lonchas finas

Strazzata lucana terminado en vista horizontal

Preparación30 minutos

Cocción25 minutos

Total3 h 45 min

Cantidad2 roscas medianas, 8 raciones

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El plato

Sobre Strazzata lucana

La strazzata de Avigliano es un pan o focaccia en forma de rosca elaborado con harina de trigo blando, sémola de trigo duro, agua, levadura, sal y abundante pimienta negra.

Su nombre alude a desgarrar la rosca con las manos en lugar de cortarla limpiamente con cuchillo.

El agujero central es funcional además de visual, porque ayuda a que el pan se cueza con rapidez y se divida con facilidad.

Entre los rellenos habituales figuran prosciutto, caciocavallo o provolone, salchicha lucanica, frittata y pimientos cruschi.

Técnica

Tres aspectos clave

No quedarse corto con la pimienta. La pimienta negra molida gruesa es el elemento aromático definitorio.
Mantener la rosca baja. La strazzata se acerca más a un pan o focaccia baja que a una hogaza alta.
Desgarrar en lugar de cortar. El nombre y la forma tradicional de servir el pan están ligados a separar las porciones con las manos.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Masa

250 gharina tipo 0
250 gsémola rimacinata de trigo duro
310 mlaguaa temperatura ambiente
3,5 glevadura seca instantánea de panadería
12 gsal marina fina
25 mlaceite de oliva virgen extra
6 gpimienta negramolida gruesa

Relleno opcional de estilo tradicional

160 gcaciocavallo o provoloneen lonchas finas
120 gprosciutto crudoen lonchas finas

Paso a paso

Elaboración

Preparar la masa con pimienta

Combinar las harinas y la pimienta. Mezclar la harina de trigo blando, la sémola, la levadura y la pimienta negra molida gruesa.
La pimienta debe quedar claramente distribuida por la mezcla seca.
Hidratar y amasar. Añadir la mayor parte del agua, después la sal con el agua restante, y amasar hasta que esté elástica antes de incorporar poco a poco el aceite de oliva.
La masa debe quedar blanda, lisa y algo pegajosa, pero manejable.
Realizar la primera fermentación. Tapar y dejar fermentar hasta que aproximadamente duplique su volumen, unos 90 minutos.
La masa debe verse aireada y conservar lentamente la marca de un dedo.

Formar las roscas características

Dividir y preformar. Dividir en dos piezas iguales y bolear con suavidad.
La superficie debe tensarse sin expulsar todo el gas.
Abrir el centro. Practicar un agujero en cada pieza y ensancharlo hasta formar una rosca baja de unos 24–26 cm.
El agujero central debe ser lo bastante amplio para no cerrarse durante la fermentación.
Realizar la fermentación final. Tapar y dejar reposar 40–50 minutos.
Las roscas deben hincharse visiblemente manteniéndose relativamente bajas.

Hornear, desgarrar y rellenar

Hornear a temperatura alta. Calentar el horno a 220 °C y hornear 20–25 minutos.
La corteza debe estar dorada y aromática, con una base firme.
Enfriar brevemente. Pasar a una rejilla durante 15 minutos.
La corteza debe asentarse mientras la miga permanece templada.
Servir desgarrando. Desgarrar en secciones o abrir la rosca templada y rellenar con caciocavallo y prosciutto.
La miga debe quedar blanda y marcada por la pimienta bajo una corteza crujiente.

Consejos prácticos

Rellenos tradicionales

Caciocavallo, prosciutto, lucanica, frittata y pimientos cruschi encajan en formas locales documentadas de servirla.

Cantidad de pimienta

Reducirla solo moderadamente; demasiado poca convierte el pan en una rosca corriente.

Preparación anticipada

Recalentar a 180 °C durante unos minutos antes de rellenar.

Solución de problemas

El agujero se cierra al hornear. El centro era demasiado pequeño; ensancharlo bastante antes de la fermentación final.
El pan queda denso. La masa necesitaba más fermentación o se desgasificó con demasiada fuerza.
La pimienta resulta áspera. Usar pimienta recién machacada en lugar de polvo molido antiguo y repartirla uniformemente.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/4 de rosca sin relleno
Calorías: aproximadamente 300 kcal
Hidratos de carbono: 52 g
Proteínas: 9 g
Grasas: 7 g
Fibra: 3 g
Sodio: 580 mg

Aproximado; no incluye el relleno opcional de embutido y queso.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Dejar que el pan horneado libere vapor sobre una rejilla antes de guardarlo.

Mantener el embutido y el queso refrigerados hasta el servicio.

Refrigerar con rapidez las sobras ya rellenas.

FAQ

¿Por qué se llama strazzata?

El nombre se relaciona con strazzare, desgarrar: la rosca se separa tradicionalmente con las manos.

¿Qué la diferencia de una focaccia corriente?

La forma de rosca y la generosa cantidad de pimienta negra gruesa son rasgos definitorios.

¿Siempre se rellena?

No. Puede comerse como pan, aunque los embutidos, quesos y pimientos locales son rellenos habituales.

Nota final