Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Italská, Avigliano / Basilicata
Ingredients: 250 g mouky typu 0; 250 g semoliny rimacinata z tvrdé pšenice; 310 ml vody pokojové teploty; 3.5 g instantního sušeného droždí; 12 g jemné mořské soli; 25 ml extra panenského olivového oleje; 6 g černého pepře, nahrubo mletého; 160 g caciocavalla nebo provolonu, nakrájeného na tenké plátky; 120 g prosciutta crudo, nakrájeného na tenké plátky

Strazzata lucana: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava30 minut

Opečte25 minut

Součet3 h 45 min

Výtěžnost2 menší kruhy, 8 standardních porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Strazzata lucana

Regionální popisy uvádějí aviglianskou strazzatu jako kruhový chléb či focacciu z pšeničné mouky, semoliny z tvrdé pšenice, vody, droždí, soli a velkého množství černého pepře.

Její název odkazuje na trhání kruhu rukama místo úhledného krájení.

Středový otvor je nejen vizuální, ale i funkční: pomáhá bochníku rychle se propéct a snadno rozdělit.

Klasické náplně zahrnují prosciutto, caciocavallo nebo provolone, klobásu lucanica, frittatu a peperoni cruschi.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

S pepřem nešetřete. Nahrubo mletý černý pepř je určujícím aromatickým prvkem.
Kruh udržujte nízký. Strazzata se blíží spíše nízkému chlebu či focaccii než vysokému bochníku.
Trhejte, nekrájejte. Název chleba i tradice podávání jsou spojené s odtrháváním porcí rukou.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

250 gmouka typu 0
250 gjemně mletá semolina z tvrdé pšenice
310 mlvodapokojová teplota
3.5 ginstantní sušené droždí
12 gjemná mořská sůl
25 mlextra panenského olivového oleje
6 gčerný pepřnahrubo mletý

Volitelná tradiční náplň

160 gcaciocavallo nebo provolonenakrájená na tenké plátky
120 gprosciutto crudonakrájená na tenké plátky

Krok za krokem

Postup

Připravte pepřové těsto

Smíchejte mouky a pepř. Smíchejte pšeničnou mouku, semolinu, droždí a nahrubo mletý černý pepř.
Pepř má být v suché směsi viditelně rovnoměrně rozptýlený.
Hydratujte a hněťte. Přidejte většinu vody, potom sůl a zbytek vody; hněťte do pružnosti a poté postupně zapracujte olivový olej.
Těsto má být měkké, hladké a lehce lepivé, ale dobře ovladatelné.
První kynutí. Přikryjte a nechte kynout přibližně do dvojnásobného objemu, asi 90 minut.
Těsto má vypadat provzdušněně a otisk prstu se má pomalu vracet.

Vytvarujte typické kruhy

Rozdělte a předtvarujte. Rozdělte na dva stejné kusy a jemně zakulaťte.
Povrch se má napnout, aniž by se z těsta vytlačil všechen vzduch.
Otevřete středy. Do každého kusu vytlačte otvor a rozšiřte ho do nízkého kruhu o průměru asi 24–26 cm.
Středový otvor musí zůstat dostatečně velký, aby se během dokynutí nezavřel.
Konečné kynutí. Přikryjte a nechte 40–50 minut odpočinout.
Kruhy mají viditelně nabýt, ale zůstat poměrně nízké.

Upečte, natrhejte a naplňte

Pečte zprudka. Troubu zahřejte na 220°C a pečte 20–25 minut.
Kůrka má být zhnědlá a voňavá s pevně propečeným spodkem.
Krátce zchlaďte. Přesuňte na mřížku na 15 minut.
Kůrka má zpevnit, zatímco střídka zůstane teplá.
Podávejte trháním. Natrhejte na části nebo teplý kruh rozřízněte a naplňte caciocavallem a prosciuttem.
Střídka má být měkká a pepřová pod křupavou kůrkou.

Praktické rady

Tradiční náplně

Caciocavallo, prosciutto, lucanica, omeleta a peperoni cruschi odpovídají doloženým místním způsobům podávání.

Množství pepře

Snižujte jen mírně; příliš málo pepře promění chléb v obyčejný kruhový bochník.

Příprava předem

Před plněním několik minut ohřejte při 180°C.

Řešení problémů

Otvor se při pečení zavře. Střed byl příliš malý; před finálním kynutím ho výrazně rozšiřte.
Chléb je hutný. Těsto potřebovalo delší fermentaci nebo bylo příliš agresivně odplyněno.
Pepř chutná drsně. Použijte čerstvě drcený pepř místo starého jemně mletého prášku a rovnoměrně ho rozložte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/4 kruhu bez náplně
Kalorie přibližně 300 kcal
Sacharidy 52 g
Bílkoviny 9 g
Tuky 7 g
Vláknina: 3 g
Sodík 580 mg

Přibližné; volitelná náplň z uzeniny a sýra není zahrnuta.

Alergeny a bezpečnost potravin

Upečený chléb nechte před uložením vyvětrat na mřížce.

Uzeninu a sýr uchovávejte do podávání v chladu.

Zbytky plněného chleba rychle uložte do chladničky.

Časté otázky

Proč se jmenuje strazzata?

Název souvisí se slovem strazzare, tedy trhat: kruh se tradičně rozděluje rukama.

Čím se liší od běžné focaccie?

Určujícími znaky jsou kruhový tvar a velké množství hrubě mletého černého pepře.

Je vždy plněná?

Ne. Může se jíst jako chléb, ale místní uzeniny, sýry a papriky jsou běžnou náplní.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Nízký voňavý kruh s křupavou kůrkou, měkkou střídkou a výrazným hřejivým černým pepřem.
Klíč: Použijte dostatek hrubého pepře a zachovejte široký středový otvor.