Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Italienisch, Avigliano / Basilikata
Ingredients: 250 g Mehl Type 0; 250 g Hartweizengrieß rimacinata; 310 ml Wasser, Raumtemperatur; 3.5 g Instant-Trockenhefe; 12 g feines Meersalz; 25 ml Olivenöl extra vergine; 6 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen; 160 g Caciocavallo oder Provolone, dünn geschnitten; 120 g Prosciutto crudo, dünn geschnitten

Strazzata lucana: weite Ansicht des fertigen traditionellen Brotrings aus Basilikata

Vorbereitung30 Min.

Garzeit25 Min.

Gesamtzeit3 Std. 45 Min.

Ergibt2 mittelgroße Ringe, 8 Portionen

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Das Gericht

Über Strazzata lucana

Regionale Beschreibungen kennzeichnen die Strazzata aus Avigliano als ringförmiges Brot beziehungsweise Focaccia aus Weizenmehl, Hartweizengrieß, Wasser, Hefe, Salz und reichlich schwarzem Pfeffer.

Der Name verweist darauf, den Ring von Hand zu zerreißen statt ihn sauber zu schneiden.

Das Mittelloch ist funktional und optisch: Es hilft dem Laib, schnell zu backen und sich leicht zu teilen.

Klassische Füllungen sind Prosciutto, Caciocavallo oder Provolone, Lucanica-Wurst, Frittata und Peperoni cruschi.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Mit Pfeffer nicht sparsam sein. Grob gemahlener schwarzer Pfeffer ist das prägende Aroma.
Ring flach halten. Strazzata ähnelt eher einem flachen Brot beziehungsweise einer Focaccia als einem hohen Laib.
Reißen statt schneiden. Name und Serviertradition des Brotes sind mit dem Auseinanderziehen von Hand verbunden.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

250 gMehl Type 0
250 gHartweizengrieß rimacinata
310 mlWasserRaumtemperatur
3.5 gInstant-Trockenhefe
12 gfeines Meersalz
25 mlOlivenöl extra vergine
6 gschwarzer Pfeffergrob gemahlen

Teig

160 gCaciocavallo oder Provolonedünn geschnitten
120 gProsciutto crudodünn geschnitten

Schritt für Schritt

Zubereitung

Pfefferteig aufbauen

Mehle und Pfeffer mischen. Weizenmehl, Grieß, Hefe und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer vermischen.
Der Pfeffer soll in der trockenen Mischung sichtbar gleichmäßig verteilt sein.
Hydrieren und kneten. Den größten Teil des Wassers zugeben, dann Salz und restliches Wasser; elastisch kneten und anschließend Olivenöl nach und nach einarbeiten.
Der Teig soll weich, glatt und leicht klebrig, aber gut handhabbar sein.
Erste Gare durchführen. Abdecken und etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Der Teig soll luftig wirken und eine Fingerdelle langsam halten.

Charakteristische Ringe formen

Teilen und vorformen. In zwei gleich große Stücke teilen und behutsam rund formen.
Die Oberfläche soll Spannung bekommen, ohne die gesamte Luft herauszudrücken.
Mitte öffnen. Durch jedes Stück ein Loch drücken und zu einem flachen Ring von etwa 24–26 cm Durchmesser weiten.
Das Mittelloch soll groß genug bleiben, damit es sich während der Gare nicht schließt.
Letzte Gare durchführen. Abdecken und 40–50 Minuten ruhen lassen.
Die Ringe sollen sichtbar aufgehen und dabei relativ flach bleiben.

Backen, reißen und füllen

Heiß backen. Ofen auf 220 °C vorheizen und 20–25 Minuten backen.
Die Kruste soll gebräunt und duftend sein und einen festen Boden haben.
Kurz abkühlen lassen. 15 Minuten auf ein Gitter legen.
Die Kruste soll sich setzen, während die Krume warm bleibt.
Durch Reißen servieren. In Stücke reißen oder den warmen Ring aufschneiden und mit Caciocavallo und Prosciutto füllen.
Unter der knusprigen Kruste soll die Krume weich und pfeffrig sein.

Praktische Hinweise

Traditionelle Füllungen

Caciocavallo, Prosciutto, Lucanica, Omelett und Peperoni cruschi passen zu dokumentierten lokalen Serviertraditionen.

Pfeffermenge

Nur mäßig reduzieren; zu wenig Pfeffer macht das Brot zu einem gewöhnlichen Ringlaib.

Vorbereiten

Vor dem Füllen einige Minuten bei 180 °C wieder erwärmen.

Problemlösung

Das Loch schließt sich beim Backen. Die Mitte war zu klein; vor der letzten Gare deutlich weiter öffnen.
Das Brot ist dicht. Der Teig brauchte mehr Gare oder wurde beim Formen zu stark entgast.
Der Pfeffer schmeckt scharf und stumpf. Frisch zerstoßenen Pfeffer statt staubigem vorgemahlenem Pulver verwenden und gleichmäßig verteilen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/4 Ring ohne Füllung
Kalorien: ca. 300 kcal
Kohlenhydrate: 52 g
Protein: 9 g
Fett: 7 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 580 mg

Schätzwert; optionale Pökelwaren- und Käsefüllung ist nicht enthalten.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Gebackenes Brot vor der Lagerung auf einem Gitter ausdampfen lassen.

Pökelwaren und Käse bis zum Servieren gekühlt halten.

Gefüllte Reste umgehend kühlen.

Häufige Fragen

Warum heißt sie Strazzata?

Der Name ist mit strazzare, also reißen, verbunden: Der Ring wird traditionell von Hand auseinandergezogen.

Was unterscheidet sie von gewöhnlicher Focaccia?

Ringform und reichlich grober schwarzer Pfeffer sind die prägenden Merkmale.

Wird sie immer gefüllt?

Nein. Sie kann als Brot gegessen werden, doch regionale Pökelwaren, Käse und Paprika sind übliche Füllungen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein flacher, duftender Ring mit knuspriger Kruste, weicher Krume und deutlich wärmender schwarzer Pfeffernote.
Entscheidend: Reichlich groben Pfeffer verwenden und das breite Mittelloch erhalten.

Über Strazzata lucana

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Teig

Zubereitung

Praktische Hinweise

Traditionelle Füllungen

Pfeffermenge

Vorbereiten

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Warum heißt sie Strazzata?

Was unterscheidet sie von gewöhnlicher Focaccia?

Wird sie immer gefüllt?

Worauf es ankommt

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