Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Italiană, Avigliano / Basilicata
Ingredients: 250 g făină tip 0; 250 g griș rimacinata din grâu dur; 310 ml apă, la temperatura camerei; 3.5 g drojdie uscată instant; 12 g sare de mare fină; 25 ml ulei de măsline extravirgin; 6 g piper negru, măcinat grosier; 160 g caciocavallo sau provolone, feliate subțire; 120 g prosciutto crudo, feliat subțire

Strazzata lucana: vedere panoramică principală a preparatului tradițional finalizat

Pregătire30 minute

Gătire25 minute

Total3 h 45 min

Porții2 mărime medie — inele, 8 sunt porțiile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Strazzata lucana

Descrierile regionale identifică strazzata din Avigliano drept o pâine/focaccia în formă de inel, făcută din făină de grâu moale, griș de grâu dur, apă, drojdie, sare și mult piper negru.

Numele său se referă la ruperea inelului cu mâna, în loc de felierea lui ordonată.

Gaura centrală este funcțională, nu doar vizuală, ajutând pâinea să se coacă rapid și să se împartă ușor.

Umpluturile clasice includ prosciutto, caciocavallo sau provolone, cârnați lucanica, frittata și peperoni cruschi.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Nu fiți zgârciți cu piperul. Piperul negru măcinat grosier este elementul aromatic definitoriu.
Păstrați inelul jos. Strazzata este mai apropiată de o pâine/focaccia joasă decât de o pâine înaltă.
Rupeți, nu tăiați cu cuțitul. Numele și tradiția de servire a pâinii sunt legate de desprinderea porțiilor cu mâna.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat

250 gfăină tip 0
250 ggriș rimacinata din grâu dur
310 mlapăla temperatura camerei
3.5 gdrojdie uscată instant
12 gsare de mare fină
25 mlulei de măsline extravirgin
6 gpiper negrumăcinat grosier

Umplutură opțională în stil tradițional

160 gcaciocavallo sau provolonefeliată subțire
120 gprosciutto crudofeliată subțire

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți aluatul cu piper

Combinați făinurile și piperul. Amestecați făina de grâu moale, grișul, drojdia și piperul negru măcinat grosier.
Piperul trebuie să fie vizibil distribuit prin amestecul uscat.
Hidratați și frământați. Adăugați cea mai mare parte din apă, apoi sarea și apa rămasă; frământați până devine elastic înainte de a adăuga treptat uleiul de măsline.
Aluatul trebuie să fie moale, neted și ușor lipicios, dar ușor de manevrat.
Prima fermentare. Acoperiți și lăsați la dospit până aproape își dublează volumul, aproximativ 90 minute.
Aluatul trebuie să pară aerat și să păstreze o urmă a degetului care revine lent.

Formați inelele caracteristice

Împărțiți și preformați. Împărțiți în două bucăți egale și rotunjiți delicat.
Suprafața trebuie să se tensioneze fără a elimina tot gazul.
Deschideți centrele. Apăsați o gaură prin fiecare bucată și lărgiți-o într-un inel jos, cu diametrul de aproximativ 24–26 cm.
Gaura centrală trebuie să rămână suficient de mare încât să nu se închidă în timpul dospirii.
Dospirea finală. Acoperiți și lăsați la odihnit 40–50 minute.
Inelele trebuie să se umfle vizibil, rămânând totuși relativ joase.

Coaceți, rupeți și umpleți

Coaceți la temperatură mare. Încălziți cuptorul la 220°C și coaceți 20–25 minute.
Coaja trebuie să fie rumenită și parfumată, cu baza fermă.
Răciți scurt. Mutați pe un grătar timp de 15 minute.
Coaja trebuie să se fixeze în timp ce miezul rămâne cald.
Serviți prin rupere. Rupeți în porții sau desfaceți inelul cald și umpleți-l cu caciocavallo și prosciutto.
Miezul trebuie să fie moale și piperat sub o coajă crocantă.

Recomandări practice

Umpluturi tradiționale

Caciocavallo, prosciutto, lucanica, omletă și peperoni cruschi se potrivesc toate tradițiilor locale de servire documentate.

Nivelul de piper

Reduceți-l doar moderat; prea puțin piper transformă pâinea într-o pâine inelară obișnuită.

Pregătire în avans

Reîncălziți la 180°C câteva minute înainte de umplere.

Depanare

Gaura se închide în timpul coacerii. Centrul a fost prea mic; lărgiți-l considerabil înainte de dospirea finală.
Pâinea este densă. Aluatul avea nevoie de mai multă fermentare sau a fost degazat prea agresiv.
Piperul are gust aspru. Folosiți piper proaspăt zdrobit, nu pulbere premăcinată prăfoasă, și distribuiți-l uniform.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/4 inel fără umplutură
Calorii: aproximativ 300 kcal
Carbohidrați: 52 g
Proteine: 9 g
Grăsimi: 7 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 580 mg

Aproximativ; umplutura opțională din mezeluri și brânză nu este inclusă.

Alergeni și siguranță alimentară

Lăsați pâinea coaptă să elimine aburul pe un grătar înainte de depozitare.

Păstrați mezelurile și brânza la rece până la servire.

Puneți prompt la frigider resturile umplute.

Întrebări frecvente

De ce se numește strazzata?

Numele este legat de strazzare, «a rupe»: inelul este desprins tradițional cu mâna.

Ce o deosebește de focaccia obișnuită?

Forma inelară și cantitatea generoasă de piper negru grosier sunt trăsăturile definitorii.

Este întotdeauna umplută?

Nu. Poate fi mâncată ca pâine, dar mezelurile, brânzeturile și ardeii locali sunt umpluturi frecvente.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un inel jos și parfumat, cu coajă crocantă, miez moale și o căldură pronunțată de piper negru.
Cheia: Folosiți din belșug piper grosier și păstrați gaura centrală largă.