Италия · Неаполь / Кампания

Sfogliatella riccia

Неаполитанская sfogliatella riccia сочетает десятки хрустящих слоёв теста, прослоенных смальцем, с плотной начинкой из рикотты и семолины, ароматизированной цукатами из апельсиновой корки и корицей.

Традиционный итальянский рецептДесерт / выпечка

Sfogliatella riccia: общий вид золотистых рифлёных пирожных на тарелке; разрезанные изделия показывают светлую начинку из рикотты и семолины на деревенском столе

Подготовка1 ч 50 мин

Приготовление30 минут

Общее время14 ч 20 мин

Выход12 пирожных

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О sfogliatella riccia

Sfogliatella riccia — одна из характерных неаполитанских выпечек. В официальных итальянских туристических материалах начинка описывается как сочетание рикотты, семолины и цукатов, а форму riccia отличает оболочка из множества тонких хрустящих слоёв.

Это необычное тесто специально делают очень тугим. Длительная выдержка в холодильнике позволяет муке впитать влагу и делает тесто достаточно растяжимым, чтобы раскатать его почти до прозрачности без добавления лишней воды, которая ослабила бы хрустящие слои.

Тонкий пласт смазывают смальцем и плотно сворачивают в рулет. Поперечные срезы этого рулета образуют концентрические слои, которые постепенно выталкивают наружу, формируя характерную раковину; слишком резкое формование разрывает слоистую структуру.

Начинка должна быть холодной и плотной. Семолина связывает рикотту, чтобы она не вытекала в слоистую оболочку в духовке, а апельсиновые цукаты, ваниль и корица создают характерный неаполитанский аромат.

Высокая начальная температура закрепляет и разделяет слои, затем температуру немного снижают, чтобы подсушить оболочку и прогреть начинку, не поджигая наружные рёбра.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Раскатайте тесто очень тонко. Перед нанесением смальца слоёный пласт должен быть почти прозрачным.
Держите начинку плотной и холодной. Жидкая начинка просачивается между слоями и мешает оболочке раскрыться ровно.
Формуйте из спирального среза, а не из плоского диска. Видимые концентрические кольца нужно постепенно выдвигать наружу, чтобы сохранить структуру, похожую на лепестки.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Слоёная оболочка

500 гсильная белая пшеничная мукапримерно W 280–320
200 гхолодная вода
15 гмёд
8 гмелкая морская соль
220 гсмалецмягкий, для слоения

Начинка из рикотты и семолины

250 гвода
125 гцельное молоко
125 гмелкая семолина
2 гмелкая морская соль
300 грикотта из овечьего молокахорошо отцеженная
180 гмелкий сахар
2крупные яйца
80 гцукаты из апельсиновой коркиочень мелкими кубиками
3 гмолотая корица
5 гванильная паста или экстракт
5 гмелко натёртая апельсиновая цедра

Для завершения

20 гсахарная пудрадля посыпки после остывания

Пошагово

Приготовление

Замесите и выдержите тесто для оболочки

Замесите очень тугое тесто. Соедините муку, воду, мёд и соль и вымешивайте 10–12 минут до гладкости и плотности. Не размягчайте тесто дополнительной водой, если только сухую муку действительно невозможно вмешать.
Тесто должно быть плотнее обычного теста для пасты, но гладким, а не крошащимся.
Оставьте на ночь. Герметично заверните и уберите в холодильник на 10–12 часов.
После выдержки тесто должно раскатываться легче и не рваться.

Расслоите тесто и сформируйте рулет

Раскатайте пласты толщиной почти как бумага. Разделите тесто, чтобы с ним было удобнее работать. Каждую часть раскатывайте всё тоньше, в идеале до самого тонкого рабочего положения машинки для пасты, затем при необходимости аккуратно растяните руками.
Пласт должен быть почти прозрачным и без отверстий.
Нанесите смалец и плотно сверните. Разотрите или нанесите кистью очень тонкий слой мягкого смальца по пласту. Начиная с короткого края, сворачивайте как можно плотнее; если работаете частями, бесшовно присоединяйте следующий пласт.
Цилиндр должен быть плотным, а на торце должны отчётливо просматриваться тугие спирали.
Охладите рулет. Плотно заверните и охлаждайте не менее 2 часов перед нарезкой.
Охлаждённый смалец должен достаточно укрепить спираль, чтобы срезы получались ровными.

Приготовьте и охладите начинку

Сварите основу из семолины. Доведите воду, молоко и соль до слабого кипения. Постепенно всыпьте семолину, постоянно размешивая венчиком, и готовьте 4–5 минут до очень густой консистенции. Распределите по подносу и полностью остудите.
Масса должна отходить от стенок посуды и сохранять бороздку.
Смешайте начинку с рикоттой. Взбейте остывшую семолину до гладкости, затем вмешайте рикотту, сахар, яйца, апельсиновые цукаты, корицу, ваниль и цедру. Охлаждайте до плотной консистенции.
Ложка начинки должна держать горку, а не растекаться.

Сформуйте, наполните и испеките

Нарежьте спиральные срезы. Нарежьте холодный рулет на 12 ломтиков толщиной примерно 1,5–2 см. Неиспользуемые ломтики держите в холодильнике.
На каждом срезе должны быть видны плотные концентрические слои.
Раскройте каждую оболочку. Держите ломтик обеими руками и, поворачивая его, большими пальцами постепенно выталкивайте центр наружу, формируя из слоёв вытянутый конус и не разделяя их.
Снаружи оболочка должна напоминать перекрывающиеся лепестки, а не гладкий карман.
Наполните и закройте. Выложите в каждую оболочку примерно 45–50 г холодной начинки и сблизьте открытые края, не защипывая слоистые рёбра до плоского состояния.
Пирожное должно быть наполненным, но начинка не должна выдавливаться наружу.
Выпекайте до выраженного хруста. Выпекайте при 200 °C 10 минут, затем снизьте температуру до 180 °C и продолжайте ещё 15–20 минут, пока рёбра не станут насыщенно золотистыми и хрустящими. Остудите на решётке и посыпьте сахарной пудрой.
При лёгком постукивании оболочка должна звучать сухо и хрустко.

Практические советы

Выдержка теста

Длительное охлаждение имеет технологическое значение: оно расслабляет тесто с очень низкой гидратацией, позволяя раскатать его чрезвычайно тонко.

Температура смальца

Используйте смалец, достаточно мягкий для размазывания, но не растопленный: жидкий жир вытекает из пласта и нарушает равномерность слоёв.

Практика формования

Первая оболочка может получиться неидеальной. Работайте осторожно от центра и сохраняйте выравнивание спирального среза, не растягивая только внешний край.

Подача

Sfogliatelle лучше всего в день выпечки, когда оболочка наиболее сухая и хрустящая, а начинка сохраняет аромат.

Если что-то пошло не так

Слои слипаются в сплошную оболочку. Пласт был слишком толстым, смальца использовали слишком мало или рулет был сжат неравномерно.
Начинка вытекает. Начинка была слишком тёплой или жидкой либо оболочку переполнили.
Выпечка бледная и мягкая. Ей нужно дольше подсушиваться в духовке; оценивайте рёбра по цвету и хрусту, а не только по времени.
Спираль рвётся при формовании. Рулет слишком тёплый или центр выталкивали слишком резко. Ненадолго охладите и формуйте более постепенно.

На порцию

Размер порции: 1 пирожное
Калорийность: примерно 360 ккал
Углеводы: 46 г
Белки: 8 г
Жиры: 16 г
Пищевые волокна: 2 г
Натрий: примерно 260 мг

Оценка меняется в зависимости от количества смальца, оставшегося между слоями, и точной массы начинки.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, молоко и яйцо.

Держите рикотту и готовую начинку в холодильнике до сборки пирожных.

Готовые пирожные быстро остудите; остатки храните в холодильнике и перед подачей ненадолго прогрейте в духовке, чтобы вернуть хруст.

Вопросы и ответы

Что делает sfogliatella riccia именно «riccia»?

Её оболочка состоит из множества очень тонких слоёв, прослоенных смальцем и свёрнутых в спираль; затем заготовку формуют так, чтобы при выпекании слои раскрылись в хрустящие рёбра.

Можно ли заменить смалец сливочным маслом?

Сливочное масло меняет поведение теста и вкус. Для этой конкретной слоистой оболочки традиционным и технологически надёжным жиром является смалец.

Можно ли приготовить рулет заранее?

Да. Храните его плотно завёрнутым в холодильнике до суток или ненадолго заморозьте и разморозьте в холодильнике перед нарезкой.

Итог

Главное

Результат: Хрупкая многослойная оболочка рассыпается вокруг плотной ароматной сердцевины из рикотты и семолины.
Главное: Тонко раскатанное тесто, контролируемое слоение со смальцем и холодная плотная начинка важнее декоративной безупречности.