Name: Risotto al nero di seppia
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: italijanska, Veneto / Venecija
Ingredients: 320 g Carnaroli pirinač; 500 g očišćena sipa, telo isečeno na trake, pipci na komade veličine zalogaja; 8 g crnilo sipe ili lignje, iz očišćenih kesica ili prehrambeno bezbednog pakovanja; 80 g šalot ili blag crni luk, sitno seckan; 1 čen belog luka, blago zgnječen; 35 g ekstra devičansko maslinovo ulje, plus 15 g za završavanje; 100 ml suvo belo vino; 1,2 l riblji ili lagani povrtni bujon, držati vrućim; koristiti po potrebi; 8 g peršun ravnog lista, sitno seckan; 4 g fina morska so, prilagoditi slanosti bujona i crnila; 1 g crni biber; 200 g file lososa pogodan za sirovu upotrebu, veoma hladan, bez kože i kostiju; 150 g puntarelle, isečene veoma tanko i ohlađene u ledenoj vodi; 5 g sitno rendana kora pomorandže; 10 g ekstra devičansko maslinovo ulje; 5 g limunov sok; 1 g fina morska so

Široki kadar jela Risotto al nero di seppia: crni rižoto sa crnilom sipe, završen jarko narandžastim tartarom od lososa i hrskavim zelenim puntarelle listovima na modernom tanjiru

Priprema30 min

Kuvanje35 min

Ukupno1 h 5 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Risotto al nero di seppia

Risotto al nero di seppia jedan je od klasičnih načina upotrebe crnila sipe u severnojadranskoj kuhinji. Osnova je uzdržan morski rižoto od sipe, aromatičnog povrća, suvog belog vina, Carnaroli pirinča i vrućeg bujona, dok crnilo daje prepoznatljivu gotovo crnu boju i snažnu slanu, morsku dubinu.

Proverene fotografije prikazuju savremenu prezentaciju: crni rižoto sa narandžastim tartarom od lososa i hrskavim zelenim puntarelle izdancima. Takva kombinacija postoji i kao dokumentovana savremena šefovska varijanta, zato je ovde ostavljena kao opcija za serviranje, a ne predstavljena kao obavezni deo venecijanske tradicije.

Sipa i pirinač traže različit ritam. Sipa se prvo dinsta dok ne pusti deo tečnosti i počne da omekšava, a tek zatim se dodaje pirinač. Carnaroli se kratko tostira u istoj posudi, pa prima vruć bujon postepeno, dovoljno sporo da zrna ostanu odvojena, a istovremeno otpuste skrob potreban za kremastu teksturu.

Crnilo sipe je koncentrisano i prevelika količina može da zaguši ukus. Odmerena količina se zato razblažuje u malo vrućeg bujona i umešava u kasnijoj fazi kuvanja, kada treba ravnomerno obojiti jelo bez nepotrebno dugog ključanja.

Gotov rižoto treba polako da se razliva kada se tiganj nagne. Završava se van vatre maslinovim uljem, peršunom i biberom, bez teške pavlake. Ako se koristi opcioni losos, ostaje hladan do serviranja i stavlja se tek na tanjir, zajedno sa dobro osušenim puntarelle izdancima.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Tostirajte pirinač pre bujona. Zrna treba da budu dobro zagrejana i blago providna po ivicama pre nego što se doda vino.
Crnilo odmerite i dodajte kasnije. Treba ga biti dovoljno da rižoto postane ravnomerno crn, ali ne toliko da potpuno preuzme ukus mora.
Skinite sa vatre dok je rižoto još tečan. Preostala toplota nastavlja da ga zgušnjava između tiganja i tanjira.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Rižoto sa crnilom sipe

320 gCarnaroli pirinač
500 gočišćena sipatelo isečeno na trake, pipci na komade veličine zalogaja
8 gcrnilo sipe ili lignjeiz očišćenih kesica ili prehrambeno bezbednog pakovanja
80 gšalot ili blag crni luksitno seckan
1čen belog lukablago zgnječen
35 gekstra devičansko maslinovo uljeplus 15 g za završavanje
100 mlsuvo belo vino
1,2 lriblji ili lagani povrtni bujondržati vrućim; koristiti po potrebi
8 gperšun ravnog listasitno seckan
4 gfina morska soprilagoditi slanosti bujona i crnila
1 gcrni biber

Opciona moderna završnica sa fotografija

200 gfile lososa pogodan za sirovu upotrebuveoma hladan, bez kože i kostiju
150 gpuntarelleisečene veoma tanko i ohlađene u ledenoj vodi
5 gsitno rendana kora pomorandže
10 gekstra devičansko maslinovo ulje
5 glimunov sok
1 gfina morska so

Korak po korak

Priprema

Pripremite osnovu sa sipom

Lagano omekšajte aromatične sastojke. Na srednje niskoj temperaturi zagrejte 35 g maslinovog ulja sa šalotom i belim lukom, dok šalot ne omekša bez rumenjenja. Beli luk uklonite ako počne da dobija boju.
Osnova treba da miriše slatko i aromatično, a ne zapečeno.
Dinstajte sipu. Dodajte sipu i kuvajte 5–7 minuta uz mešanje, dok ne pobeli, pusti tečnost i zatim počne ponovo da je upija.
Na dnu ne treba da ostane velika količina sirove tečnosti iz morskih plodova.

Skuvajte rižoto

Tostirajte Carnaroli. Umešajte pirinač u tiganj i kuvajte oko 2 minuta, dok se svako zrno dobro ne zagreje.
Zrna treba da se kreću odvojeno i da površina ostane relativno suva pre vina.
Redukujte vino. Dodajte belo vino i mešajte dok skoro potpuno ne ispari.
Ne sme da ostane oštar miris sirovog alkohola.
Postepeno dodajte bujon. Vruć bujon dodajte kutlaču po kutlaču, redovno mešajući i čekajući da se prethodna količina uglavnom upije pre sledeće. Nastavite približno 13 minuta.
Pirinač treba da se kuva ravnomerno, dok tečnost ostaje kremasta, ne vodena.
Umešajte crnilo. Crnilo razblažite u malo vrućeg bujona, po potrebi procedite i umešajte u rižoto. Nastavite kuvanje još 3–5 minuta, dok pirinač ne bude al dente.
Boja treba da bude ravnomerno duboko crna, bez tamnih pruga koncentrisanog crnila.
Završite van vatre. Sklonite sa vatre. Umešajte 15 g maslinovog ulja, peršun i crni biber, a so podesite tek nakon što probate bujon i crnilo. Ostavite 1 minut.
Rižoto treba polako da se raširi na ravnom tanjiru, a ne da stoji kao čvrsta gomila.

Po želji dodajte modernu završnicu

Pripremite losos samo ako je namenjen sirovoj upotrebi. Veoma hladan losos koji je izričito deklarisan kao pogodan za sirovu upotrebu isecite na kockice. Neposredno pre serviranja pomešajte ga sa korom pomorandže, 10 g maslinovog ulja, limunovim sokom i malim prstohvatom soli.
Losos držite ispod 5 °C sve dok ne stigne na tanjir.
Servirajte sa puntarelle izdancima. Uvijene puntarelle dobro ocedite i osušite. Rižoto rasporedite na zagrejane tanjire i na svaku porciju stavite malu količinu lososa i hrskavog zelenila.
Hladna garnitura treba jasno da stoji iznad toplog crnog rižota, a ne da se umeša u njega.

Praktični saveti

Klasična osnova i moderna završnica

Crni rižoto sa sipom čini osnovu jela. Tartar od lososa i puntarelle su dokumentovana savremena šefovska završnica koja odgovara proverenim fotografijama i zato ostaje opciona.

Rad sa crnilom

Sveže kesice sa crnilom lako pucaju. Otvorite ih iznad male činije, razblažite sa malo vode ili bujona i procedite; pripremljeno prehrambeno crnilo je jednostavnije i ujednačenije.

Slanost bujona

I riblji bujon i pripremljeno crnilo mogu biti slani. Završno soljenje ostavite za kraj.

Pavlaka nije potrebna

Skrob Carnaroli pirinča i kontrolisano dodavanje bujona daju dovoljno tela; teška pavlaka bi prigušila morski karakter.

Rešavanje problema

Rižoto je siv umesto crn. Upotrebljeno je premalo crnila ili nije dobro raspoređeno.
Pirinač je krut na tanjiru. Rižoto je završen presuv; pre završnog mešanja van vatre razredite ga sa malo vrućeg bujona.
Sipa je gumasta. Kuvana je prejako bez dovoljno vremena; održavajte umerenu temperaturu i pustite je da omekšava dok se rižoto kuva.
Garnitura razvodni rižoto. Puntarelle ili losos nisu dovoljno osušeni pre serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija rižota bez opcionog lososa
Kalorije: približno 560 kcal
Ugljeni hidrati: 67 g
Proteini: 27 g
Masti: 17 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 760 mg

Procena ne uključuje opcioni losos i puntarelle i zavisi od slanosti bujona i jestivog prinosa sipe.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mekušce; opciona garnitura sadrži ribu.

Ako se losos služi sirov, koristite isključivo proizvod pouzdanog dobavljača koji je izričito namenjen sirovoj upotrebi i poštujte lokalne smernice za bezbednost hrane; trudnice, starije osobe, osobe oslabljenog imuniteta i druge osetljive grupe treba da izbegavaju sirovu ribu.

Očišćenu sipu držite u frižideru do kuvanja, a ostatke gotovog jela brzo rashladite i stavite u frižider.

Česta pitanja

Da li je losos tradicionalan u risotto al nero di seppia?

Ne. Završnica od lososa i puntarelle je savremena šefovska varijanta i ovde je ponuđena zato što odgovara proverenim fotografijama.

Kada se dodaje crnilo sipe?

Dodavanje u kasnijoj fazi kuvanja omogućava da se boja ravnomerno rasporedi bez nepotrebno dugog ključanja crnila.

Može li da se koristi pripremljeno crnilo iz pakovanja?

Može. Prehrambeno bezbedno komercijalno pakovanje daje ujednačen rezultat i izbegava osetljiv posao vađenja neoštećenih kesica crnila iz sveže sipe.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Sjajan, tečan crni Carnaroli sa mekom sipom i čistim morskim ukusom, po želji u kontrastu sa hladnim lososom i hrskavim puntarelle izdancima.
Ključ: Odmereno crnilo, postepeno dodavanje vrućeg bujona i meka završna mantecatura čuvaju rižoto živim i kremastim, a ne teškim.