Sfogliatella riccia

Çok sert bir hamur yoğurun. Un, su, bal ve tuzu birleştirip pürüzsüz ve sıkı olana kadar 10–12 min. yoğurun. Kuru un gerçekten hamura karışmıyorsa ancak o zaman çok az ilave su kullanın; hamuru gereksiz yere yumuşatmayın.

Gece boyunca dinlendirin. Hava almayacak şekilde sarıp 10–12 h buzdolabında dinlendirin.

Kâğıt inceliğinde tabakalar açın. Daha kolay çalışmak için hamuru parçalara ayırın. Her parçayı giderek inceltin; ideal olarak makarna makinesinin uygulanabilir en ince ayarına kadar açın, ardından gerektiğinde elle nazikçe esnetin.

Domuz yağını sürüp sıkıca rulo yapın. Hamurun üzerine çok ince bir yumuşak domuz yağı tabakası elinizle veya fırçayla yayın. Kısa kenardan başlayarak mümkün olduğunca sıkı sarın; bölümler hâlinde çalışıyorsanız sonraki hamur tabakasını ek yeri belli olmayacak şekilde ekleyin.

Ruloyu soğutun. Sıkıca sarıp dilimlemeden önce en az 2 h buzdolabında bekletin.

İrmik tabanını pişirin. Su, süt ve tuzu hafif kaynama noktasına getirin. İrmiği yavaş yavaş çırparak ekleyin ve sürekli karıştırarak çok koyulaşana kadar 4–5 min. pişirin. Tepsiye yayıp tamamen soğutun.

Ricotta dolgusunu karıştırın. Soğumuş irmiği pürüzsüz olana kadar çırpın; ardından ricotta, şeker, yumurta, şekerlenmiş portakal, tarçın, vanilya ve rendelenmiş kabukla karıştırın. Sıkılaşana kadar buzdolabında bekletin.

Spiral dilimler kesin. Soğuk hamur rulosunu yaklaşık 1.5–2 cm kalınlığında 12 servislik dilime kesin. Kullanmadığınız dilimleri soğuk tutun.

Her kabuğu açın. Bir dilimi iki elinizle tutun ve döndürürken başparmaklarınızla merkezini dışa doğru itin; katmanları birbirinden ayırmadan uzun bir koni biçimine yavaşça açın.

Doldurun ve kapatın. Her kabuğa yaklaşık 45–50 g soğuk dolgu koyun ve lamine çıkıntıları ezmeden açık kenarları birbirine yaklaştırın.

İyice gevrekleşene kadar pişirin. 200 °C'de 10 min. pişirin, sıcaklığı 180 °C'ye düşürün ve çıkıntılar koyu altın rengi ve çıtır olana kadar 15–20 min. daha pişirin. Tel ızgarada soğutup pudra şekeri serpin.