Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Italiana, Avigliano / Basilicata
Ingredients: 250 g de farinha tipo 0; 250 g de sêmola rimacinata de trigo duro; 310 ml de água em temperatura ambiente; 3,5 g de fermento biológico seco instantâneo; 12 g de sal marinho fino; 25 ml de azeite extravirgem; 6 g de pimenta-do-reino preta, moída grosseiramente; 160 g de caciocavallo ou provolone, fatiado finamente; 120 g de prosciutto crudo, fatiado finamente

Strazzata lucana: ampla vista de destaque do prato tradicional finalizado

Preparo30 minutos

Cozinhe25 minutos

Total3 h 45 min

Rendimento2 anéis médios, 8 porções

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O prato

Sobre a Strazzata lucana

Descrições regionais identificam a strazzata de Avigliano como um pão ou focaccia em formato de anel feito com farinha de trigo comum, sêmola de trigo duro, água, fermento biológico, sal e bastante pimenta-do-reino.

O nome se refere ao ato de rasgar o anel com as mãos, em vez de cortá-lo cuidadosamente em fatias.

O furo central é funcional além de visual, ajudando o pão a assar rapidamente e a ser dividido com facilidade.

Recheios clássicos incluem prosciutto, caciocavallo ou provolone, linguiça lucanica, frittata e peperoni cruschi.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Não tenha receio de usar pimenta. A pimenta-do-reino moída grosseiramente é o elemento aromático que define o pão.
Mantenha o anel baixo. A strazzata se aproxima mais de um pão baixo ou focaccia do que de um pão alto.
Rasgue em vez de cortar com faca. O nome do pão e a tradição de servi-lo estão ligados a separar as porções puxando-as com as mãos.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

250 gfarinha tipo 0
250 gsêmola de trigo duro rimacinata
310 mláguatemperatura ambiente
3,5 gfermento biológico seco instantâneo
12 gsal marinho fino
25 mlazeite de oliva extravirgem
6 gpimenta-do-reinomoída grosseiramente

Recheio opcional de estilo tradicional

160 gcaciocavallo ou provolonefatiada finamente
120 gpresunto crufatiada finamente

Passo a passo

Método

Prepare a massa com pimenta

Misture as farinhas e a pimenta. Misture a farinha de trigo comum, a sêmola, o fermento biológico e a pimenta-do-reino moída grosseiramente.
A pimenta deve estar visivelmente distribuída pela mistura seca.
Hidrate e sove. Adicione a maior parte da água, depois o sal e a água restante; sove até a massa ficar elástica antes de adicionar o azeite aos poucos.
A massa deve ficar macia, lisa e levemente pegajosa, mas manejável.
Primeira fermentação. Cubra e deixe crescer até aproximadamente dobrar de volume, cerca de 90 minutos.
A massa deve parecer aerada e a marca feita com a ponta do dedo deve voltar lentamente.

Forme os anéis característicos

Divida e faça a pré-modelagem. Divida em duas porções iguais e boleie delicadamente.
A superfície deve ficar tensionada sem expulsar todo o gás.
Abra os centros. Faça um furo no centro de cada porção e alargue-o até formar um anel baixo com cerca de 24–26 cm de diâmetro.
O furo central deve permanecer amplo o suficiente para não se fechar durante a fermentação final.
Fermentação final. Cubra e deixe descansar por 40–50 minutos.
Os anéis devem crescer visivelmente, mantendo-se relativamente baixos.

Asse, rasgue e recheie

Asse em forno bem quente. Aqueça o forno a 220 °C e asse por 20–25 minutos.
A crosta deve ficar dourada e aromática, com a base firme.
Deixe esfriar brevemente. Transfira para uma grade por 15 minutos.
A crosta deve firmar enquanto o miolo permanece quente.
Sirva rasgando. Rasgue em pedaços ou corte o anel ainda quente ao meio e recheie com caciocavallo e prosciutto.
O miolo deve ficar macio e apimentado sob uma crosta crocante.

Orientação prática

Recheios tradicionais

Caciocavallo, prosciutto, lucanica, omelete e peperoni cruschi fazem parte das formas locais documentadas de servir.

Nível de pimenta

Reduza apenas moderadamente; pimenta de menos transforma o pão em um anel comum.

Preparo antecipado

Reaqueça a 180 °C por alguns minutos antes de rechear.

Solução de problemas

O furo fecha durante o cozimento. O centro estava pequeno demais; alargue-o bastante antes da fermentação final.
O pão fica denso. A massa precisava de mais fermentação ou foi desgaseificada de forma agressiva demais.
A pimenta fica áspera. Use pimenta moída na hora, em vez de pó pré-moído sem aroma, e distribua-a por igual.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/4 de anel sem recheio
Calorias: aproximadamente 300 kcal
Carboidratos: 52 g
Proteínas: 9 g
Gorduras: 7 g
Fibras: 3 g
Sódio: 580 mg

Aproximado; o recheio opcional de embutido curado e queijo não está incluído.

Alérgenos e segurança alimentar

Deixe o pão assado liberar o vapor sobre uma grade antes de armazenar.

Mantenha o embutido curado e o queijo refrigerados até a hora de servir.

Leve as sobras recheadas à geladeira prontamente.

Perguntas frequentes

Por que se chama strazzata?

O nome está ligado a strazzare, “rasgar”: tradicionalmente, o anel é puxado e separado à mão.

O que a diferencia de uma focaccia comum?

O formato de anel e a quantidade generosa de pimenta-do-reino preta moída grosseiramente são características definidoras.

Ela é sempre recheada?

Não. Pode ser consumida como pão, mas embutidos curados, queijos e pimentões locais são recheios comuns.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um anel baixo e aromático, com crosta crocante, miolo macio e calor marcante da pimenta-do-reino.
Ponto-chave: Use bastante pimenta moída grosseiramente e preserve o amplo furo central.