Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Italiana, Avigliano / Basilicata
Ingredients: 250 g farina tipo 0; 250 g semola rimacinata di grano duro; 310 ml acqua, a temperatura ambiente; 3,5 g lievito di birra secco istantaneo; 12 g sale marino fino; 25 ml olio extravergine d’oliva; 6 g pepe nero, macinato grossolanamente; 160 g caciocavallo o provolone, affettate sottili; 120 g prosciutto crudo, affettate sottili

Strazzata lucana: ampia vista dell’anello lucano al pepe con crosta dorata

Preparazione30 minuti

Cottura25 minuti

Totale3 h 45 min

Resa2 anelli medi, 8 porzioni

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Il piatto

La strazzata lucana

La strazzata di Avigliano è un pane o focaccia ad anello preparato con farina di grano tenero, semola di grano duro, acqua, lievito, sale e abbondante pepe nero.

Il nome richiama l’atto di strappare l’anello con le mani anziché tagliarlo ordinatamente a fette.

Il foro centrale è funzionale oltre che visivo: aiuta il pane a cuocere rapidamente e a dividersi con facilità.

Tra i ripieni classici figurano prosciutto, caciocavallo o provolone, salsiccia lucanica, frittata e peperoni cruschi.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Non lesinare sul pepe. Il pepe nero macinato grossolanamente è l’elemento aromatico distintivo.
Mantenere basso l’anello. La strazzata è più vicina a un pane o a una focaccia bassa che a una pagnotta alta.
Strappare anziché tagliare. Il nome del pane e la tradizione di servizio sono legati al gesto di separare le porzioni con le mani.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

250 gfarina tipo 0
250 gsemola rimacinata di grano duro
310 mlacquaa temperatura ambiente
3,5 glievito di birra secco istantaneo
12 gsale marino fino
25 mlolio extravergine d’oliva
6 gpepe neromacinato grossolanamente

Ripieno tradizionale facoltativo

160 gcaciocavallo o provoloneaffettate sottili
120 gprosciutto crudoaffettate sottili

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare l’impasto pepato

Mescolare farine e pepe. Mescolare farina di grano tenero, semola, lievito e pepe nero macinato grossolanamente.
Il pepe deve essere visibilmente distribuito nella miscela secca.
Idratare e impastare. Aggiungere la maggior parte dell’acqua, quindi il sale e l’acqua rimasta; impastare fino a rendere l’impasto elastico prima di incorporare gradualmente l’olio d’oliva.
L’impasto deve essere morbido, liscio e leggermente appiccicoso ma gestibile.
Prima fermentazione. Coprire e lasciare lievitare fino a circa raddoppiare di volume, per circa 90 minuti.
L’impasto deve apparire aerato e conservare lentamente l’impronta di un dito.

Formare gli anelli caratteristici

Dividere e preformare. Dividere in due pezzi uguali e arrotondarli delicatamente.
La superficie deve tendersi senza espellere tutto il gas.
Aprire il centro. Praticare un foro in ogni pezzo e allargarlo fino a ottenere un anello basso di circa 24–26 cm di diametro.
Il foro centrale deve restare abbastanza ampio da non chiudersi durante la lievitazione.
Lievitazione finale. Coprire e lasciare riposare per 40–50 minuti.
Gli anelli devono gonfiarsi visibilmente pur rimanendo relativamente bassi.

Cuocere, strappare e farcire

Cuocere ad alta temperatura. Preriscaldare il forno a 220 °C e cuocere per 20–25 minuti.
La crosta deve essere dorata e profumata, con una base soda.
Raffreddare brevemente. Trasferire su una gratella per 15 minuti.
La crosta deve assestarsi mentre la mollica resta calda.
Servire strappando. Strappare in porzioni oppure aprire l’anello ancora caldo e farcire con caciocavallo e prosciutto.
La mollica deve essere morbida e pepata sotto una crosta croccante.

Indicazioni pratiche

Ripieni tradizionali

Caciocavallo, prosciutto, lucanica, frittata e peperoni cruschi sono tutti ripieni presenti nella tradizione locale.

Intensità del pepe

Ridurre soltanto moderatamente; troppo poco pepe trasforma il pane in un comune pane ad anello.

Preparazione in anticipo

Riscaldare a 180 °C per qualche minuto prima di farcire.

Risoluzione dei problemi

Il foro si chiude durante la cottura. Il centro era troppo piccolo; allargarlo in modo deciso prima dell’ultima lievitazione.
Il pane è denso. L’impasto richiedeva più fermentazione oppure è stato sgonfiato con troppa energia.
Il pepe risulta aggressivo. Usare pepe appena pestato anziché una polvere già macinata e poco aromatica, distribuendolo in modo uniforme.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/4 di anello senza ripieno
Calorie: circa 300 kcal
Carboidrati: 52 g
Proteine: 9 g
Grassi: 7 g
Fibre: 3 g
Sodio: 580 mg

Valori approssimativi; il ripieno facoltativo di salumi e formaggio non è incluso.

Allergeni e sicurezza alimentare

Lasciare disperdere il vapore del pane cotto su una gratella prima di conservarlo.

Tenere salumi e formaggi in frigorifero fino al momento di servire.

Riporre rapidamente in frigorifero gli avanzi già farciti.

FAQ

Perché si chiama strazzata?

Il nome è legato a strazzare, cioè strappare: tradizionalmente l’anello viene separato a mano.

Che cosa la distingue da una focaccia comune?

La forma ad anello e l’abbondante pepe nero grossolano sono caratteristiche distintive.

È sempre farcita?

No. Può essere mangiata come pane, ma salumi, formaggi e peperoni locali sono ripieni comuni.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Un anello basso e profumato, con crosta croccante, mollica morbida e un calore deciso di pepe nero.
Punto chiave: Usare abbondante pepe grossolano e preservare l’ampio foro centrale.