Name: Sfogliatella riccia
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 14 h 20 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 500 g făină albă puternică, aproximativ W 280–320; 200 g apă rece; 15 g miere; 8 g sare de mare fină; 220 g untură, moale, pentru laminare; 250 g apă; 125 g lapte integral; 125 g griș fin; 2 g sare de mare fină; 300 g ricotta din lapte de oaie, bine scursă; 180 g zahăr extrafin; 2 la număr, ouă mari; 80 g coajă de portocală confiată, tăiată în cubulețe foarte mici; 3 g scorțișoară măcinată; 5 g pastă sau extract de vanilie; 5 g coajă de portocală rasă fin; 20 g zahăr pudră, pentru pudrare după răcire

Sfogliatella riccia: imagine panoramică hero cu produse aurii, cu coajă striată, pe o farfurie, cu bucăți tăiate care dezvăluie umplutura palidă de ricotta și griș pe o masă rustică

Pregătire1 h 50 min

Gătire30 minute

Total14 h 20 min

Porții12 produse de patiserie

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Sfogliatella riccia

Sfogliatella riccia este unul dintre produsele de patiserie emblematice ale orașului Napoli. Materialele oficiale de turism italian indică o umplutură cu ricotta, griș și fructe confiate, iar forma riccia este definită de o coajă cu multe straturi subțiri și crocante.

Aluatul neobișnuit este intenționat tare. O odihnă lungă la frigider îl hidratează și îl face suficient de extensibil pentru a fi întins aproape transparent, fără apă suplimentară care ar slăbi straturile crocante.

Untura se întinde pe foaia subțire înainte ca aceasta să fie rulată strâns într-un cilindru. Secțiunile cilindrului devin straturile concentrice împinse spre exterior în coaja caracteristică; forțarea formei prea repede rupe laminarea.

Umplutura trebuie să fie rece și fermă. Grișul leagă ricotta astfel încât să nu inunde coaja laminată în cuptor, iar portocala confiată, vanilia și scorțișoara oferă profilul familiar al patiseriei napolitane.

Un cuptor foarte fierbinte la început fixează și separă straturile, urmat de o temperatură puțin mai joasă pentru a usca coaja și a găti umplutura fără să ardă nervurile exterioare.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Întindeți aluatul extrem de subțire. Foaia laminată trebuie să fie aproape transparentă înainte de întinderea unturii.
Păstrați umplutura fermă și rece. O umplutură moale se scurge între straturi și împiedică deschiderea curată a cojii.
Modelați din spirala tăiată, nu dintr-un disc plat. Inelele concentrice vizibile trebuie împinse treptat spre exterior pentru a păstra structura asemănătoare frunzelor.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Coajă laminată

500 gfăină albă cu conținut ridicat de proteineaproximativ W 280–320
200 gapă rece
15 gmiere
8 gsare de mare fină
220 gunturămoale, pentru laminare

Umplutură de ricotta și griș

250 gapă
125 glapte integral
125 ggriș fin
2 gsare de mare fină
300 gricotta din lapte de oaiebine scursă
180 gzahăr tos fin
2ouă mari
80 gcoajă de portocală confiatăcubulețe foarte mici
3 gscorțișoară măcinată
5 gpastă sau extract de vanilie
5 gcoajă de portocală rasă fin

Finisare

20 gzahăr pudrăpentru pudrare după răcire

Pas cu pas

Mod de preparare

Prepară și odihnește aluatul pentru coji

Pregătiți un aluat foarte tare. Combinați făina, apa, mierea și sarea și frământați 10–12 minute până devine neted și compact. Nu îl înmuiați cu apă suplimentară decât dacă făina uscată chiar nu poate fi încorporată.
Aluatul trebuie să fie mai ferm decât un aluat obișnuit de paste, dar neted, nu sfărâmicios.
Lăsați peste noapte la odihnă. Înfășurați etanș și puneți la frigider 10–12 h.
Aluatul odihnit trebuie să se întindă mai ușor, fără să se rupă.

Laminați și formați cilindrul de aluat

Întindeți foi subțiri ca hârtia. Împărțiți aluatul pentru a-l manevra mai ușor. Întindeți fiecare porție progresiv mai subțire, ideal până la cea mai subțire setare practică a mașinii de paste, apoi întindeți ușor cu mâna unde este nevoie.
Foaia trebuie să fie aproape transparentă și fără găuri.
Întindeți untura și rulați strâns. Frecați sau ungeți cu pensula o peliculă foarte subțire de untură moale peste foaie. Pornind de la o margine scurtă, rulați cât mai strâns posibil, adăugând următoarea foaie fără întrerupere dacă lucrați în secțiuni.
Cilindrul trebuie să fie dens, cu spirale strânse clar vizibile la capăt.
Răciți cilindrul. Înfășurați strâns și puneți la frigider cel puțin 2 h înainte de feliere.
Untura rece trebuie să întărească spirala suficient pentru tăieturi curate.

Gătiți și răciți umplutura

Gătiți baza de griș. Aduceți apa, laptele și sarea la fierbere ușoară. Încorporați treptat grișul cu telul și gătiți 4–5 minute, amestecând constant, până devine foarte gros. Întindeți pe o tavă și răciți complet.
Pasta trebuie să se desprindă de vas și să păstreze o dungă ridicată.
Amestecați umplutura de ricotta. Bateți grișul răcit până devine omogen, apoi amestecați ricotta, zahărul, ouăle, portocala confiată, scorțișoara, vanilia și coaja rasă. Puneți la frigider până devine fermă.
O lingură de umplutură trebuie să formeze o movilă, nu să curgă.

Modelați, umpleți și coaceți

Tăiați felii spiralate. Tăiați cilindrul rece de aluat în 12 sunt feliile, de aproximativ 1.5–2 cm grosime. Păstrați feliile nefolosite la rece.
Fiecare felie trebuie să arate straturi concentrice strânse.
Deschideți fiecare coajă. Țineți o felie cu ambele mâini și împingeți centrul spre exterior cu degetele mari în timp ce rotiți, desfăcând treptat straturile într-un con alungit fără a le separa.
Exteriorul trebuie să arate ca niște frunze suprapuse, nu ca un buzunar neted.
Umpleți și închideți. Puneți aproximativ 45–50 g umplutură rece în fiecare coajă și apropiați marginile deschise fără a turti nervurile laminate.
Produsul trebuie să fie plin, dar umplutura nu trebuie să iasă.
Coaceți până devine intens crocant. Coaceți la 200 °C timp de 10 minute, reduceți la 180 °C și continuați 15–20 minute până când nervurile sunt intens aurii și crocante. Răciți pe un grătar și pudrați cu zahăr pudră.
Coaja trebuie să sune uscat și crocant când este lovită ușor.

Recomandări practice

Odihnirea aluatului

Răcirea lungă are un rol funcțional, nu decorativ: relaxează un aluat cu hidratare foarte redusă, astfel încât să poată fi întins extrem de subțire.

Temperatura unturii

Folosiți untură suficient de moale pentru a putea fi întinsă, dar nu topită; grăsimea lichidă se scurge din foaie și distruge stratificarea uniformă.

Exersarea modelării

Prima coajă poate fi imperfectă. Lucrați delicat din centru și păstrați spirala tăiată aliniată, în loc să întindeți doar marginea exterioară.

Servire

Sfogliatelle sunt cele mai bune în ziua în care sunt coapte, când coaja este cea mai uscată, iar umplutura încă parfumată.

Depanare

Straturile se lipesc într-o coajă solidă. Foaia a fost prea groasă, s-a folosit prea puțină untură sau cilindrul a fost comprimat neuniform.
Umplutura curge. A fost prea caldă sau prea moale, ori coaja a fost umplută excesiv.
Produsul este palid și moale. Are nevoie de mai mult timp de uscare în cuptor; evaluați nervurile după culoare și crocant, nu doar după timp.
Spirala se rupe în timpul modelării. Cilindrul este prea cald sau centrul a fost împins prea agresiv. Răciți-l scurt și modelați mai treptat.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 produs de patiserie
Calorii: aproximativ 360 kcal
Carbohidrați: 46 g
Proteine: 8 g
Grăsimi: 16 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 260 mg

Estimarea variază în funcție de cantitatea de untură rămasă între straturi și greutatea exactă a umpluturii.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, lapte și ou.

Păstrați ricotta și umplutura amestecată la frigider până la asamblarea produselor.

Răciți prompt produsele coapte; păstrați resturile la frigider și redați-le scurt crocantul în cuptor înainte de servire.

Întrebări frecvente

Ce face ca o sfogliatella riccia să fie „riccia”?

Coaja ei este construită din multe straturi foarte subțiri laminate cu untură, rulate într-o spirală și apoi modelate astfel încât straturile să se deschidă în nervuri crocante la coacere.

Poate untul să înlocuiască untura?

Untul schimbă atât manevrarea, cât și gustul. Untura este grăsimea tradițională și tehnic fiabilă pentru această coajă stratificată specifică.

Poate fi pregătit cilindrul de aluat în avans?

Da. Păstrați-l bine înfășurat și rece timp de o zi sau congelați-l pentru scurt timp și dezghețați-l la frigider înainte de feliere.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O coajă fragilă, profund stratificată, care se sfărâmă în jurul unui centru compact și aromat de ricotta și griș.
Cheia: Aluatul subțire, laminarea controlată cu untură și o umplutură rece și fermă contează mai mult decât perfecțiunea decorativă.