Name: Scampi alla busara
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: italijanska, tršćanska / istarska
Ingredients: 1 kg celih škampa/langustina, veoma svežih; 3 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja; 3 čena belog luka, blago zgnječena; 1 mala sveža ljuta paprika, ili tucana ljuta paprika po ukusu; 150 ml suvog belog vina, Malvazija istarska ako je dostupna; 400 g izgnječenog paradajza; 1 kašika koncentrata paradajza, opciono, za punoću; fina morska so po ukusu; 2 kašike peršuna ravnog lista, seckanog; rustični hleb ili palenta uz sos

Široki hero kadar gotovog jela Scampi alla busara

Priprema20 min

Kuvanje20 min

Ukupno40 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Scampi alla busara

Scampi alla busara je karakteristično tršćansko i istarsko jelo zasnovano na svežim škampima odnosno langustinima, paradajzu, belom luku, belom vinu i malo ljute paprike.

Ljuštura daje veliki deo ukusa sosu, zato se celi škampi samo zaseku ili blago otvore kako bi sokovi prešli u paradajz, bez potpunog čišćenja mesa iz ljušture.

Sos se prvo redukuje; škampi se dodaju tek u poslednjim minutima jer njihovo meso brzo postaje tvrdo.

Gotov sos treba da ostane dovoljno tečan za hleb ili palentu, a ne da se skuva do gustine teškog paradajz ragua za testeninu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite veoma sveže školjkaše. Slatki, čisti miris svežih škampa ključan je za jelo.
Redukujte sos pre dodavanja škampa. Tako se osetljivo meso štiti od dugog kuvanja.
Prekinite kuvanje čim meso postane neprovidno. Zaostala toplota nastavlja da kuva meso unutar ljušture.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Škampi i sos

1 kgcelih škampa/langustinaveoma svežih
3 kašikeekstra devičanskog maslinovog ulja
3čena belog lukablago zgnječena
1 malasveža ljuta paprikaili tucana ljuta paprika po ukusu
150 mlsuvog belog vinaMalvazija istarska ako je dostupna
400 gizgnječenog paradajza
1 kašikakoncentrata paradajzaopciono, za punoću
fina morska sopo ukusu
2 kašikeperšuna ravnog listaseckanog

Za posluživanje

rustični hleb ili palentauz sos

Korak po korak

Priprema

Pripremite školjkaše i osnovu

Očistite škampe. Kratko ih isperite hladnom vodom, dobro osušite i, ako olakšava jelo, kuhinjskim makazama napravite plitak rez duž leđa svake ljušture.
Školjkaši treba da mirišu sveže i morski, nikada snažno riblje ili na amonijak.
Dinstajte aromatične sastojke. Maslinovo ulje zagrejte na srednjoj temperaturi sa belim lukom i ljutom paprikom dok ne zamirišu, ali bez tamnjenja.
Beli luk treba da ostane svetao i blag.
Deglazirajte vinom. Sipajte belo vino i pustite da aktivno vri 2–3 minuta.
Sirov miris alkohola treba da oslabi pre dodavanja paradajza.

Napravite busara sos

Dodajte paradajz. Umešajte izgnječeni paradajz i opcioni koncentrat, blago posolite i kuvajte 8–10 minuta.
Sos treba malo da se zgusne, ali da ostane tečan.
Proverite ravnotežu ukusa. Količinu ljute paprike i soli podesite pre nego što dodate škampe.
Sos treba da bude svež, slan i umereno ljut.
Vratite do živog krčkanja. Sos ponovo dovedite do stabilnog krčkanja kako hladni škampi ne bi zaustavili termičku obradu.
Sitni mehurići treba da se pojavljuju po celoj površini tiganja.

Skuvajte škampe i poslužite

Dodajte škampe. Položite ih u sos u plitkom sloju, prelijte ih sosom i poklopite na 3 minuta.
Ljušture treba da počnu da dobijaju jarko narandžasto-crvenu boju.
Okrenite i završite. Okrenite škampe i kuvajte otklopljeno još 2–3 minuta, samo dok meso ne postane neprovidno.
Ne čekajte da se sos osuši; meso treba da ostane sočno.
Završite peršunom. Sklonite sa vatre, pospite peršunom i odmah poslužite uz hleb ili palentu.
Oko ljuštura treba da ostane dosta mirisnog sosa od paradajza i vina.

Praktični saveti

Vino

Vino je deo busara sosa; suva lokalna Malvazija istarska odličan je regionalni izbor, ali nije obavezna.

Ljušture

Kuvanje u ljušturi štiti nežno meso i daje ukus sosu. Za stolom obezbedite posudice sa vodom za prste ili pribor za školjkaše.

Paradajz

Recepti se razlikuju po količini paradajza. Koristite ga dovoljno da obloži škampe, ali ne toliko da potisne njihov ukus.

Rešavanje problema

Škampi su gumasti. Kuvani su predugo. Sos prvo napravite i redukujte, pa školjkaše dodajte tek na kraju.
Sos miriše na alkohol. Vino nije dovoljno proključalo pre dodavanja paradajza. Dajte mu 2–3 minuta aktivne redukcije.
Beli luk je gorak. Potamneo je na početku. Koristite srednju temperaturu i sačuvajte ga svetlim.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/4 recepta
Kalorije: približno 330 kcal
Ugljeni hidrati: 12 g
Proteini: 44 g
Masti: 11 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 650 mg

Hleb ili palenta nisu uključeni u procenu.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite veoma sveže škampe odnosno langustine i držite ih ispod 4 °C do kuvanja.

Školjkaše kuvajte dok meso ne postane neprovidno i ne dostigne najmanje 63 °C.

Pre kuvanja odbacite školjkaše neprijatnog mirisa, a ostatke odmah stavite u frižider.

Česta pitanja

Šta „alla busara“ praktično znači?

U tršćanskoj i istarskoj kuhinji označava školjkaše kuvane u sosu od paradajza, belog luka, belog vina i ljute paprike.

Mogu li veliki gambori da zamene langustine?

Veliki gambori u ljušturi mogu da se pripreme ovom tehnikom, ali tradicionalno jelo je zasnovano upravo na scampi odnosno langustinima.

Zašto sos treba da ostane prilično tečan?

Sokovi školjkaša postaju deo sosa, koji se tradicionalno jede uz hleb ili palentu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Slatko meso celih škampa u svetlom, tečnom sosu od paradajza i vina, mirisnom na beli luk, ljutu papriku i peršun.
Ključ: Sos redukujte pre dodavanja škampa, a zatim ih kuvajte samo dok meso ne postane neprovidno i sočno.