Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Italiaans, Avigliano / Basilicata
Ingredients: 250 g bloem type 0; 250 g durumgriesmeel rimacinata; 310 ml water, op kamertemperatuur; 3,5 g instant droge gist; 12 g fijn zeezout; 25 ml extra vierge olijfolie; 6 g zwarte peper, grof gemalen; 160 g caciocavallo of provolone, dun gesneden; 120 g prosciutto crudo, dun gesneden

Strazzata lucana: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding30 minuten

Bereiding25 minuten

Totaal3 uur 45 min

Opbrengst2 middelgrote ringen, 8 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Strazzata lucana

Regionale beschrijvingen noemen de strazzata uit Avigliano een ringvormig brood of focaccia van zachte tarwebloem, durumgriesmeel, water, gist, zout en veel zwarte peper.

De naam verwijst naar het met de hand afscheuren van de ring in plaats van hem netjes te snijden.

Het gat in het midden is zowel functioneel als visueel en helpt het brood snel te garen en eenvoudig te verdelen.

Klassieke vullingen zijn onder meer prosciutto, caciocavallo of provolone, lucanica-worst, frittata en peperoni cruschi.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Wees niet zuinig met peper. Grof gemalen zwarte peper is het bepalende aromatische element.
Houd de ring laag. Strazzata lijkt meer op een laag brood of focaccia dan op een hoog brood.
Trek uiteen in plaats van te snijden. De naam en serveertraditie van het brood zijn verbonden met het met de hand lostrekken van porties.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Deeg

250 gbloem type 0
250 gdurumgriesmeel rimacinata
310 mlwaterop kamertemperatuur
3,5 ginstant droge gist
12 gfijn zeezout
25 mlextra vierge olijfolie
6 gzwarte pepergrof gemalen

Optionele traditionele vulling

160 gcaciocavallo of provolonedun gesneden
120 gprosciutto crudodun gesneden

Stap voor stap

Bereiding

Maak het peperdeeg

Meng bloemsoorten en peper. Meng zachte tarwebloem, griesmeel, gist en grof gemalen zwarte peper.
De peper moet zichtbaar door het droge mengsel verdeeld zijn.
Hydrateer en kneed. Voeg het grootste deel van het water toe, daarna zout en het resterende water; kneed elastisch en voeg vervolgens geleidelijk olijfolie toe.
Het deeg moet zacht, glad en licht kleverig maar hanteerbaar zijn.
Eerste fermentatie. Dek af en laat rijzen tot ongeveer verdubbeld, circa 90 minuten.
Het deeg moet luchtig ogen en een vingertopindruk langzaam vasthouden.

Vorm de kenmerkende ringen

Verdeel en vorm voor. Verdeel in twee gelijke stukken en bol voorzichtig op.
Het oppervlak moet spanning krijgen zonder alle lucht eruit te drukken.
Open het midden. Druk een gat door elk stuk en maak het groter tot een lage ring van ongeveer 24–26 cm doorsnee.
Het gat moet groot genoeg blijven om tijdens het rijzen niet dicht te trekken.
Laat voor de laatste keer rijzen. Dek af en laat 40–50 minuten rusten.
De ringen moeten zichtbaar opbollen maar betrekkelijk laag blijven.

Bak, trek uiteen en vul

Bak heet. Verwarm de oven tot 220 °C en bak 20–25 minuten.
De korst moet bruin en geurig zijn met een stevige onderkant.
Laat kort afkoelen. Leg 15 minuten op een rooster.
De korst moet zetten terwijl de kruim warm blijft.
Serveer door uiteen te trekken. Trek in stukken, of snijd de warme ring open en vul met caciocavallo en prosciutto.
De kruim moet zacht en peperig zijn onder een krokante korst.

Praktische aanwijzingen

Traditionele vullingen

Caciocavallo, prosciutto, lucanica, omelet en peperoni cruschi passen allemaal binnen gedocumenteerde lokale serveertradities.

Peperniveau

Verminder slechts beperkt; met te weinig peper wordt dit een gewoon ringbrood.

Vooraf bereiden

Warm vóór het vullen enkele minuten opnieuw op bij 180 °C.

Problemen oplossen

Het gat sluit tijdens het bakken. Het midden was te klein; maak het vóór de laatste rijs veel groter.
Het brood is compact. Het deeg had meer fermentatie nodig of is te krachtig ontgast.
De peper smaakt scherp. Gebruik vers gekneusde peper in plaats van stoffig voorgemalen poeder en verdeel hem gelijkmatig.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/4 ring zonder vulling
Calorieën: ongeveer 300 kcal
Koolhydraten: 52 g
Eiwit: 9 g
Vet: 7 g
Vezels: 3 g
Natrium: 580 mg

Bij benadering; de optionele vulling van vleeswaren en kaas is niet meegerekend.

Allergenen en voedselveiligheid

Laat gebakken brood op een rooster uitdampen vóór het bewaren.

Houd vleeswaren en kaas gekoeld tot het serveren.

Zet gevulde restjes direct in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom heet het strazzata?

De naam is verbonden met strazzare, afscheuren: de ring wordt traditioneel met de hand uit elkaar getrokken.

Wat maakt het anders dan gewone focaccia?

De ringvorm en de royale hoeveelheid grof gemalen zwarte peper zijn bepalende kenmerken.

Is het altijd gevuld?

Nee. Het kan als brood worden gegeten, maar lokale vleeswaren, kazen en pepers zijn gebruikelijke vullingen.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een lage, geurige ring met krokante korst, zachte kruim en uitgesproken warmte van zwarte peper.
Kernpunt: Gebruik royaal grove peper en behoud het brede gat in het midden.