Name: Sfogliatella riccia
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 14 h 20 min
Cuisine: Italia, Napoli / Campania
Ingredients: 500 g tepung putih berprotein tinggi, sekitar W 280–320; 200 g air dingin; 15 g madu; 8 g garam laut halus; 220 g lemak babi, lunak, untuk laminasi; 250 g air; 125 g susu penuh; 125 g semolina halus; 2 g garam laut halus; 300 g ricotta susu domba, ditiriskan dengan baik; 180 g gula kastor; 2 l (butir telur besar); 80 g manisan kulit jeruk, potong dadu sangat kecil; 3 g kayu manis bubuk; 5 g pasta atau ekstrak vanila; 5 g parutan halus kulit jeruk; 20 g gula halus, untuk taburan setelah dingin

Sfogliatella riccia: tampilan hero lebar pastri bercangkang keemasan beralur di atas piring, dengan potongan yang memperlihatkan isian ricotta-semolina pucat di meja rustic

Persiapan1 h (jam) 50 menit

Masak30 menit

Total14 h 20 min

Hasil12 pastri

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Sfogliatella riccia

Sfogliatella riccia adalah salah satu pastri khas Napoli. Materi pariwisata resmi Italia menyebut isian ricotta, semolina, dan buah manisan, sedangkan bentuk riccia ditandai oleh cangkang yang terdiri dari banyak lapisan tipis dan renyah.

Adonan yang tidak biasa ini sengaja dibuat kaku. Istirahat panjang di lemari es menghidrasinya dan membuatnya cukup lentur untuk digilas hampir tembus cahaya tanpa tambahan air yang dapat melemahkan lapisan renyah.

Lemak babi dioleskan di atas lembaran tipis sebelum digulung rapat menjadi silinder. Irisan melintang silinder itu membentuk lapisan konsentris yang didorong keluar menjadi cangkang khas; membentuk terlalu cepat akan merobek laminasi.

Isian harus dingin dan padat. Semolina mengikat ricotta agar tidak membanjiri cangkang berlapis di oven, sementara manisan jeruk, vanila, dan kayu manis memberi profil pastri Napoli yang familiar.

Suhu oven awal yang tinggi mengatur dan memisahkan lapisan, lalu suhu sedikit diturunkan untuk mengeringkan cangkang dan memasak isian tanpa membakar tonjolan luarnya.

Teknik

Tiga hal yang penting

Gilas adonan sangat tipis. Lembaran laminasi harus hampir tembus cahaya sebelum lemak babi dioleskan.
Jaga isian tetap padat dan dingin. Isian yang encer bocor di antara lapisan dan mencegah cangkang membuka dengan rapi.
Bentuk dari spiral potong, bukan dari cakram datar. Cincin konsentris yang terlihat harus didorong keluar secara bertahap agar struktur seperti daun tetap terjaga.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Cangkang berlapis

500 gtepung putih berprotein tinggisekitar W 280–320
200 gair dingin
15 gmadu
8 ggaram laut halus
220 glemak babilunak, untuk laminasi

Isian ricotta-semolina

250 gair
125 gsusu full cream
125 gsemolina halus
2 ggaram laut halus
300 gricotta susu dombaditiriskan dengan baik
180 ggula kastor
2telur besar
80 gkulit jeruk manisandadu sangat kecil
3 gkayu manis bubuk
5 gpasta atau ekstrak vanila
5 gparutan halus kulit jeruk

Penyelesaian

20 ggula bubukuntuk taburan setelah dingin

Langkah demi langkah

Metode

Buat dan istirahatkan adonan kulit

Campurkan adonan yang sangat kaku. Campurkan tepung, air, madu, dan garam lalu uleni 10–12 min hingga halus dan padat. Jangan lunakkan dengan air tambahan kecuali tepung kering benar-benar tidak dapat tercampur.
Adonan harus lebih keras daripada adonan pasta biasa tetapi tetap halus, bukan rapuh.
Istirahatkan semalaman. Bungkus kedap udara dan dinginkan di lemari es selama 10–12 h.
Adonan yang sudah beristirahat harus lebih mudah digilas tanpa robek.

Laminasi dan bentuk silinder pastri

Gilas lembaran setipis kertas. Bagi adonan agar lebih mudah ditangani. Gilas setiap bagian secara bertahap semakin tipis, idealnya hingga setelan mesin pasta paling tipis yang praktis, lalu regangkan lembut dengan tangan bila perlu.
Lembaran harus hampir tembus cahaya tanpa lubang.
Oles lemak babi dan gulung rapat. Gosok atau kuaskan lapisan lemak babi lunak yang sangat tipis di atas lembaran. Mulai dari sisi pendek, gulung serapat mungkin, sambungkan lembaran berikutnya tanpa celah bila bekerja dalam beberapa bagian.
Silinder harus padat dengan spiral rapat yang terlihat jelas di ujungnya.
Dinginkan silinder. Bungkus rapat dan dinginkan di lemari es setidaknya 2 h sebelum diiris.
Lemak babi yang dingin harus memadatkan spiral agar dapat dipotong rapi.

Masak dan dinginkan isian

Masak dasar semolina. Didihkan perlahan air, susu, dan garam. Masukkan semolina sedikit demi sedikit sambil dikocok dan masak 4–5 min sambil terus diaduk hingga sangat kental. Ratakan di atas loyang dan dinginkan sepenuhnya.
Pasta harus terlepas dari panci dan mampu mempertahankan guratan.
Campurkan isian ricotta. Kocok semolina dingin hingga halus, lalu campurkan ricotta, gula, telur, manisan jeruk, kayu manis, vanila, dan parutan kulit. Dinginkan hingga padat.
Satu sendok isian harus membentuk gundukan, bukan mengalir.

Bentuk, isi, dan panggang

Potong irisan spiral. Potong silinder pastri dingin menjadi 12 slices setebal sekitar 1.5–2 cm. Simpan irisan yang belum digunakan tetap dingin.
Setiap irisan harus menunjukkan lapisan konsentris yang rapat.
Buka setiap cangkang. Pegang satu irisan dengan kedua tangan dan dorong bagian tengah ke luar menggunakan ibu jari sambil diputar, perlahan membentuk lapisan menjadi kerucut memanjang tanpa memisahkannya.
Bagian luar harus tampak seperti daun yang saling tumpang tindih, bukan kantong yang mulus.
Isi dan tutup. Sendokkan sekitar 45–50 g isian dingin ke setiap cangkang lalu dekatkan tepi terbuka tanpa menjepit tonjolan laminasi hingga rata.
Pastri harus penuh, tetapi isian tidak boleh terdorong keluar.
Panggang hingga sangat renyah. Panggang pada 200 °C selama 10 min, turunkan ke 180 °C dan lanjutkan 15–20 min hingga tonjolannya keemasan pekat dan renyah. Dinginkan di rak lalu taburi gula halus.
Cangkang harus terdengar kering dan renyah saat diketuk ringan.

Panduan praktis

Istirahat adonan

Pendinginan panjang bersifat fungsional, bukan dekoratif: ini merilekskan adonan dengan hidrasi sangat rendah agar dapat digilas sangat tipis.

Suhu lemak babi

Gunakan lemak babi yang cukup lunak untuk dioles tetapi tidak meleleh; lemak cair akan keluar dari lembaran dan merusak lapisan yang merata.

Latihan membentuk

Cangkang pertama mungkin tidak sempurna. Kerjakan perlahan dari tengah dan jaga spiral potong tetap sejajar alih-alih hanya meregangkan tepi luar.

Penyajian

Sfogliatelle paling baik pada hari dipanggang, ketika cangkangnya paling kering dan isiannya masih harum.

Pemecahan masalah

Lapisan menyatu menjadi cangkang padat. Lembaran terlalu tebal, lemak babi terlalu sedikit, atau silinder tertekan tidak merata.
Isian bocor. Adonan terlalu hangat atau longgar, atau cangkang terlalu penuh.
Pastri pucat dan lembut. Pastri membutuhkan waktu lebih lama untuk mengering di oven; nilai tonjolannya dari warna dan kerenyahan, bukan hanya waktu.
Spiral robek saat dibentuk. Silinder terlalu hangat atau bagian tengah didorong terlalu agresif. Dinginkan sebentar dan bentuk lebih bertahap.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 pastri
Kalori: sekitar 360 kcal
Karbohidrat: 46 g
Protein: 8 g
Lemak: 16 g
Serat: 2 g
Natrium: sekitar 260 mg

Perkiraan berubah sesuai jumlah lemak babi yang tertahan di antara lapisan dan berat isian yang tepat.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, susu, dan telur.

Simpan ricotta dan isian campuran di lemari es sampai pastri dirakit.

Dinginkan pastri panggang segera; simpan sisa di lemari es dan renyahkan kembali sebentar di oven sebelum disajikan.

FAQ

Apa yang membuat sfogliatella riccia disebut “riccia”?

Cangkangnya dibuat dari banyak lapisan sangat tipis yang dilaminasi lemak babi dan digulung menjadi spiral, lalu dibentuk agar lapisan tersebut membuka menjadi tonjolan renyah saat dipanggang.

Bisakah mentega menggantikan lemak babi?

Mentega mengubah cara penanganan dan rasa. Lemak babi adalah lemak tradisional dan paling andal secara teknis untuk cangkang berlapis khusus ini.

Bisakah silinder pastri dibuat sebelumnya?

Ya. Simpan terbungkus rapat dan dingin selama sehari, atau bekukan sebentar lalu cairkan di lemari es sebelum diiris.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Cangkang rapuh yang sangat berlapis dan pecah renyah mengelilingi pusat ricotta-semolina yang padat dan harum.
Kunci: Adonan tipis, laminasi lemak babi yang terkendali, dan isian dingin yang padat lebih penting daripada kesempurnaan dekoratif.