Name: Sfogliatella riccia
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 14 h 20 min
Cuisine: Italienne, Naples / Campanie
Ingredients: 500 g de farine blanche de force, environ W 280–320; 200 g d’eau froide; 15 g de miel; 8 g de sel marin fin; 220 g de saindoux, souple, pour le laminage; 250 g d’eau; 125 g de lait entier; 125 g de semoule fine; 2 g de sel marin fin; 300 g de ricotta de brebis, bien égouttée; 180 g de sucre semoule; 2 gros œufs; 80 g d’écorce d’orange confite, coupée en très petits dés; 3 g de cannelle moulue; 5 g de pâte ou d’extrait de vanille; 5 g de zeste d’orange finement râpé; 20 g de sucre glace, pour saupoudrer après refroidissement

Sfogliatelle ricce dorées et striées sur une assiette, avec des pièces coupées montrant une farce claire à la ricotta et à la semoule sur une table rustique

Préparation1 h 50 min

Cuisson30 minutes

Total14 h 20 min

Quantité12 sfogliatelle

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Le plat

À propos de la sfogliatella riccia

La sfogliatella riccia est l’une des pâtisseries emblématiques de Naples. Les sources touristiques italiennes décrivent une farce à base de ricotta, de semoule et de fruits confits, tandis que la forme riccia se reconnaît à sa coque composée de nombreuses couches fines et croustillantes.

La pâte est volontairement très ferme. Un long repos au réfrigérateur l’hydrate et la rend assez extensible pour être abaissée presque jusqu’à la transparence, sans ajouter d’eau qui fragiliserait le croustillant des couches.

Le saindoux est étalé sur la feuille très fine avant de la rouler serrée en cylindre. Les tranches de ce cylindre forment les anneaux concentriques que l’on pousse peu à peu vers l’extérieur pour créer la coque caractéristique ; un façonnage trop brusque déchire le feuilletage.

La farce doit être froide et ferme. La semoule lie la ricotta afin qu’elle ne s’échappe pas entre les couches pendant la cuisson, tandis que l’orange confite, la vanille et la cannelle donnent le profil aromatique napolitain attendu.

Une température élevée au début fixe et sépare les couches ; une température légèrement plus basse termine ensuite le séchage de la coque et la cuisson de la farce sans brûler les arêtes extérieures.

Technique

Trois points essentiels

Abaisser la pâte extrêmement finement. La feuille laminée doit être presque translucide avant d’étaler le saindoux.
Garder la farce ferme et froide. Une farce trop souple fuit entre les couches et empêche la coque de s’ouvrir nettement.
Façonner à partir de la spirale coupée. Les anneaux concentriques visibles doivent être poussés progressivement vers l’extérieur afin de préserver la structure en feuilles.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Coque feuilletée

500 gde farine blanche de forceenviron W 280–320
200 gd’eau froide
15 gde miel
8 gde sel marin fin
220 gde saindouxsouple, pour le laminage

Farce ricotta-semoule

250 gd’eau
125 gde lait entier
125 gde semoule fine
2 gde sel marin fin
300 gde ricotta de brebisbien égouttée
180 gde sucre semoule
2gros œufs
80 gd’écorce d’orange confitecoupée en très petits dés
3 gde cannelle moulue
5 gde pâte ou d’extrait de vanille
5 gde zeste d’orange finement râpé

Finition

20 gde sucre glacepour saupoudrer après refroidissement

Étape par étape

Préparation

Préparer et faire reposer la pâte

Pétrir une pâte très ferme. Mélanger la farine, l’eau, le miel et le sel, puis pétrir 10 à 12 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et compacte. Ne pas l’assouplir avec davantage d’eau, sauf si de la farine sèche reste réellement impossible à incorporer.
La pâte doit être plus ferme qu’une pâte à pâtes ordinaire, mais lisse plutôt que friable.
Laisser reposer toute une nuit. Emballer hermétiquement et réfrigérer pendant 10 à 12 heures.
Après repos, la pâte doit s’abaisser plus facilement sans se déchirer.

Laminer et former le cylindre

Abaisser en feuilles presque transparentes. Diviser la pâte pour faciliter le travail. Abaisser chaque portion de plus en plus finement, idéalement jusqu’au réglage le plus fin praticable de la machine à pâtes, puis étirer délicatement à la main si nécessaire.
La feuille doit être presque translucide et sans trou.
Étaler le saindoux et rouler serré. Frotter ou badigeonner la feuille d’un film très fin de saindoux souple. En partant d’un petit côté, rouler aussi serré que possible ; si la pâte est travaillée en plusieurs bandes, ajouter la suivante sans créer de rupture.
Le cylindre doit être dense, avec des spirales serrées nettement visibles à son extrémité.
Raffermir le cylindre au froid. Emballer serré et réfrigérer au moins 2 heures avant de trancher.
Le saindoux froid doit raffermir la spirale suffisamment pour permettre des coupes nettes.

Cuire puis refroidir la farce

Cuire la base de semoule. Porter l’eau, le lait et le sel à léger frémissement. Verser progressivement la semoule en fouettant et cuire 4 à 5 minutes sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement marqué. Étaler sur une plaque et laisser refroidir complètement.
La pâte doit se détacher de la casserole et garder une trace nette.
Préparer la farce à la ricotta. Assouplir la semoule refroidie jusqu’à consistance lisse, puis incorporer la ricotta, le sucre, les œufs, l’orange confite, la cannelle, la vanille et le zeste. Réfrigérer jusqu’à ce que la farce soit ferme.
Une cuillerée doit former un petit monticule au lieu de couler.

Façonner, garnir et cuire

Découper les spirales. Couper le cylindre froid en 12 tranches d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Garder au froid les tranches qui ne sont pas encore travaillées.
Chaque tranche doit montrer des couches concentriques serrées.
Ouvrir chaque coque. Tenir une tranche entre les deux mains et pousser le centre vers l’extérieur avec les pouces tout en la faisant tourner, afin d’étirer progressivement les couches en un cône allongé sans les séparer.
L’extérieur doit évoquer des feuilles superposées, et non une poche lisse.
Garnir et rapprocher les bords. Déposer environ 45 à 50 g de farce froide dans chaque coque et rapprocher les bords ouverts sans écraser les arêtes feuilletées.
La coque doit être bien garnie, mais la farce ne doit pas ressortir.
Cuire jusqu’à croustillant marqué. Cuire à 200 °C pendant 10 minutes, réduire à 180 °C et poursuivre 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les arêtes soient bien dorées et croustillantes. Laisser refroidir sur une grille puis saupoudrer de sucre glace.
La coque doit sonner sèche et croustillante lorsqu’on la tapote légèrement.

Conseils pratiques

Repos de la pâte

Le long passage au froid est fonctionnel : il détend une pâte très peu hydratée afin de permettre un abaissage extrêmement fin.

Température du saindoux

Utiliser un saindoux assez souple pour être étalé, mais non fondu ; un gras liquide s’échappe de la feuille et détruit la régularité du laminage.

Façonnage

La première coque peut être imparfaite. Travailler doucement depuis le centre et garder la spirale coupée alignée au lieu d’étirer uniquement le bord extérieur.

Service

Les sfogliatelle sont meilleures le jour de la cuisson, lorsque la coque est la plus sèche et la farce encore très parfumée.

Résoudre les problèmes

Les couches fusionnent en une coque compacte. La feuille était trop épaisse, le saindoux trop chaud ou le cylindre pas assez serré.
Les coques se déchirent au façonnage. Le cylindre est trop froid ou les anneaux sont poussés trop vite. Le laisser s’assouplir quelques minutes puis reprendre progressivement.
La farce fuit. Elle était trop chaude ou trop souple, ou la coque a été trop remplie.
L’extérieur brunit avant que la coque soit sèche. La chaleur est trop forte trop longtemps. Respecter la baisse de 200 à 180 °C après les 10 premières minutes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 sfogliatella
Calories : environ 510 kcal
Glucides : 61 g
Protéines : 11 g
Lipides : 25 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 330 mg

Estimation pour une sfogliatella, en supposant la totalité de la farce répartie entre 12 pièces et une consommation moyenne du saindoux de laminage.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, du lait et des œufs.

Conserver la farce à la ricotta au réfrigérateur jusqu’au façonnage et ne pas laisser les pâtisseries garnies crues à température ambiante pendant une durée prolongée.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les consommer dans les 3 jours ; le croustillant diminue au froid.

FAQ

Pourquoi la pâte de sfogliatella est-elle si ferme ?

La faible hydratation aide à créer des couches fines et croustillantes ; le long repos au froid rend ensuite la pâte suffisamment extensible pour être abaissée.

Peut-on remplacer le saindoux par du beurre ?

Cela modifie nettement le feuilletage et le profil de la pâtisserie. Cette version conserve le saindoux comme matière grasse de laminage.

Comment obtenir la forme en coquillage ?

La forme vient des tranches du cylindre spiralé. Les anneaux sont poussés peu à peu vers l’extérieur avec les pouces jusqu’à créer une coque allongée.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une coque profondément croustillante, composée de fines couches en éventail, autour d’une farce ferme de ricotta et semoule parfumée à l’orange et à la cannelle.
Point clé : Une feuille presque translucide, un saindoux souple mais non fondu et un façonnage progressif préservent les couches caractéristiques.