ナポリのスフォリアテッラ・リッチャは、ラードで層を作った何十枚ものパリッとした生地に、砂糖漬けオレンジとシナモンが香る、しっかりしたリコッタとセモリナのフィリングを詰めた菓子です。
スフォリアテッラ・リッチャは、ナポリを代表する菓子のひとつです。イタリアの公式観光資料では、フィリングにリコッタ、セモリナ、砂糖漬け果実を用いることが示され、riccia型は何層もの薄くパリッとした生地で作る殻が特徴とされています。
この生地は意図的にかなり硬く作ります。長時間冷蔵して休ませることで水分が行き渡り、層の歯切れを弱める余分な水を加えなくても、ほぼ透けるほど薄く延ばせる伸展性が生まれます。
薄く延ばした生地にラードを塗り、きつく巻いて棒状にします。その断面の渦巻きが同心円状の層となり、外側へ押し広げることで特徴的な殻になります。急いで形を作ると層が裂けます。
フィリングは冷たく、しっかりしている必要があります。セモリナがリコッタをまとめ、焼成中に層状の殻へ流れ出るのを防ぎます。砂糖漬けオレンジ、バニラ、シナモンがナポリ菓子らしい香りを与えます。
最初は高温で焼いて層を固定して離れやすくし、その後少し温度を下げて、外側のひだを焦がさずに殻を乾かしフィリングに火を通します。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
非常に硬い生地を作る。 小麦粉、水、はちみつ、塩を合わせ、なめらかで締まった状態になるまで10–12分こねる。乾いた粉がどうしても取り込めない場合を除き、余分な水を加えてやわらかくしない。
一晩休ませる。 密閉して包み、10–12時間冷蔵する。
紙のように薄いシートに延ばす。 扱いやすいよう生地を分ける。それぞれを段階的に薄く延ばし、できればパスタマシンで実用上最も薄い設定まで通す。必要に応じて最後は手でやさしく伸ばす。
ラードを塗り、きつく巻く。 やわらかいラードをごく薄い膜になるよう手または刷毛で塗る。短辺からできるだけきつく巻き、分割して作業する場合は次のシートを継ぎ目なくつなげる。
棒状の生地を冷やす。 しっかり包み、切る前に少なくとも2時間冷蔵する。
セモリナのベースを炊く。 水、牛乳、塩を弱く沸く状態まで温める。セモリナを少しずつ泡立て器で加え、絶えず混ぜながら非常に濃くなるまで4–5分加熱する。天板に広げて完全に冷ます。
リコッタのフィリングを作る。 冷えたセモリナをなめらかになるまでほぐし、リコッタ、砂糖、卵、砂糖漬けオレンジ、シナモン、バニラ、オレンジの皮を混ぜる。固まるまで冷蔵する。
渦巻きを輪切りにする。 冷えた棒状生地を12枚に切り、厚さは約1.5–2 cmにする。使わない分は冷やしたままにする。
一枚ずつ殻を開く。 輪切りを両手で持ち、回しながら親指で中心を外側へ押す。層を離さないよう、少しずつ細長い円錐形に広げる。
フィリングを詰めて閉じる。 各殻に冷たいフィリングを約45–50 g詰め、層状のひだを押しつぶさないよう開口部の縁を近づける。
深い焼き色でパリッとするまで焼く。 200 °Cで10分焼き、180 °Cに下げてさらに15–20分、ひだが濃いきつね色になりパリッとするまで焼く。網の上で冷まし、粉糖をまぶす。
長時間の冷却には機能的な意味があります。加水率の非常に低い生地を休ませ、極薄に延ばせる状態にします。
塗り広げられる程度にやわらかいが、溶けていないラードを使います。液体状の脂はシートから流れ出し、均一な層を壊します。
最初の殻は完璧でなくてもかまいません。外縁だけを伸ばすのではなく、切った渦巻きの位置を保ちながら中心からやさしく成形します。
スフォリアテッレは、殻が最も乾いていてフィリングの香りも残る焼いた当日が最適です。
概算値は、層の間に残るラード量と実際のフィリング重量によって変わります。
小麦／グルテン、乳、卵を含みます。
組み立てるまで、リコッタと混ぜたフィリングを冷蔵状態に保ちます。
焼き上がった菓子は速やかに冷まし、残りは冷蔵します。食べる前にオーブンで短時間焼き戻すと歯切れが戻ります。
殻は、ラードで層を作った非常に薄い生地を何層も渦巻き状に巻いて作ります。成形によってそれらの層が焼成中に開き、パリッとしたひだになります。
バターでは扱い方と風味が変わります。この特有の層状の殻には、ラードが伝統的で技術的にも安定した脂肪です。
はい。きつく包んで一日冷蔵するか、短時間冷凍し、切る前に冷蔵庫で解凍します。
