Name: Sfogliatella riccia
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 14 h 20 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 500 g mocnej białej mąki, około W 280–320; 200 g zimnej wody; 15 g miodu; 8 g drobnej soli morskiej; 220 g smalcu, miękkiego, do laminowania; 250 g wody; 125 g pełnego mleka; 125 g drobnej semoliny; 2 g drobnej soli morskiej; 300 g ricotty z mleka owczego, dobrze odsączonej; 180 g drobnego cukru; 2 duże jajka; 80 g kandyzowanej skórki pomarańczowej, pokrojonej w bardzo drobną kostkę; 3 g mielonego cynamonu; 5 g pasty lub ekstraktu waniliowego; 5 g drobno startej skórki pomarańczowej; 20 g cukru pudru, do oprószenia po ostudzeniu

Sfogliatella riccia: szerokie ujęcie hero złotych ciastek z prążkowaną skorupką na talerzu, z przekrojonymi sztukami pokazującymi jasne nadzienie z ricotty i semoliny na rustykalnym stole

Przygotowanie1 godz. 50 min

Smaż30 minut

Łącznie14 h 20 min

Porcje12 ciastek

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Sfogliatella riccia

Sfogliatella riccia to jedno z charakterystycznych ciastek Neapolu. Oficjalne włoskie materiały turystyczne wskazują nadzienie z ricotty, semoliny i kandyzowanych owoców, natomiast formę riccia definiuje skorupka z wielu cienkich, chrupiących warstw.

Nietypowe ciasto jest celowo bardzo twarde. Długi odpoczynek w lodówce je nawadnia i nadaje mu wystarczającą rozciągliwość, by można było rozwałkować je niemal do przezroczystości bez dodawania dodatkowej wody, która osłabiłaby chrupiące warstwy.

Przed ciasnym zwinięciem płata w rulon rozsmarowuje się na nim smalec. Przekroje tego rulonu tworzą koncentryczne warstwy, które stopniowo wypycha się na zewnątrz, formując charakterystyczną skorupkę; zbyt gwałtowne kształtowanie rozrywa laminację.

Nadzienie musi być chłodne i zwarte. Semolina wiąże ricottę, dzięki czemu nie wypływa ona do warstwowej skorupki w piekarniku, a kandyzowana pomarańcza, wanilia i cynamon nadają znajomy neapolitański profil cukierniczy.

Początkowo wysoka temperatura piekarnika utrwala i rozdziela warstwy, po czym nieco niższa temperatura osusza skorupkę i dopieka nadzienie bez przypalania zewnętrznych grzbietów.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Rozwałkować ciasto wyjątkowo cienko. Przed rozsmarowaniem smalcu laminowany płat powinien być niemal przezroczysty.
Utrzymać nadzienie zwarte i zimne. Luźne nadzienie wycieka między warstwy i uniemożliwia czyste otwarcie skorupki.
Formować z przeciętej spirali, a nie z płaskiego krążka. Widoczne koncentryczne pierścienie trzeba stopniowo wysuwać na zewnątrz, aby zachować strukturę przypominającą listki.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Warstwowa skorupka

500 gmocna biała mąka pszennaokoło W 280–320
200 gzimna woda
15 gmiodu
8 gdrobna sól morska
220 gsmalecmiękki, do laminowania

Nadzienie z ricotty i semoliny

250 gwoda
125 gmleko pełne
125 gdrobnej semoliny
2 gdrobna sól morska
300 gricotta z mleka owczegodobrze odcedzona
180 gdrobny cukier
2duże jajka
80 gkandyzowana skórka pomarańczowabardzo drobna kostka
3 gmielony cynamon
5 gpasta lub ekstrakt waniliowy
5 gdrobno starta skórka pomarańczowa

Wykończenie

20 gcukier puderdo oprószenia po ostudzeniu

Krok po kroku

Metoda

Przygotować i odstawić ciasto na skorupki

Zagnieść bardzo twarde ciasto. Połączyć mąkę, wodę, miód i sól i zagniatać 10–12 minut, aż ciasto będzie gładkie i zwarte. Nie zmiękczać dodatkową wodą, chyba że suchej mąki naprawdę nie da się włączyć.
Ciasto powinno być twardsze niż zwykłe ciasto makaronowe, ale gładkie, a nie kruche.
Odstawić na noc. Szczelnie owinąć i chłodzić w lodówce przez 10–12 godzin.
Po odpoczynku ciasto powinno łatwiej się wałkować bez rozrywania.

Laminować i uformować rulon ciasta

Rozwałkować papierowo cienkie płaty. Podzielić ciasto, aby łatwiej je obrabiać. Każdą porcję wałkować stopniowo coraz cieniej, najlepiej do najcieńszego praktycznego ustawienia maszynki do makaronu, a w razie potrzeby delikatnie rozciągnąć ręcznie.
Płat powinien być niemal przezroczysty i bez dziur.
Rozsmarować smalec i ciasno zwinąć. Wetrzeć lub rozprowadzić pędzelkiem bardzo cienką warstwę miękkiego smalcu na płacie. Zaczynając od krótszej krawędzi, zwijać tak ciasno, jak to możliwe, płynnie dołączając kolejny płat, jeśli pracuje się w częściach.
Walec powinien być zwarty, a na końcu powinny być wyraźnie widoczne ciasne spirale.
Schłodzić rulon. Szczelnie owinąć i chłodzić w lodówce co najmniej 2 godziny przed krojeniem.
Zimny smalec powinien usztywnić spiralę na tyle, aby można było czysto ją kroić.

Ugotować i schłodzić farsz

Ugotować bazę z semoliny. Doprowadzić wodę, mleko i sól do lekkiego wrzenia. Stopniowo wmieszać trzepaczką semolinę i gotować 4–5 minut, stale mieszając, aż masa będzie bardzo gęsta. Rozprowadzić na tacy i całkowicie ostudzić.
Masa powinna odchodzić od garnka i zachowywać ślad po przejechaniu łyżką.
Wymieszać nadzienie z ricotty. Ubić ostudzoną semolinę do gładkości, następnie wmieszać ricottę, cukier, jajka, kandyzowaną pomarańczę, cynamon, wanilię i skórkę. Chłodzić w lodówce do stężenia.
Porcja na łyżce powinna tworzyć kopczyk, a nie rozpływać się.

Uformować, nadziać i upiec

Pokroić spiralne plastry. Pokroić zimny rulon ciasta na 12 plastrów o grubości około 1.5–2 cm. Nieużywane plastry trzymać w chłodzie.
Każdy plaster powinien mieć widoczne ciasne koncentryczne warstwy.
Otworzyć każdą skorupkę. Trzymać plaster w obu dłoniach i kciukami wypychać środek na zewnątrz, jednocześnie obracając, stopniowo rozprowadzając warstwy w wydłużony stożek bez ich rozdzielania.
Zewnętrzna strona powinna wyglądać jak zachodzące na siebie listki, a nie gładka kieszonka.
Napełnić i zamknąć. Nałożyć około 45–50 g zimnego nadzienia do każdej skorupki i zbliżyć otwarte brzegi bez spłaszczania warstwowych grzbietów.
Ciastko powinno być pełne, ale nadzienie nie może się wyciskać.
Piec do głębokiej chrupkości. Piec w 200 °C przez 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 180 °C i piec dalej 15–20 minut, aż grzbiety będą głęboko złote i chrupiące. Ostudzić na kratce i oprószyć cukrem pudrem.
Skorupka po lekkim stuknięciu powinna brzmieć sucho i chrupiąco.

Wskazówki praktyczne

Odpoczynek ciasta

Długie chłodzenie ma funkcję techniczną, nie dekoracyjną: rozluźnia ciasto o bardzo niskim nawodnieniu, dzięki czemu można je rozwałkować wyjątkowo cienko.

Temperatura smalcu

Użyć smalcu na tyle miękkiego, aby dało się go rozsmarować, ale nie roztopionego; płynny tłuszcz wypływa z płata i niszczy równomierne warstwy.

Praktyka formowania

Pierwsza skorupka może nie być idealna. Pracować delikatnie od środka i utrzymywać przeciętą spiralę w osi zamiast rozciągać tylko zewnętrzny brzeg.

Podawanie

Sfogliatelle są najlepsze w dniu pieczenia, gdy skorupka jest najbardziej sucha, a nadzienie wciąż aromatyczne.

Rozwiązywanie problemów

Warstwy zlewają się w jednolitą skorupkę. Płat był zbyt gruby, użyto za mało smalcu albo rulon został nierównomiernie ściśnięty.
Nadzienie wycieka. Nadzienie było zbyt ciepłe lub luźne albo skorupka została przepełniona.
Ciastko jest blade i miękkie. Wymaga dłuższego suszenia w piekarniku; oceniać grzbiety po kolorze i chrupkości, a nie wyłącznie po czasie.
Spirala rozrywa się podczas formowania. Rulon jest zbyt ciepły albo środek wypychano zbyt agresywnie. Krótko schłodzić i formować bardziej stopniowo.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 ciastko
Kalorie: około 360 kcal
Węglowodany: 46 g
Białko: 8 g
Tłuszcz: 16 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 260 mg

Wartość szacunkowa zmienia się zależnie od ilości smalcu pozostającego między warstwami i dokładnej masy nadzienia.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, mleko i jaja.

Ricottę i wymieszane nadzienie trzymać w lodówce do chwili składania ciastek.

Upieczone ciastka szybko ostudzić; resztki przechowywać w lodówce i przed podaniem krótko ponownie dopiec w piekarniku do chrupkości.

Najczęstsze pytania

Co sprawia, że sfogliatella riccia jest „riccia”?

Jej skorupka powstaje z wielu bardzo cienkich warstw laminowanych smalcem, zwiniętych w spiralę, a następnie uformowanych tak, aby podczas pieczenia warstwy otworzyły się w chrupiące grzbiety.

Czy smalec można zastąpić masłem?

Masło zmienia sposób obróbki i smak. Smalec jest tradycyjnym i technicznie niezawodnym tłuszczem do tej konkretnej warstwowej skorupki.

Czy rulon ciasta można przygotować wcześniej?

Tak. Przechowywać go szczelnie owiniętego i schłodzonego przez jeden dzień albo krótko zamrozić i rozmrozić w lodówce przed krojeniem.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Krucha, głęboko warstwowa skorupka, która rozsypuje się wokół zwartego, aromatycznego środka z ricotty i semoliny.
Klucz: Cienkie ciasto, kontrolowane laminowanie smalcem i zimne, zwarte nadzienie są ważniejsze niż dekoracyjna perfekcja.