Name: Sfogliatella riccia
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 14 h 20 min
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 500 g farina bianca forte, circa W 280–320; 200 g acqua fredda; 15 g miele; 8 g sale marino fino; 220 g strutto, morbido, per la laminazione; 250 g acqua; 125 g latte intero; 125 g semolino fine; 2 g sale marino fino; 300 g ricotta di pecora, ben scolata; 180 g zucchero semolato fine; 2 uova grandi; 80 g scorza d’arancia candita, a dadini molto piccoli; 3 g cannella in polvere; 5 g pasta o estratto di vaniglia; 5 g scorza d’arancia grattugiata finemente; 20 g zucchero a velo, per spolverare dopo il raffreddamento

Sfogliatelle ricce dorate su un piatto con sezioni che mostrano il ripieno di ricotta e semolino

Preparazione1 h 50 min

Cottura30 minuti

Totale14 h 20 min

Resa12 sfogliatelle

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Il piatto

La sfogliatella riccia

La sfogliatella riccia è uno dei dolci simbolo di Napoli. Il ripieno è a base di ricotta, semolino e frutta candita, mentre la forma riccia si distingue per l’involucro composto da molti strati sottili e croccanti.

L’impasto, volutamente insolito, è molto sodo. Il lungo riposo in frigorifero lo idrata e lo rende abbastanza estensibile da poterlo stendere quasi trasparente senza aggiungere altra acqua, che indebolirebbe gli strati croccanti.

Lo strutto viene steso sulla sfoglia sottile prima di arrotolarla molto stretta a formare un cilindro. Le sezioni trasversali del cilindro diventano gli strati concentrici che vengono spinti gradualmente verso l’esterno per creare il caratteristico guscio; forzare la forma troppo rapidamente rompe la laminazione.

Il ripieno deve essere freddo e sodo. Il semolino lega la ricotta evitando che invada gli strati durante la cottura, mentre arancia candita, vaniglia e cannella conferiscono il tipico profilo aromatico della pasticceria napoletana.

Una temperatura iniziale elevata fissa e separa gli strati; poi si abbassa leggermente il calore per asciugare il guscio e cuocere il ripieno senza bruciare le coste esterne.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Stendere l’impasto estremamente sottile. La sfoglia deve essere quasi trasparente prima di stendere lo strutto.
Mantenere il ripieno sodo e freddo. Un ripieno troppo morbido cola tra gli strati e impedisce al guscio di aprirsi nettamente.
Formare il guscio partendo dalla spirale tagliata, non da un disco piatto. Gli anelli concentrici visibili vanno accompagnati gradualmente verso l’esterno per preservare la struttura a foglie.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Guscio laminato

500 gfarina bianca fortecirca W 280–320
200 gacqua fredda
15 gmiele
8 gsale marino fino
220 gstruttomorbido, per la laminazione

Ripieno di ricotta e semolino

250 gacqua
125 glatte intero
125 gsemolino fine
2 gsale marino fino
300 gricotta di pecoraben scolata
180 gzucchero semolato fine
2uova grandi
80 gscorza d’arancia canditaa dadini molto piccoli
3 gcannella in polvere
5 gpasta o estratto di vaniglia
5 gscorza d’arancia grattugiata finemente

Finitura

20 gzucchero a veloper spolverare dopo il raffreddamento

Passo dopo passo

Preparazione

Preparare e far riposare l’impasto del guscio

Impastare fino a ottenere un impasto molto sodo. Unire farina, acqua, miele e sale e impastare per 10–12 minuti, fino a ottenere una massa liscia e compatta. Non ammorbidire con altra acqua, a meno che la farina asciutta non possa davvero essere incorporata.
L’impasto deve essere più sodo di una normale pasta fresca, ma liscio e non friabile.
Lasciare riposare per una notte. Avvolgere ermeticamente e refrigerare per 10–12 ore.
Dopo il riposo l’impasto deve stendersi più facilmente senza strapparsi.

Laminare e formare il cilindro di sfoglia

Stendere sfoglie sottilissime. Dividere l’impasto per lavorarlo più facilmente. Stendere ogni porzione sempre più sottile, idealmente fino alla regolazione più fine utilizzabile della macchina per la pasta, quindi allungare delicatamente a mano dove necessario.
La sfoglia deve essere quasi trasparente e senza fori.
Stendere lo strutto e arrotolare stretto. Spalmare o pennellare sulla sfoglia un velo sottilissimo di strutto morbido. Partendo da un lato corto, arrotolare il più stretto possibile, collegando senza interruzioni la sfoglia successiva se si lavora in più sezioni.
Il cilindro deve risultare compatto, con spirali strette ben visibili all’estremità.
Raffreddare il cilindro. Avvolgere bene e refrigerare per almeno 2 ore prima di affettare.
Lo strutto freddo deve rassodare la spirale quanto basta per ottenere tagli netti.

Cuocere e raffreddare il ripieno

Cuocere la base di semolino. Portare acqua, latte e sale a leggero sobbollore. Incorporare gradualmente il semolino con una frusta e cuocere per 4–5 minuti, mescolando continuamente, finché diventa molto denso. Stendere su una teglia e lasciare raffreddare completamente.
Il composto deve staccarsi dalla pentola e mantenere il solco lasciato dall’utensile.
Preparare il ripieno di ricotta. Lavorare il semolino freddo fino a renderlo liscio, quindi unire ricotta, zucchero, uova, arancia candita, cannella, vaniglia e scorza. Refrigerare finché il ripieno è sodo.
Una cucchiaiata deve restare a mucchietto invece di colare.

Formare, farcire e cuocere

Tagliare le sezioni a spirale. Tagliare il cilindro freddo in 12 fette spesse circa 1,5–2 cm. Tenere in frigorifero le fette non ancora utilizzate.
Ogni fetta deve mostrare strati concentrici stretti.
Aprire ogni guscio. Tenere una fetta con entrambe le mani e spingere il centro verso l’esterno con i pollici mentre la si ruota, accompagnando gli strati in un cono allungato senza separarli.
L’esterno deve ricordare foglie sovrapposte, non una tasca liscia.
Farcire e chiudere. Inserire circa 45–50 g di ripieno freddo in ogni guscio e avvicinare i bordi aperti senza schiacciare le coste laminate.
La sfogliatella deve essere ben piena, ma il ripieno non deve fuoriuscire.
Cuocere fino a ottenere una croccantezza marcata. Cuocere a 200 °C per 10 minuti, ridurre a 180 °C e proseguire per 15–20 minuti, finché le coste sono ben dorate e croccanti. Raffreddare su una gratella e spolverare con zucchero a velo.
Il guscio deve suonare asciutto e croccante se picchiettato leggermente.

Guida pratica

Riposo dell’impasto

Il lungo riposo al freddo è funzionale: rilassa un impasto a idratazione molto bassa e permette di stenderlo estremamente sottile.

Temperatura dello strutto

Usare strutto abbastanza morbido da poter essere spalmato ma non fuso; il grasso liquido cola dalla sfoglia e compromette la regolarità degli strati.

Tecnica di formatura

Il primo guscio può risultare imperfetto. Lavorare delicatamente dal centro e mantenere allineata la spirale tagliata, invece di tirare soltanto il bordo esterno.

Servizio

Le sfogliatelle sono migliori il giorno stesso della cottura, quando il guscio è più asciutto e il ripieno ancora profumato.

Risoluzione dei problemi

Gli strati si fondono in un guscio compatto. La sfoglia era troppo spessa, è stato usato troppo poco strutto oppure il cilindro è stato compresso in modo irregolare.
Il ripieno fuoriesce. Era troppo caldo o morbido, oppure il guscio è stato riempito eccessivamente.
La sfogliatella è pallida e morbida. Serve più tempo di asciugatura in forno; valutare le coste in base a colore e croccantezza, non soltanto al tempo.
La spirale si rompe durante la formatura. Il cilindro è troppo caldo oppure il centro è stato spinto con troppa forza. Raffreddare brevemente e formare più gradualmente.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 sfogliatella
Calorie: circa 360 kcal
Carboidrati: 46 g
Proteine: 8 g
Grassi: 16 g
Fibre: 2 g
Sodio: circa 260 mg

La stima varia in base alla quantità di strutto trattenuta tra gli strati e al peso effettivo del ripieno.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano/glutine, latte e uova.

Tenere ricotta e ripieno preparato in frigorifero fino all’assemblaggio delle sfogliatelle.

Raffreddare rapidamente le sfogliatelle cotte; refrigerare gli avanzi e renderli di nuovo croccanti con un breve passaggio in forno prima di servire.

FAQ

Che cosa rende «riccia» una sfogliatella riccia?

Il guscio è formato da molti strati sottilissimi laminati con strutto e arrotolati a spirale, poi modellati in modo che in cottura si aprano in coste croccanti.

Il burro può sostituire lo strutto?

Il burro modifica sia la lavorazione sia il sapore. Lo strutto è il grasso tradizionale e tecnicamente affidabile per questo specifico guscio a strati.

Il cilindro di sfoglia si può preparare in anticipo?

Sì. Tenerlo ben avvolto e refrigerato per un giorno, oppure congelarlo brevemente e scongelarlo in frigorifero prima di affettarlo.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Un guscio friabile e ricco di strati che si spezza attorno a un centro compatto e aromatico di ricotta e semolino.
Punto chiave: Una sfoglia sottile, una laminazione controllata con lo strutto e un ripieno freddo e sodo contano più della perfezione estetica.