Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: İtalyan, Avigliano / Basilicata
Ingredients: 250 g tip 0 un; 250 g yeniden öğütülmüş durum irmiği; 310 ml su, oda sıcaklığında; 3.5 g instant kuru maya; 12 g ince deniz tuzu; 25 ml sızma zeytinyağı; 6 g karabiber, iri çekilmiş; 160 g caciocavallo veya provolone, ince dilimlenmiş; 120 g prosciutto crudo, ince dilimlenmiş

Strazzata lucana: bitmiş geleneksel yemeğin geniş hero görünümü

Hazırlık30 min.

Pişirme25 min.

Toplam3 h 45 min.

Porsiyon2 m boy halka, 8 servis

Tarife git ↓

Yemek

Strazzata lucana hakkında

Bölgesel açıklamalar Avigliano strazzata'sını yumuşak buğday unu, durum irmiği, su, maya, tuz ve bol karabiberden yapılan halka biçimli ekmek/focaccia olarak tanımlar.

Adı, halkayı düzgünce dilimlemek yerine elle koparma geleneğine gönderme yapar.

Ortadaki delik hem işlevsel hem görseldir; ekmeğin hızlı pişmesine ve kolay bölünmesine yardımcı olur.

Klasik dolgular arasında prosciutto, caciocavallo veya provolone, lucanica sosisi, frittata ve peperoni cruschi bulunur.

Teknik

Önemli üç nokta

Karabiber konusunda çekingen davranmayın. İri çekilmiş karabiber, belirleyici aromatik unsurdur.
Halkayı alçak tutun. Strazzata, yüksek bir somundan çok alçak bir ekmek/focaccia'ya yakındır.
Kesmek yerine koparın. Ekmeğin adı ve servis geleneği, porsiyonları elle koparmaya bağlıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

250 gtip 0 un
250 gdurum irmiği rimacinata
310 mlsuoda sıcaklığında
3.5 ginstant kuru maya
12 gince deniz tuzu
25 mlsızma zeytinyağı
6 gkarabiberiri çekilmiş

İsteğe bağlı geleneksel tarz dolgu

160 gcaciocavallo veya provoloneince dilimlenmiş
120 gprosciutto crudoince dilimlenmiş

Adım adım

Yöntem

Karabiberli hamuru hazırlayın

Unları ve karabiberi birleştirin. Yumuşak buğday unu, irmik, maya ve iri çekilmiş karabiberi karıştırın.
Karabiber kuru karışımın içinde gözle görülür biçimde dağılmış olmalıdır.
Suyu ekleyin ve yoğurun. Suyun çoğunu, ardından tuzu ve kalan suyu ekleyin; zeytinyağını azar azar eklemeden önce elastik olana kadar yoğurun.
Hamur yumuşak, pürüzsüz ve hafif yapışkan olmalı ancak çalışılabilir kalmalıdır.
İlk fermantasyon. Üzerini kapatın ve yaklaşık iki katına çıkana kadar, yaklaşık 90 min. mayalandırın.
Hamur havalanmış görünmeli ve parmakla basıldığında oluşan iz yavaşça geri dönmelidir.

Karakteristik halkaları şekillendirin

Bölün ve ön şekil verin. Hamuru iki eşit parçaya bölün ve nazikçe yuvarlayın.
Tüm gazı bastırıp çıkarmadan yüzey hafifçe gerilmelidir.
Ortalarını açın. Her parçanın ortasından bir delik açın ve yaklaşık 24–26 cm çapında alçak bir halka oluşturacak şekilde genişletin.
Ortadaki delik, son mayalanma sırasında kapanmayacak kadar geniş kalmalıdır.
Son mayalanma. Üzerini kapatın ve 40–50 min. dinlendirin.
Halkalar görece alçak kalırken gözle görülür biçimde kabarmalıdır.

Pişirin, koparın ve doldurun

Yüksek ısıda fırınlayın. Fırını 220°C'ye ısıtın ve 20–25 min. pişirin.
Kabuk kızarmış, kokulu ve tabanı sıkı olmalıdır.
Kısa süre soğutun. 15 min. tel ızgaraya alın.
İç kısmı sıcak kalırken kabuk oturmalıdır.
Kopararak servis edin. Parçalara koparın veya sıcak halkayı ikiye açıp caciocavallo ve prosciutto ile doldurun.
İçi yumuşak ve karabiberli, kabuğu ise çıtır olmalıdır.

Pratik öneriler

Geleneksel dolgular

Caciocavallo, prosciutto, lucanica, omlet ve peperoni cruschi belgelenmiş yerel servis geleneklerine uygundur.

Karabiber düzeyi

Yalnızca ölçülü azaltın; çok az karabiber ekmeği sıradan bir halka somuna dönüştürür.

Önceden hazırlama

Doldurmadan önce 180°C'de birkaç dakika yeniden ısıtın.

Sorun giderme

Delik pişerken kapanıyor. Orta delik fazla küçüktü; son mayalanmadan önce belirgin biçimde genişletin.
Ekmek yoğun. Hamurun daha uzun mayalanması gerekiyordu veya gazı fazla sert biçimde çıkarılmıştır.
Karabiberin tadı sert. Toz gibi önceden çekilmiş biber yerine taze iri çekilmiş karabiber kullanın ve eşit dağıtın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: dolgu olmadan halkanın 1/4'ü
Kalori: yaklaşık 300 kcal
Karbonhidrat: 52 g
Protein: 9 g
Yağ: 7 g
Lif: 3 g
Sodyum: 580 mg

Yaklaşık değer; isteğe bağlı şarküteri eti ve peynir dolgusu dahil değildir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Pişmiş ekmeği saklamadan önce tel ızgara üzerinde buharını bırakın.

Şarküteri etini ve peyniri servise kadar soğuk tutun.

Doldurulmuş artanları gecikmeden buzdolabına kaldırın.

SSS

Neden strazzata denir?

Adı, “koparmak” anlamındaki strazzare fiiliyle ilişkilidir: halka geleneksel olarak elle parçalanır.

Onu sıradan focaccia'dan farklı kılan nedir?

Halka şekli ve bol iri çekilmiş karabiber belirleyici özelliklerdir.

Her zaman içi doldurulur mu?

Hayır. Ekmek olarak yenebilir, ancak yerel şarküteri ürünleri, peynirler ve biberler yaygın dolgulardır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Çıtır kabuklu, yumuşak içli ve güçlü karabiber sıcaklığı taşıyan alçak, kokulu bir halka.
Püf noktası: Bol iri karabiber kullanın ve geniş orta deliği koruyun.