准备30分钟

烹饪25分钟

总计3 小时 45 分钟

成品量2个中号圆环，8份

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菜品介绍

关于 Strazzata lucana

阿维利亚诺 strazzata 是一种环形面包或佛卡夏，以软质小麦粉、硬粒小麦粗粒粉、水、酵母、盐和大量黑胡椒制成。

名称指向用手把圆环撕开，而不是整齐切片的传统吃法。

中央孔不仅是外观特征，也有实际作用，可帮助面包更快烤熟并方便分食。

经典夹馅包括 prosciutto、caciocavallo 或 provolone、lucanica 香肠、意式蛋饼和 peperoni cruschi。

烹饪技法

三个关键点

黑胡椒不要放得太保守。 粗磨黑胡椒是这款面包最具辨识度的香气元素。
让圆环保持低扁。 Strazzata 更接近低扁面包或佛卡夏，而不是高耸面包。
用手撕开，而不是切得整整齐齐。 这款面包的名称和食用传统都与用手撕开分食有关。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

面团

250 g0 型面粉
250 g硬粒小麦细磨 semolina rimacinata
310 ml水室温
3.5 g即发干酵母
12 g细海盐
25 ml特级初榨橄榄油
6 g黑胡椒粗磨

可选的传统风格夹馅

160 gcaciocavallo 或 provolone 奶酪切成薄片
120 gprosciutto crudo 生火腿切成薄片

分步制作

制作步骤

制作黑胡椒面团

混合面粉和黑胡椒。 混合软质小麦粉、粗粒小麦粉、酵母和粗磨黑胡椒。
干料中应明显看见黑胡椒均匀分布。
加水并揉面。 先加入大部分水，再加入盐和剩余的水；揉至有弹性后逐渐加入橄榄油。
面团应柔软光滑、略微黏手，但仍容易操作。
第一次发酵。 盖好发酵至体积约翻倍，约90分钟。
面团应明显充满空气，指尖按压后的凹痕应缓慢回弹。

整形成标志性圆环

分割并预整形。 分成两个等份，轻柔滚圆。
表面应略微绷紧，但不能把内部气体全部压出。
打开中央孔。 在每份面团中央压出孔洞，并扩展成直径约24–26 cm的低扁圆环。
中央孔要足够大，避免在发酵时闭合。
最终发酵。 盖好静置40–50分钟。
圆环应明显膨松，同时保持相对低扁。

烘烤、手撕并夹馅

高温烘烤。 将烤箱加热至220°C，烘烤20–25分钟。
外壳应上色并散发香气，底部坚实。
短暂冷却。 移到冷却架上放置15分钟。
外壳应定型，同时内部仍保持温热。
用手撕开食用。 用手撕成段，或把温热圆环剖开，夹入 caciocavallo 和 prosciutto。
酥脆外壳下的内部应柔软，并有鲜明黑胡椒味。

实用指导

传统夹馅

Caciocavallo、prosciutto、lucanica、蛋饼和 peperoni cruschi 都符合当地传统的食用方式。

黑胡椒强度

只能适度减少；黑胡椒太少会让它失去特色，变成普通环形面包。

提前制作

夹馅前可在180°C短暂回烤几分钟。

常见问题排查

烘烤时中央孔闭合。 中央孔起初太小；最后发酵前要明显扩大。
面包组织紧实。 面团需要更充分发酵，或整形时排气过度。
黑胡椒味粗涩。 使用现捣碎的黑胡椒，而不是久放的预磨粉，并确保分布均匀。

每份营养信息

每份量： 1/4个未夹馅圆环
能量： 约300 kcal
碳水化合物： 52 g
蛋白质： 9 g
脂肪： 7 g
膳食纤维： 3 g
钠： 580 mg

约值；不包含可选的腌肉和奶酪夹馅。

过敏原与食品安全

储存前让烤好的面包在冷却架上充分散去热气。

腌肉和奶酪在食用前保持冷藏。

夹馅后的剩余部分应尽快冷藏。

常见问题

为什么叫 strazzata？

名称与 strazzare（撕开）有关：传统上会用手把圆环扯开分食。

它与普通佛卡夏有什么不同？

环形外观和大量粗磨黑胡椒是其核心特征。

一定要夹馅吗？

不一定。它可以直接当面包吃，但当地腌肉、奶酪和甜椒是常见夹馅。

最后提示

关键要点

成品： 低扁芳香的圆环，外壳酥脆、内部柔软，带鲜明而温暖的黑胡椒风味。
关键： 使用足量粗磨黑胡椒，并保留宽大的中央孔。