Name: Sfogliatella riccia
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 14 h 20 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 500 g silné bílé mouky, přibližně W 280–320; 200 g studené vody; 15 g medu; 8 g jemné mořské soli; 220 g měkkého sádla na laminování; 250 g vody; 125 g plnotučného mléka; 125 g jemné semoliny; 2 g jemné mořské soli; 300 g ricotty z ovčího mléka, dobře scezené; 180 g krupicového cukru; 2 l vejce (velká); 80 g kandované pomerančové kůry, nakrájené na velmi malé kostičky; 3 g mleté skořice; 5 g vanilkové pasty nebo extraktu; 5 g jemně nastrouhané pomerančové kůry; 20 g moučkového cukru, na poprášení po vychladnutí

Sfogliatella riccia: široký hlavní záběr zlatých žebrovaných taštiček na talíři, s rozkrojenými kusy odhalujícími světlou ricottovo-semolínovou náplň na rustikálním stole

Příprava1 h 50 min

Opečte30 minut

Součet14 h 20 min

Výtěžnost12 kusů

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Sfogliatella riccia

Sfogliatella riccia patří k ikonickému neapolskému pečivu. Oficiální italské turistické materiály uvádějí náplň z ricotty, semoliny a kandovaného ovoce, zatímco forma riccia je definována pláštěm z mnoha tenkých křupavých vrstev.

Neobvyklé těsto je záměrně tuhé. Dlouhý odpočinek v chladničce ho hydratuje a učiní dost tažným, aby šlo vyválet téměř do průsvitna bez přidávání další vody, která by oslabila křupavé vrstvy.

Na tenký plát se rozetře sádlo a těsto se pevně stočí do válce. Příčné řezy tohoto válce tvoří soustředné vrstvy, které se postupně vytlačují ven do charakteristické skořápky; příliš rychlé tvarování laminaci roztrhne.

Náplň musí být studená a pevná. Semolina váže ricottu, takže v troubě nezaplaví vrstvený plášť, zatímco kandovaný pomeranč, vanilka a skořice dávají známý neapolský profil.

Počáteční vysoká teplota trouby vrstvy zafixuje a oddělí, poté se teplota mírně sníží, aby se skořápka vysušila a náplň propekla bez spálení vnějších hřebenů.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Těsto vyválejte mimořádně tence. Před rozetřením sádla má být laminovaný plát téměř průsvitný.
Náplň udržujte tuhou a studenou. Řídká náplň vytéká mezi vrstvy a brání čistému rozevření skořápky.
Tvarujte z rozříznuté spirály, ne z plochého kotouče. Viditelné soustředné kruhy je nutné postupně jemně vytlačovat ven, aby se zachovala listová struktura.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Laminovaný plášť

500 gsilná bílá moukapřibližně W 280–320
200 gstudená voda
15 gmed
8 gjemná mořská sůl
220 gsádloměkké, na laminování

Ricottovo-semolínová náplň

250 gvoda
125 gplnotučného mléka
125 gjemná krupice
2 gjemná mořská sůl
300 gricotta z ovčího mlékadobře scezené
180 gkrupicový cukr
2velká vejce
80 gkandovaná pomerančová kůravelmi malé kostičky
3 gmletá skořice
5 gvanilková pasta nebo extrakt
5 gjemně nastrouhaná pomerančová kůra

Závěr

20 gmoučkový cukrna poprášení po vychladnutí

Krok za krokem

Postup

Připravte a nechte odpočinout těsto na skořápky

Smíchejte velmi tuhé těsto. Smíchejte mouku, vodu, med a sůl a hněťte 10–12 minut, dokud nebude těsto hladké a kompaktní. Nezměkčujte ho další vodou, pokud opravdu nejde zapracovat suchou mouku.
Těsto má být pevnější než běžné těsto na těstoviny, ale hladké, ne drobivé.
Nechte přes noc odležet. Vzduchotěsně zabalte a dejte na 10–12 hodin do chladničky.
Odleželé těsto se má válet ochotněji bez trhání.

Laminujte a vytvořte válec těsta

Vyválejte papírově tenké pláty. Pro snazší práci těsto rozdělte. Každou část postupně válejte stále tenčeji, ideálně na nejtenčí praktické nastavení strojku na těstoviny, a podle potřeby jemně dotáhněte rukama.
Plát má být téměř průsvitný a bez děr.
Rozetřete sádlo a pevně srolujte. Na plát rozetřete nebo natřete velmi tenkou vrstvu měkkého sádla. Začněte u krátkého okraje a srolujte co nejpevněji; pokud pracujete po částech, další plát plynule napojte.
Válec má být hutný a na konci mají být jasně viditelné těsné spirály.
Válec zchlaďte. Pevně zabalte a před krájením uložte nejméně na 2 hodiny do chladničky.
Studené sádlo má spirálu zpevnit natolik, aby šla čistě krájet.

Uvařte a zchlaďte náplň

Uvařte semolinový základ. Vodu, mléko a sůl přiveďte k mírnému varu. Postupně zašlehávejte semolinu a za stálého míchání vařte 4–5 minut, dokud nebude velmi hustá. Rozprostřete na plech a nechte zcela vychladnout.
Pasta se má odtahovat od pánve a držet hřeben.
Smíchejte ricottovou náplň. Vychladlou semolinu vyšlehejte dohladka a potom vmíchejte ricottu, cukr, vejce, kandovaný pomeranč, skořici, vanilku a kůru. Uložte do chladničky do zpevnění.
Lžíce náplně má držet kopeček, ne téct.

Vytvarujte, naplňte a upečte

Nakrájejte spirálové plátky. Studený válec těsta nakrájejte na 12 stejně silných plátků, každý asi 1.5–2 cm. Nepoužité plátky udržujte vychlazené.
Každý plátek má ukazovat těsné soustředné vrstvy.
Otevřete každou skořápku. Plátek držte oběma rukama a palci vytlačujte střed směrem ven při současném otáčení; vrstvy postupně uvolňujte do protáhlého kuželu, aniž je oddělíte.
Vnější povrch má připomínat překrývající se listy, ne hladkou kapsu.
Naplňte a uzavřete. Do každé skořápky dejte asi 45–50 g studené náplně a otevřené okraje přibližte k sobě, aniž byste vrstvené hřebeny zploštili stisknutím.
Pečivo má být plné, ale náplň nesmí vytékat.
Pečte do výrazné křupavosti. Pečte při 200 °C po dobu 10 minut, snižte na 180 °C a pokračujte 15–20 minut, dokud nebudou hřebeny sytě zlaté a křupavé. Nechte vychladnout na mřížce a poprašte moučkovým cukrem.
Při lehkém poklepání má skořápka znít suše a křupavě.

Praktické rady

Odpočinek těsta

Dlouhé chlazení je funkční, ne dekorativní: uvolní těsto s velmi nízkou hydratací, aby šlo vyválet mimořádně tence.

Teplota sádla

Použijte sádlo dost měkké na roztírání, ale ne rozpuštěné; tekutý tuk z plátu vyteče a zničí rovnoměrné vrstvení.

Nácvik tvarování

První skořápka nemusí být dokonalá. Pracujte jemně od středu a držte rozříznutou spirálu zarovnanou, místo abyste natahovali jen vnější okraj.

Podávání

Sfogliatelle jsou nejlepší v den upečení, kdy je skořápka nejsušší a náplň stále voňavá.

Řešení problémů

Vrstvy se spojí do jednolité skořápky. Plát byl příliš silný, použilo se málo sádla nebo byl válec stlačen nerovnoměrně.
Náplň vytéká Byla příliš teplá nebo řídká, případně byla skořápka přeplněná.
Pečivo je bledé a měkké. Potřebuje delší dosušení v troubě; hřebeny posuzujte podle barvy a křupavosti, ne jen podle času.
Spirála se při tvarování trhá. Válec je příliš teplý nebo byl střed vytlačován příliš agresivně. Krátce zchlaďte a tvarujte postupněji.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 kus pečiva
Kalorie přibližně 360 kcal
Sacharidy 46 g
Bílkoviny 8 g
Tuky 16 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 260 mg

Odhad se liší podle množství sádla, které zůstane mezi vrstvami, a přesné hmotnosti náplně.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce.

Ricottu i smíchanou náplň uchovávejte v chladničce, dokud se pečivo nebude sestavovat.

Upečené kusy rychle zchlaďte; zbytky uložte do chladničky a před podáváním je krátce znovu zkřupavte v troubě.

Časté otázky

Co dělá sfogliatella riccia „riccia“?

Její plášť tvoří mnoho velmi tenkých vrstev laminovaných sádlem, stočených do spirály a poté vytvarovaných tak, aby se při pečení otevřely do křupavých hřebenů.

Lze sádlo nahradit máslem?

Máslo mění způsob práce i chuť. Sádlo je tradiční a technicky spolehlivý tuk pro tento konkrétní vrstvený plášť.

Lze válec těsta připravit předem?

Ano. Uchovávejte ho pevně zabalený a vychlazený jeden den, nebo ho krátce zmrazte a před krájením rozmrazte v chladničce.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křehká hluboce vrstvená skořápka, která se tříští kolem kompaktního aromatického ricottovo-semolínového středu.
Klíč: Tenké těsto, kontrolovaná laminace sádlem a studená pevná náplň jsou důležitější než dekorativní dokonalost.