Sobre Sfogliatella riccia
La sfogliatella riccia es uno de los dulces emblemáticos de Nápoles. El relleno combina ricotta, sémola y fruta confitada, mientras que la forma riccia se define por una envoltura formada por muchas capas finas y crujientes.
La masa es deliberadamente firme. Un reposo largo en el frigorífico la hidrata y la vuelve lo bastante extensible para estirarla casi hasta quedar translúcida, sin añadir agua extra que debilitaría las capas crujientes.
Extender manteca de cerdo sobre la lámina fina antes de enrollarla muy apretada formando un cilindro. Las secciones de ese cilindro crean las capas concéntricas que se empujan hacia fuera para formar la concha característica; forzar el formado demasiado deprisa rompe el laminado.
El relleno debe estar frío y firme. La sémola liga la ricotta para que no se desborde entre las capas en el horno, mientras que la naranja confitada, la vainilla y la canela aportan el perfil aromático propio de este dulce napolitano.
Empezar con un horno caliente para fijar y separar las capas y bajar después ligeramente la temperatura para secar la concha y cocer el relleno sin quemar las aristas exteriores.
