Italie · Avigliano / Basilicate

Strazzata lucana

Name: Strazzata lucana
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Italienne, Avigliano / Basilicate
Ingredients: 250 g farine type 0; 250 g semoule de blé dur rimacinata; 310 ml eau à température ambiante; 3,5 g levure boulangère sèche instantanée; 12 g sel fin de mer; 25 ml huile d’olive vierge extra; 6 g poivre noir grossièrement moulu; 160 g caciocavallo ou provolone finement tranché; 120 g prosciutto crudo finement tranché

La Strazzata lucana d’Avigliano est un pain-focaccia en anneau à base de farine de blé tendre, semoule de blé dur et abondant poivre noir. Le pain reste relativement bas, avec un large trou central, puis se déchire traditionnellement à la main et peut être garni de caciocavallo, prosciutto ou autres produits locaux.

Recette italiennePain / focaccia garnie

Strazzata lucana d’Avigliano, pain en anneau au poivre noir avec caciocavallo et jambon cru

Préparation30 minutes

Cuisson25 minutes

Total3 h 45 min

Quantité2 anneaux moyens, 8 portions

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Le plat

À propos de la Strazzata lucana

La strazzata d’Avigliano est un pain ou une focaccia en anneau préparé avec farine de blé tendre, semoule de blé dur, eau, levure, sel et une quantité généreuse de poivre noir.

Son nom renvoie au geste de déchirer l’anneau à la main plutôt que de le trancher proprement.

Le trou central est à la fois visuel et fonctionnel : il aide le pain à cuire rapidement et facilite son partage.

Parmi les garnitures locales figurent prosciutto, caciocavallo ou provolone, saucisse lucanica, frittata et peperoni cruschi.

Technique

Trois points essentiels

Répartir le poivre dès le mélange sec. Le poivre grossièrement moulu doit être visible dans toute la pâte et rester un trait dominant du pain.
Ouvrir un trou central très large. Le trou doit rester généreux avant la dernière pousse afin de ne pas se refermer au four.
Cuire chaud mais brièvement. Une cuisson à 220 °C doit dorer la croûte et fixer la base sans transformer l’anneau bas en pain sec.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte et garniture

250 gfarine type 0
250 gsemoule de blé dur rimacinata
310 mleauà température ambiante
3,5 glevure boulangère sèche instantanée
12 gsel fin de mer
25 mlhuile d’olive vierge extra
6 gpoivre noirgrossièrement moulu
160 gcaciocavallo ou provolonefinement tranché
120 gprosciutto crudofinement tranché

Étape par étape

Préparation

Préparer la pâte poivrée

Mélanger farines et poivre. Réunir la farine de blé tendre, la semoule, la levure et le poivre noir grossièrement moulu.
Le poivre doit être visiblement réparti dans le mélange sec.
Hydrater et pétrir. Ajouter la majeure partie de l’eau, puis le sel et le reste de l’eau ; pétrir jusqu’à élasticité avant d’incorporer progressivement l’huile d’olive.
La pâte doit être souple, lisse et légèrement collante tout en restant maniable.
Effectuer la première fermentation. Couvrir et laisser lever jusqu’à environ doubler de volume, soit environ 90 minutes.
La pâte doit paraître aérée et garder lentement l’empreinte d’un doigt.

Former les anneaux caractéristiques

Diviser et préfaçonner. Diviser en deux morceaux égaux et les bouler délicatement.
La surface doit se tendre sans chasser tout le gaz.
Ouvrir les centres. Percer un trou dans chaque morceau et l’élargir pour former un anneau bas d’environ 24–26 cm de diamètre.
Le trou central doit rester assez large pour ne pas se refermer pendant la pousse.
Effectuer la dernière pousse. Couvrir et laisser reposer 40–50 minutes.
Les anneaux doivent gonfler visiblement tout en restant relativement bas.

Cuire, déchirer et garnir

Cuire à four vif. Préchauffer le four à 220 °C et cuire 20–25 minutes.
La croûte doit être dorée et parfumée, avec une base ferme.
Refroidir brièvement. Déposer sur une grille pendant 15 minutes.
La croûte doit se fixer tandis que la mie reste chaude.
Servir en déchirant. Déchirer en portions, ou ouvrir l’anneau encore tiède et le garnir de caciocavallo et de prosciutto.
La mie doit être souple et poivrée sous une croûte croustillante.

Conseils pratiques

Garnitures traditionnelles

Caciocavallo, prosciutto, lucanica, omelette et peperoni cruschi correspondent à des façons locales de servir la strazzata.

Niveau de poivre

Ne réduire que modérément la quantité : trop peu de poivre ferait perdre au pain son caractère distinctif.

Préparation à l’avance

Réchauffer quelques minutes à 180 °C avant de garnir.

Résoudre les problèmes

Le trou se referme à la cuisson. Le centre était trop petit ; l’élargir franchement avant la dernière pousse.
Le pain est dense. La pâte demandait davantage de fermentation ou a été trop dégazée au façonnage.
Le poivre paraît agressif. Utiliser du poivre fraîchement concassé plutôt qu’une poudre ancienne et le répartir uniformément.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/4 d’anneau sans garniture
Calories : environ 300 kcal
Glucides : 52 g
Protéines : 9 g
Lipides : 7 g
Fibres : 3 g
Sodium : 580 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1/4 d’anneau sans garniture.

Allergènes et sécurité alimentaire

Laisser le pain cuit évacuer sa vapeur sur une grille avant de le stocker.

Conserver la charcuterie et le fromage au réfrigérateur jusqu’au service.

Réfrigérer rapidement les restes déjà garnis.

FAQ

Pourquoi l’appelle-t-on strazzata ?

Le nom est lié à strazzare, « déchirer » : l’anneau est traditionnellement partagé à la main.

Qu’est-ce qui la distingue d’une focaccia ordinaire ?

Sa forme en anneau et la quantité généreuse de poivre noir grossièrement moulu sont des traits caractéristiques.

Est-elle toujours garnie ?

Non. Elle peut être consommée comme pain, mais charcuteries, fromages et poivrons locaux sont des garnitures courantes.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un anneau bas à croûte dorée, mie souple et nettement poivrée, destiné à être déchiré ou garni.
Point clé : Maintenir un trou central généreux et conserver assez de poivre noir pour que le caractère de la strazzata reste évident.