Name: Sfogliatella riccia
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 14 h 20 min
Cuisine: Italiaans, Napels / Campanië
Ingredients: 500 g sterke witte tarwebloem, ongeveer W 280–320; 200 g koud water; 15 g honing; 8 g fijn zeezout; 220 g reuzel, zacht, voor het lamineren; 250 g water; 125 g volle melk; 125 g fijn griesmeel; 2 g fijn zeezout; 300 g ricotta van schapenmelk, goed uitgelekt; 180 g fijne kristalsuiker; 2 grote eieren; 80 g gekonfijte sinaasappelschil, zeer fijn gesneden; 3 g gemalen kaneel; 5 g vanillepasta of -extract; 5 g fijn geraspte sinaasappelschil; 20 g poedersuiker, om na het afkoelen te bestuiven

Brede opname van goudbruine geribbelde sfogliatelle op een bord, met aangesneden gebak waarin de bleke ricotta-griesmeelvulling zichtbaar is

Voorbereiding1 uur en 50 minuten

Bereiding30 minuten

Totaal14 uur en 20 minuten

Opbrengst12 gebakjes

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Sfogliatella riccia

Sfogliatella riccia is een van de kenmerkende gebakjes van Napels. Officieel Italiaans toerismemateriaal beschrijft een vulling van ricotta, griesmeel en gekonfijt fruit, terwijl de riccia-vorm wordt bepaald door een schelp van vele dunne, krokante laagjes.

Het ongebruikelijke deeg is bewust stijf. Een lange rust in de koelkast hydrateert het en maakt het rekbaar genoeg om bijna doorschijnend uit te rollen, zonder extra water toe te voegen dat de krokante lagen zou verzwakken.

Smeer reuzel over de dunne deeglap voordat je die strak tot een rol oprolt. Dwarsdoorsneden van die rol vormen de concentrische lagen die naar buiten worden geduwd tot de karakteristieke schelp; als je de vorm te snel forceert, scheurt de laminering.

De vulling moet koud en stevig zijn. Griesmeel bindt de ricotta zodat die de gelamineerde schelp in de oven niet doorweekt, terwijl gekonfijte sinaasappel, vanille en kaneel het vertrouwde Napolitaanse smaakprofiel geven.

Een aanvankelijk hete oven zet de lagen vast en scheidt ze, waarna een iets lagere temperatuur de schelp droogt en de vulling gaart zonder de buitenste ribbels te verbranden.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Rol het deeg extreem dun uit. De gelamineerde deeglap moet bijna doorschijnend zijn voordat je de reuzel aanbrengt.
Houd de vulling stevig en koud. Een losse vulling lekt tussen de lagen en voorkomt dat de schelp netjes opent.
Vorm vanuit de afgesneden spiraal, niet vanuit een platte schijf. Duw de zichtbare concentrische ringen geleidelijk naar buiten om de bladachtige structuur te behouden.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Gelamineerde schelp

500 gsterke witte tarwebloemongeveer W 280–320
200 gkoud water
15 ghoning
8 gfijn zeezout
220 greuzelzacht, voor het lamineren

Ricotta-griesmeelvulling

250 gwater
125 gvolle melk
125 gfijn griesmeel
2 gfijn zeezout
300 gricotta van schapenmelkgoed uitgelekt
180 gfijne kristalsuiker
2grote eieren
80 ggekonfijte sinaasappelschilzeer fijn gesneden
3 ggemalen kaneel
5 gvanillepasta of -extract
5 gfijn geraspte sinaasappelschil

Afwerking

20 gpoedersuikerom na het afkoelen te bestuiven

Stap voor stap

Bereiding

Maak en laat het schelpdeeg rusten

Meng een zeer stijf deeg. Meng bloem, water, honing en zout en kneed 10–12 minuten tot het deeg glad en compact is. Maak het niet zachter met extra water, tenzij droge bloem echt niet kan worden opgenomen.
Het deeg moet steviger zijn dan gewoon pastadeeg, maar glad in plaats van kruimelig.
Laat een nacht rusten. Verpak luchtdicht en zet 10–12 uur in de koelkast.
Het gerustte deeg moet zich daarna makkelijker laten uitrollen zonder te scheuren.

Lamineer en vorm de deegrol

Rol papierdunne lappen uit. Verdeel het deeg zodat het makkelijker te hanteren is. Rol elke portie steeds dunner uit, bij voorkeur tot de dunste praktische stand van de pastamachine, en rek waar nodig voorzichtig met de hand verder uit.
De deeglap moet bijna doorschijnend en zonder gaten zijn.
Smeer reuzel en rol strak op. Wrijf of strijk een zeer dun laagje zachte reuzel over de deeglap. Begin aan een korte zijde en rol zo strak mogelijk op; voeg de volgende lap naadloos toe als je in delen werkt.
De cilinder moet compact zijn en aan het uiteinde duidelijk strakke spiralen tonen.
Koel de rol. Verpak strak en zet minstens 2 uur in de koelkast voordat je gaat snijden.
De koude reuzel moet de spiraal stevig genoeg maken voor nette sneden.

Kook en koel de vulling

Kook de griesmeelbasis. Breng water, melk en zout aan de kook tegen het sudderen aan. Klop het griesmeel er geleidelijk door en kook 4–5 minuten onder voortdurend roeren tot het zeer dik is. Spreid uit op een plaat en laat volledig afkoelen.
De massa moet van de pan loskomen en een richel vasthouden.
Meng de ricottavulling. Klop het afgekoelde griesmeel glad en meng er vervolgens ricotta, suiker, eieren, gekonfijte sinaasappel, kaneel, vanille en rasp door. Zet koud tot de vulling stevig is.
Een lepel vulling moet als een hoopje blijven staan in plaats van uit te lopen.

Vorm, vul en bak

Snijd spiraalplakken. Snijd de koude deegrol in 12 plakken van ongeveer 1,5–2 cm dik. Houd ongebruikte plakken gekoeld.
Elke plak moet strakke concentrische lagen laten zien.
Open elke schelp. Houd een plak met beide handen vast en duw het midden met de duimen naar buiten terwijl je draait. Werk de lagen geleidelijk tot een langwerpige kegel zonder ze van elkaar los te trekken.
De buitenkant moet op overlappende blaadjes lijken, niet op een glad zakje.
Vul en sluit. Schep ongeveer 45–50 g koude vulling in elke schelp en breng de open randen naar elkaar toe zonder de gelamineerde ribbels plat te knijpen.
Het gebak mag goed gevuld zijn, maar de vulling mag er niet uit worden geperst.
Bak diep goudbruin en krokant. Bak op 200 °C gedurende 10 minuten, verlaag naar 180 °C en bak nog 15–20 minuten tot de ribbels diep goudbruin en krokant zijn. Laat op een rooster afkoelen en bestuif met poedersuiker.
De schelp moet droog en krokant klinken wanneer je er licht op tikt.

Praktische aanwijzingen

Deegrust

De lange koeling is functioneel, niet decoratief: ze ontspant een deeg met zeer weinig vocht zodat het extreem dun kan worden uitgerold.

Temperatuur van de reuzel

Gebruik reuzel die zacht genoeg is om uit te smeren maar niet gesmolten; vloeibaar vet loopt uit de deeglap en verstoort de gelijkmatige laagvorming.

Vorm oefenen

De eerste schelp hoeft niet perfect te zijn. Werk voorzichtig vanuit het midden en houd de afgesneden spiraal uitgelijnd in plaats van alleen de buitenrand uit te rekken.

Serveren

Sfogliatelle zijn het lekkerst op de dag dat ze worden gebakken, wanneer de schelp het droogst is en de vulling nog geurig.

Problemen oplossen

De lagen versmelten tot één vaste schelp. De deeglap was te dik, er is te weinig reuzel gebruikt of de rol is ongelijk samengedrukt.
De vulling lekt. Ze was te warm of te vloeibaar, of de schelp was te vol.
Het gebak is bleek en zacht. Het moet langer drogen in de oven; beoordeel de ribbels op kleur en krokantheid, niet alleen op de klok.
De spiraal scheurt tijdens het vormen. De rol is te warm of het midden is te krachtig naar buiten geduwd. Koel kort en vorm geleidelijker.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 gebakje
Calorieën: ongeveer 360 kcal
Koolhydraten: 46 g
Eiwit: 8 g
Vet: 16 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 260 mg

De schatting varieert met de hoeveelheid reuzel die tussen de lagen achterblijft en het exacte gewicht van de vulling.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk en ei.

Houd ricotta en de gemengde vulling gekoeld tot de gebakjes worden samengesteld.

Laat gebakken gebakjes snel afkoelen; zet restjes in de koelkast en maak ze vóór het serveren kort weer krokant in de oven.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat maakt een sfogliatella riccia ‘riccia’?

De schelp bestaat uit vele zeer dunne, met reuzel gelamineerde lagen die tot een spiraal worden gerold en vervolgens zo worden gevormd dat de lagen tijdens het bakken tot krokante ribbels openen.

Kan boter de reuzel vervangen?

Boter verandert zowel de verwerking als de smaak. Reuzel is het traditionele en technisch betrouwbare vet voor deze specifieke gelaagde schelp.

Kan de deegrol vooraf worden gemaakt?

Ja. Bewaar hem strak verpakt en gekoeld tot een dag, of vries hem kort in en laat vóór het snijden in de koelkast ontdooien.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een broze, diep gelaagde schelp die breekt rond een compacte, aromatische kern van ricotta en griesmeel.
Kern: Dun deeg, gecontroleerd lamineren met reuzel en een koude stevige vulling zijn belangrijker dan decoratieve perfectie.