Name: Sfogliatella riccia
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 14 h 20 min
Cuisine: Italienisch, Neapel / Kampanien
Ingredients: 500 g starkes Weizenmehl, etwa W 280–320; 200 g kaltes Wasser; 15 g Honig; 8 g feines Meersalz; 220 g Schweineschmalz, weich, zum Laminieren; 250 g Wasser; 125 g Vollmilch; 125 g feiner Hartweizengrieß; 2 g feines Meersalz; 300 g Schafsmilch-Ricotta, gut abgetropft; 180 g feiner Zucker; 2 große Eier; 80 g kandierte Orangenschale, sehr fein gewürfelt; 3 g gemahlener Zimt; 5 g Vanillepaste oder Vanilleextrakt; 5 g fein abgeriebene Orangenschale; 20 g Puderzucker, zum Bestäuben nach dem Abkühlen

Sfogliatella riccia: weite Ansicht goldbrauner, gerippter Muschelgebäcke auf einem Teller; angeschnittene Stücke zeigen eine helle Ricotta-Grieß-Füllung auf einem rustikalen Tisch

Vorbereitung1 Std. 50 Min.

Garzeit30 Min.

Gesamtzeit14 Std. 20 Min.

Ergibt12 Sfogliatelle

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Das Gericht

Über Sfogliatella riccia

Sfogliatella riccia gehört zu den charakteristischen Gebäcken Neapels. Die Füllung verbindet Ricotta, Grieß und kandierte Früchte; die riccia-Form zeichnet sich durch eine Hülle aus vielen dünnen, knusprigen Schichten aus.

Der ungewöhnliche Teig ist bewusst sehr fest. Eine lange Ruhezeit im Kühlschrank hydratisiert ihn und macht ihn dehnbar genug, um ihn fast durchsichtig auszurollen, ohne zusätzliches Wasser zuzugeben, das die knusprigen Schichten schwächen würde.

Auf die dünne Teigbahn wird Schmalz gestrichen, bevor sie sehr fest zu einer Rolle aufgewickelt wird. Die Querschnitte dieser Rolle bilden die konzentrischen Schichten, die nach außen in die typische Muschelform gedrückt werden; zu schnelles Formen zerreißt die Laminierung.

Die Füllung muss kalt und fest sein. Grieß bindet die Ricotta, damit sie die laminierte Hülle im Ofen nicht durchweicht, während kandierte Orange, Vanille und Zimt das vertraute neapolitanische Aromaprofil liefern.

Hohe Anfangshitze fixiert und trennt die Schichten. Anschließend wird die Temperatur etwas gesenkt, damit die Hülle trocknet und die Füllung durchgart, ohne dass die äußeren Rippen verbrennen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Den Teig extrem dünn ausrollen. Die laminierte Bahn sollte fast durchsichtig sein, bevor das Schmalz aufgetragen wird.
Die Füllung fest und kalt halten. Eine zu weiche Füllung läuft zwischen die Schichten und verhindert, dass sich die Muschel sauber öffnet.
Vom angeschnittenen Spiralstück aus formen, nicht von einer flachen Scheibe. Die sichtbaren konzentrischen Ringe nach und nach nach außen schieben, damit die blattartige Struktur erhalten bleibt.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Laminierte Hülle

500 gstarkes Weizenmehletwa W 280–320
200 gkaltes Wasser
15 gHonig
8 gfeines Meersalz
220 gSchweineschmalzweich, zum Laminieren

Ricotta-Grieß-Füllung

250 gWasser
125 gVollmilch
125 gfeiner Hartweizengrieß
2 gfeines Meersalz
300 gSchafsmilch-Ricottagut abgetropft
180 gfeiner Zucker
2große Eier
80 gkandierte Orangenschalesehr fein gewürfelt
3 ggemahlener Zimt
5 gVanillepaste oder Vanilleextrakt
5 gfein abgeriebene Orangenschale

Finish

20 gPuderzuckerzum Bestäuben nach dem Abkühlen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig für die Hülle zubereiten und ruhen lassen

Sehr festen Teig kneten. Mehl, Wasser, Honig und Salz verbinden und 10–12 Minuten kneten, bis der Teig glatt und kompakt ist. Kein zusätzliches Wasser einarbeiten, außer wenn trockenes Mehl tatsächlich nicht aufgenommen werden kann.
Der Teig soll fester als gewöhnlicher Pastateig sein, dabei aber glatt und nicht krümelig.
Über Nacht ruhen lassen. Luftdicht einwickeln und 10–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Der geruhte Teig sollte sich williger ausrollen lassen, ohne zu reißen.

Laminieren und Teigrolle formen

Papierdünne Bahnen ausrollen. Den Teig zur leichteren Verarbeitung teilen. Jede Portion schrittweise dünner ausrollen, idealerweise bis zur dünnsten praktikablen Einstellung der Pastamaschine, und bei Bedarf vorsichtig von Hand weiterdehnen.
Die Bahn sollte nahezu durchsichtig und frei von Löchern sein.
Schmalz auftragen und straff aufrollen. Einen sehr dünnen Film weiches Schmalz auf die Teigbahn reiben oder pinseln. Von einer kurzen Seite her so straff wie möglich aufrollen; bei abschnittsweiser Verarbeitung die nächste Bahn nahtlos ansetzen.
Die Rolle sollte dicht sein und am Ende klar erkennbare, enge Spiralen zeigen.
Teigrolle kühlen. Straff einwickeln und vor dem Schneiden mindestens 2 Stunden kühlen.
Das kalte Schmalz sollte die Spirale so festigen, dass saubere Schnitte möglich sind.

Füllung kochen und kühlen

Grießbasis kochen. Wasser, Milch und Salz zum Köcheln bringen. Den Grieß nach und nach einrühren und unter ständigem Rühren 4–5 Minuten kochen, bis die Masse sehr dick ist. Auf einem Blech ausstreichen und vollständig abkühlen lassen.
Die Masse sollte sich vom Topf lösen und eine gezogene Spur halten.
Ricotta-Füllung mischen. Die abgekühlte Grießmasse glatt rühren, dann Ricotta, Zucker, Eier, kandierte Orange, Zimt, Vanille und Orangenschale einarbeiten. Kühlen, bis die Füllung fest ist.
Ein Löffel Füllung sollte als Häufchen stehen bleiben und nicht verlaufen.

Formen, füllen und backen

Spiralscheiben schneiden. Die kalte Teigrolle in 12 etwa 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden. Nicht benötigte Scheiben gekühlt halten.
Jede Scheibe sollte enge konzentrische Schichten zeigen.
Muscheln öffnen. Eine Scheibe mit beiden Händen halten und die Mitte mit den Daumen nach außen drücken, dabei drehen und die Schichten allmählich zu einem länglichen Kegel ausformen, ohne sie voneinander zu trennen.
Die Außenseite sollte wie überlappende Blätter aussehen und nicht wie eine glatte Tasche.
Füllen und schließen. Etwa 45–50 g kalte Füllung in jede Muschel geben und die offenen Ränder annähern, ohne die laminierten Rippen flach zusammenzudrücken.
Das Gebäck soll gut gefüllt sein, die Füllung darf aber nicht herausgedrückt werden.
Tief goldbraun und knusprig backen. Bei 200 °C 10 Minuten backen, dann auf 180 °C reduzieren und weitere 15–20 Minuten backen, bis die Rippen tief goldbraun und knusprig sind. Auf einem Gitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Die Hülle sollte beim leichten Antippen trocken und knusprig klingen.

Praktische Hinweise

Teigruhe

Die lange Kühlzeit ist funktional: Sie entspannt den sehr wasserarmen Teig, damit er extrem dünn ausgerollt werden kann.

Schmalztemperatur

Das Schmalz soll weich genug zum Verstreichen, aber nicht geschmolzen sein; flüssiges Fett läuft aus der Bahn und zerstört die gleichmäßige Schichtung.

Formen üben

Die erste Muschel kann unvollkommen werden. Vorsichtig von der Mitte aus arbeiten und die angeschnittene Spirale ausgerichtet halten, statt nur den äußeren Rand zu dehnen.

Servieren

Sfogliatelle schmecken am Backtag am besten, wenn die Hülle am trockensten und die Füllung noch besonders aromatisch ist.

Problemlösung

Die Schichten verschmelzen zu einer festen Hülle. Die Teigbahn war zu dick, es wurde zu wenig Schmalz verwendet oder die Rolle wurde ungleichmäßig zusammengedrückt.
Die Füllung läuft aus. Sie war zu warm oder zu weich, oder die Muschel wurde überfüllt.
Das Gebäck ist blass und weich. Es muss im Ofen länger trocknen; Farbe und Knusprigkeit der Rippen sind wichtiger als nur die Zeitangabe.
Die Spirale reißt beim Formen. Die Rolle ist zu warm oder die Mitte wurde zu kräftig gedrückt. Kurz kühlen und schrittweiser formen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Gebäckstück
Kalorien: etwa 360 kcal
Kohlenhydrate: 46 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 16 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 260 mg

Der Schätzwert variiert je nach Menge des zwischen den Schichten verbleibenden Schmalzes und dem genauen Gewicht der Füllung.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei.

Ricotta und gemischte Füllung bis zum Zusammensetzen der Gebäcke gekühlt halten.

Gebackene Stücke zügig abkühlen lassen; Reste im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren kurz im Ofen wieder knusprig machen.

Häufige Fragen

Was macht eine Sfogliatella riccia zur „riccia“?

Ihre Hülle besteht aus vielen sehr dünnen, mit Schmalz laminierten Schichten, die zu einer Spirale gerollt und anschließend so geformt werden, dass sie sich beim Backen zu knusprigen Rippen öffnen.

Kann Butter das Schmalz ersetzen?

Butter verändert Verarbeitung und Geschmack. Für diese spezielle geschichtete Hülle ist Schmalz das traditionelle und technisch zuverlässige Fett.

Kann die Teigrolle vorbereitet werden?

Ja. Straff eingewickelt kann sie einen Tag gekühlt werden; alternativ kurz einfrieren und vor dem Schneiden im Kühlschrank auftauen lassen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine spröde, stark geschichtete Hülle, die um ein kompaktes, aromatisches Ricotta-Grieß-Zentrum splittert.
Entscheidend: Dünner Teig, kontrollierte Schmalz-Laminierung und eine kalte, feste Füllung sind wichtiger als dekorative Perfektion.