那不勒斯 sfogliatella riccia 由数十层以猪油层压的酥脆薄层组成，内馅是紧实的 ricotta-粗粒小麦粉馅，并带有糖渍橙皮和肉桂香气。
Sfogliatella riccia 是那不勒斯的代表性糕点之一。其经典内馅以 ricotta、粗粒小麦粉和糖渍水果为核心，而 riccia 这一形式的特征则是由许多薄而酥脆的层次构成的外壳。
这种面团会刻意做得很硬。长时间冷藏静置能让面团充分吸水并获得延展性，从而无需额外加水也能擀到近乎半透明，避免削弱酥脆层次。
在薄面片上抹猪油，再紧紧卷成圆柱。圆柱的横切面形成同心层纹，随后向外推开成特有的酥壳；如果过快强行塑形，会撕裂层压结构。
内馅必须冷而紧实。粗粒小麦粉能固定 ricotta，使其在烘烤时不会流入层压外壳；糖渍橙皮、香草和肉桂则形成熟悉的那不勒斯糕点风味。
先用较高炉温使层次定型并分开，再稍微降温，让外壳干燥并使内馅熟透，同时避免外侧褶脊焦黑。
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
揉制很硬的面团。 将面粉、水、蜂蜜和盐混合，揉10–12分钟，直到光滑紧实。除非确实无法把干面粉揉进去，否则不要额外加水软化面团。
静置过夜。 密封包好，冷藏10–12小时。
擀成纸一样薄的面片。 把面团分份以便操作。每份逐渐擀薄，最好达到压面机实际可用的最薄档位，必要时再用手轻轻拉伸。
抹猪油并紧紧卷起。 在面片上擦或刷一层极薄的软猪油。从短边开始尽可能卷紧；如果分段操作，将下一张面片无缝衔接后继续卷。
冷藏面团圆柱。 紧紧包好，切片前至少冷藏2小时。
煮粗粒小麦粉基底。 将水、牛奶和盐加热至微沸。逐渐打入粗粒小麦粉，持续搅拌煮4–5分钟，直到非常浓稠。摊在烤盘上并完全冷却。
混合 ricotta 内馅。 把冷却的粗粒小麦粉糊搅打至顺滑，再加入 ricotta、糖、鸡蛋、糖渍橙皮、肉桂、香草和橙皮屑拌匀。冷藏至紧实。
切螺旋片。 把冷的面团圆柱切成12片，每片约1.5–2 cm厚。暂时不用的切片继续冷藏。
撑开每个酥壳。 双手拿住一片，边转动边用拇指把中心向外推，逐步把层次扩展成长锥形，同时不要让各层分离。
填馅并合拢。 每个酥壳舀入约45–50 g冷内馅，把开口边缘靠拢，但不要把层压褶脊捏扁。
烤至深度酥脆。 以200 °C烘烤10分钟，降至180 °C，再烤15–20分钟，直到褶脊呈深金黄色且酥脆。放在冷却架上冷却，再撒糖粉。
长时间冷藏具有实际作用，并非装饰性步骤：它能让低含水量的面团松弛，从而擀得非常薄。
猪油要软到可以涂抹，但不能融化；液态脂肪会从面片中流出，破坏均匀层次。
第一个酥壳可能不够完美。从中心轻柔操作，并保持切片螺旋的对齐，不要只拉伸外缘。
Sfogliatelle 最适合在烘烤当天食用，此时外壳最干爽，内馅仍然香气充足。
估算值会随层间保留的猪油量和实际内馅重量而变化。
含小麦/麸质、牛奶和鸡蛋。
组装糕点前，ricotta 和混合好的内馅都要保持冷藏。
烤好后及时冷却；剩余糕点冷藏保存，上桌前可在烤箱中短暂复烤至酥脆。
它的外壳由许多极薄的猪油层压面片卷成螺旋，再塑形，使这些层次在烘烤时展开成酥脆褶脊。
黄油会改变操作性和风味。对于这种特定的层压酥壳，猪油是传统且技术上更可靠的脂肪。
可以。紧紧包好并冷藏1天，或者短暂冷冻后在冰箱中解冻，再切片。
